LA COCA MALLORQUINA O VALENCIANA.

  COCA MALLORQUINA

COCA VALENCIANA DE EMBUTIDOS

Tenemos que entender que estas elaboraciones tienen un origen que se remonta a la época romana, cuando estos ocuparon la península ibérica y la hicieron una parte más del Imperio. Tanto la coca mallorquina como la valenciana tienen ese origen con diferencias en sus nombres pero en esencia iguales, panes planos con verduras, embutidos y pescados

La coca mallorquina como se le conoce no es más que una preparación tradicional de pan plano  de las Islas Baleares al igual que la focaccia italiana que tiene su origen en la época del Imperio Romano que también permaneció en las islas mientras duró su imperio.All igual que la focaccia, las hay dulces y saladas entre las que se encuentra la de trampó de verduras y la dulce de patatas, muy famosa y emblema de Valldemossa que incorpora en su masa este tubérculo americano para darle humedad y esponjosidad.

La coca valenciana es el mismo pan plano de grosos finos y crujiente con verduras, embutidos, pescados o de ingredientes dulces como la mallorquina.

Tanto en la comunidad balear como en la valenciana existen versiones saladas y dulces pero cada una con su denominación de origen, entre las que encontramos la versiones saladas están:

Coca de trampó o trempó. (Islas Baleares).

COCA DE TREMPÓ Y ATÚN

Coca de verduras (Islas Baleares).

COCA DE VERDURAS MALLORQUINA

Coca de patatas (Islas Baleares).

COCAS DE PATATAS O DE PASCUA

Variantes con: sobrasada, cerdo negro asado, pimientos verdes y rojos o frutos como los albaricoques.

Coca de verduras (Comunidad Valenciana), igual que la mallorquina.

COCA DE VERDURAS CON SARDINAS Y ANCHOAS

Coca de embutidos o Feria (Comunidad Valenciana) típicas en las celebraciones que se cubren con embutidos tradicionales como la morcilla seca, las longanizas y que se acompañan a veces con pimientos rojos y verdes.

COCA DE FERIA DE ONTINYENT

Coca de San Juan (Alicante - Comunidad Valenciana) típicas de las fiestas de San Juan en la que se incorporan cebolla frita y tollina zorra (Atún en salazón).

COCAS DE SAN JUAN

Coca de Dénia (Alicante - Comunidad Valenciana) caracterizada por porciones redondas individuales y suelen estar rellenas de espencats (berenjenas y pimientos asados) o anchoas.

COCAS DE DÉNIA

Y las versiones dulces:

Coca de Albaricoques (Islas Baleares).

COCA DE ALBARICOQUE Y AZÚCAR GLASS

Coca de Llanda (Comunidad Valenciana) con huevos, harina y azúcar, leche , aceite de oliva, ralladura de limón y canela, con gaseosa para dar esponjosidad a la masa. (Comunidad Valenciana).

COCA DE LLANDA

Coca de Pascua o torta de pasas y nueces (Comunidad Valenciana), típicas para la merienda o para las navidades que incorpora frutos secos y azúcar.

COCA DE PASCUA DE NUECES Y PASAS VALENCIANA

INGREDIENTES PRINCIPALES Y PREPARACIÓN DE LA RECETA DE COCA SALADA DE CHICHARRONES.

• Al igual que las pizzas en un bol grande pondremos la harina y haremos un volcán en su interior, por otro lado, añadimos los 25 g de agua con la levadura fresca disuelta en ella. 
• Integramos todo hasta formar una masa homogénea al trabajarla con las manos, obtendremos una masa no muy pegajosa al manipularla, si fuera pegajosa, no echaremos unas gotas de aceite para trabajarla.
• Bolear la masa y dejarla reposar para que se produzca la electrolisis de la masa, es decir la fermentación, siempre tapando el bol, durante unos 40 minutos en la nevera o a temperatura ambiente si hace mucho calor.
• Después de la fermentación estiraremos la masa en un molde cuadrado o en la bandeja del horno y pondremos los ingredientes que vayamos a usar para hacer la coca, ya sean salados o dulces.
• En este caso lo que vamos a poner en la coca son chicharrones, que pondremos a calentar cortados a trocitos en una sartén sin necesidad de aceite pues se harán con la misma grasa de los chicharrones, cuando los tengamos fritos, los picaremos y los colocaremos junto con los piñones crudos y el azúcar encima de la masa.
• Volveremos a dejar fermentar otra vez durante 25 minutos pero esta vez sin tapar.
• Mientras precalentamos el horno a 200 ºC y hornearemos la coca a 180 ºC durante 30 minutos.
• Y como toque final rociaremos unas gotitas de anís sobre la coca. 

LA FOCACCIA, TAMBIÉN ES UN TIPO DE PIZZA .

 

La focaccia no es más que un pan plano como la base de las pizzas, pero más grueso, este tiene que ser crujiente por fuera, suave y esponjoso por dentro. Sin duda este es uno de los panes italianos más famosos del mundo cuya textura y sabor hace que se pueda comer tanto sola como acompañada por otros ingredientes como quesos o embutidos, entre otros fantásticos platos de la cocina italiana.

Este pan italiano suele estar cubierto de hierbas aromáticas, tomate y aceitunas negras laminadas, quesos, cebollas y un buen chorreón de aceite de oliva e incluso hay dulces con azúcar y frutas.

El origen de la focaccia según algunos escritos italianos tiene su nacimiento en la ciudad de Génova, la capital de la provincia de Liguria al norte de Italia, alrededor de hace unos mil años cuando sus aromas inundaban la ciudad norteña. Aunque existen historiadores que dicen que el origen de la focaccia se remonta aún más lejos de esta fecha, a la época de los etruscos y de las colonias griegas, mucho antes de que Italia se convirtiera en el Imperio Romano.

TIPOS DE FOCACCIAS.

Ya sea salada o dulce, las focaccias rellenas de queso acompañadas de hierbas provenzales, hortalizas o embutidos o, junto a otros platos de la cocina italiana se han convertido en un plato estrella de la gastronomía mediterránea.

Y solo en Italia hay diferentes tipos de estas elaboraciones por no decir cientos. Este pan se puede comer tanto de día como de noche; vamos a ver algunas de las elaboraciones más famosas y típicas de este pan. 

LA FOCACCIA GENOVESE.

La focaccia genovesa, el origen es evidente, en la ciudad de Genoa en LIguria y está compuesta por cebolla, aceite, salvia y romero.

LA FOCACCIA ROMANA.

Como su nombre reza de Roma, este tipo de focaccia está formado de aparte del pan por tener en su masa más cantidad de agua.

LA FOCACCIA LIGURE.

Esta focaccia también del norte de Italia y de Liguria es una de las más famosas y se elabora con una salmuera que se unta antes del horneado.

LA FOCACCIA DOLCE.

Su nombre ya nos da una pista, una focaccia dulce. Propia también del norte de Italia se elabora evidentemente con azúcar, frutas, miel y pasas.

LA FOCACCIA VENECIANA.

Similar al panettone navideño o al pandoro es típica de la época de Pascua.

LA FOCACCIA PUGLIESE.

Originaria de la provincia de Puglia, zona del Sur de Italia,la famosa focaccia de Apulla que lleva en su masa sémola de patata y cubierta de tomates cherry, aceite y aceitunas negras con orégano espolvoreado.

LA SFINCIONE PALERMITANA DE SICILIA O SICILIANA.

Con este nombre es como se conoce a la focaccia en la isla italiana.Elaborada con una cobertura de tomates, anchoas, cebolla, queso, pan rallado y aceite de oliva.

DIFERENCIAS CON LA PIZZA.

Aparentemente son las dos pizzas y su masa se hacen con los mismos ingredientes tienen algunas diferencias tanto en grosor pues la focaccia es más gruesa que la pizza, existen otras diferencias como los ingredientes, la focaccia puede hacerse simple solo la masa sin necesidad de otros componentes, el tiempo de cocción es mayor en la focaccia que es más gruesa, en la forma normalmente la pizza es redonda, la focaccia es rectangular y su función en la mesa que es el de snack o acompañamiento mientras que la pizza es un plato principal. 

¿PERO CÓMO SE ELABORA UNA FOCACCIA?

INGREDIENTES PRINCIPALES Y PREPARACIÓN DE LA RECETA.

• En un bol mezclamos el agua con la levadura fresca al igual que con la masa de la pizza.
• En otro recipiente grande tamizamos la harina de trigo y formamos el volcán, añadimos el azúcar y la sal. Removemos con la espátula de silicona hasta formar la masa y la pasamos la mesa o a una tabla de madera con harina espolvoreada para que no se pegue y empezamos a trabajarla con las manos hasta que quede homogénea. Para que no se te pegue en las manos, lámas, mójate los dedos con un poco de aceite de oliva.
• El resultado debe ser una masa cremosa y pegajosa a diferencia de la de las pizzas. Bolear la masa y estirar sobre una bandeja de horno embadurnada de un poco de aceite de oliva para evitar que se pegue y aplanarla para que se adapte a la forma de la bandejadel  o del molde que estemos usando.
• Esta masa necesita fermentar mucho más tiempo que la de la pizza, tiene que doblar su tamaño y para eso la ponemos en la nevera.
• una vez fermentada la masa para hidratar la superficie echaremos aceite de oliva virgen extra y lo untaremos por toda la superficie y formaremos surcos o agujeritos con las yemas de los dedos.
• Es el momento de añadirles los ingredientes por encima de la superficie, con lo que más te guste, tomates, albahaca, mozzarella y otros toppings como aceitunas negras,tomillo secos, bacon...
• Precalentaremos el horno a unos 200ºC y al meter la focaccia lo bajaremos a 180 ºC durante aproximadamente unos 40 minutos.

LAS PIZZAS. TOPPINGS IDEALES PARA LAS PIZZAS.

 

• Existen infinidad de toppings para las pizzas tantos como los que nos gusten ya sea vegetales o cárnicos e incluso mariscos y pescados como los de la pizza fruti di mare con anchoas, berberechos y almejas, encurtidos como las aceitunas y las alcaparras.

• En los toppings cárnicos, los más utilizados son los embutidos; el prosciutto, la mortadela siciliana, el beicon, el guanciale, la panceta fresca, carnes picadas de ternera o de pollo, el jamón york, el serrano, el chorizo, el pepperoni e infinidad de ellos, tantos como nos gusten.

• por ejemplo para una pizza con base de barbacoa es ideal usar pollo asado en trocitos o a la plancha como toppings, Carnes de Lomo de cerdo, con salchichas frescas. El pollo a la plancha como hemos dicho antes, carnes picadas y adobadas.

• Las verduras que le aportan frescura a las pizzas, como la cebolla blanca o roja da lo mismo, el pimiento, los tomates secos e hidratados en aceite de oliva, las aceitunas negras encurtidas,

• Otro toppings diez son los champiñones y las setas de cardo, el portobello, las shitakes...

• Con los pescados tenemos las anchoas y el atún ya que todos los pescados no combinan con las pizzas. Las anchoas siempre las añadiremos una vez que hayamos sacado la pizza del horno para que no salga la pizza excesivamente demás y no se deshagan con el calor.

• Un elemento que crea odio y amor en las pizzas es la piña como en la pizza hawaiana que muchos odian como yo,

• Y para darle un toque gourmet, muchos optan por añadir trufa laminada o aceite infusionado con la trufa.

• Dale rienda suelta a tu imaginación y prepara pizzas originales y sabrosas.

LAS PIZZAS. UN TOQUE DE HIERBAS. CUARTA PARTE.

 

LAS HIERBAS CONDIMENTOS PARA LA SALSA Y LAS PIZZAS.

• Siempre podemos utilizar las hierbas aromáticas para darle un toque extra  de sabor a las pizzas.
• Pueden ser hierbas frescas y secas de los dos tipos, se admiten para un toque refrescante y que contrastan con el calor y sabor tostado de la pizza, albahaca, berros, rúcula...
• Lo que no se recomienda es que se horneen para que no pierdan su frescura y se quemen con el efecto del calor del horno.
• Por el contrario, las hierbas secas sí deben tostarse con la pizza pues así adquieren más sabor.
• El orégano es la hierba por excelencia de las pizzas y se añade siempre en seco no fresco porque tiene un sabor menos intenso y se suele poner encima de la pizza o como dicen los italianos por la passata  o por encima del queso.

Un truco que podéis utilizar, es preparar un aceite de hierbas aromáticas y picantes como los ajos y la cayena, rociar unas gotas por encima, eso le dará un aroma y sabor únicos

LAS PIZZAS. EL QUESO EL REY DE LA PIZZAS. TERCERA PARTE.

 

Tenemos que saber que existen diferentes tipos de quesos que le vienen estupendamente a las pizzas.

LOS QUESOS HILANTES.

Estos quesos son aptos para fundir y que colocamos directamente encima de la salsa de tomate, es típico y acertado  elaborarlas con queso mozzarella ya sea fresca o rallada y la burrata  que es más cremosa.

Mozzarella

Burrata

LOS QUESOS GRASOS.

Son quesos con un alto grado de grasa, un buen ejemplo son los quesos azules, aunque es recomendable mezclarlos con un poco de crema (nata) o bechamel para suavizar su sabor. Yo lo echo sin nada, me gusta que sea fuerte el sabor y utilizo un queso italiano azul como el gorgonzola.

Queso Gorgonzola

LOS QUESOS CURADOS.

Son quesos que con menor cantidad de agua, se ponen después de hornear la pizza, aunque yo los horneo y quedan de vicio. Los puedes rallar o poner en lascas. Para ello los italianos suelen usar el parmesano tanto rallado como en lascas para usarlo como toppings.

LAS PIZZAS, LA SALSA DE TOMATE, LA CLAVE DEL ÉXITO. SEGUNDA PARTE

 

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE TOMATE.

• La salsa de tomate no se hace con tomate frito sino con tomate rallado natural, aunque podemos usar el tomate frito como en las pizzerías de hoy en día para ahorrar tiempo.
• Cuando detectemos que el tomate rallado tiene mucha agua, lo pasaremos por un filtro de café para separarle el agua que suelta u otro tipo de filtro para colar el agua, para que quede espesa y algo compacta. 
• En un bol pondremos ese tomate  rallado o frito y le añadiremos 2 dientes de ajo picado, la albahaca picada, el orégano, la sal y la pimienta, que puede ser blanca o negra según queramos, y removemos toda la mezcla para que quede todo bien mezclado.

LAS PIZZA, ITALIA EN UN PAN. PRIMERA PARTE.

 

Después de ver esta nueva sección ya nunca más pedirás pizzas a domicilio, las prepararás tú mismo en casa. Aquí os enseñaremos cómo elaborar pizzas, focaccias y cocas mallorquinas que tienen su origen en las pizzas italianas.

Todos sabemos que las pizzas son mundialmente conocidas y que son de origen italiano, ¿pero cuándo nacieron las pizzas? El origen de la pizza se remonta al s. XVII en la ciudad italiana de Nápoles. Las gentes pobres de Nápoles en esa época se alimentaban de comida callejera en los puestos que existían en ese tiempo por las calles de Nápoles donde se ofrecían panes con tomates y algún ingrediente más. Esta idea fue calando en las clases sociales más altas y se expandió poco a poco por toda Italia dando lugar a como hoy en día la conocemos.

Aunque nació en Italia, rápidamente se hizo muy popular en todo el mundo gracias a la inmigración de los italianos por el resto del mundo sobre todo en los Estados Unidos.

Existen miles de tipos de pizzas e incluso nosotros mismos las podemos elaborar con los ingredientes que queramos pero existen las pizzas clásicas que todos conocemos y que fueron las que hicieron famosas a estas preparaciones.

COMO DICE EL ANUNCIO, EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA.

INGREDIENTES PARA LA MASA CASERA DE PIZZA

INGREDIENTES BÁSICOS PARA EL RELLENO

Y COMO NO LA ALABACA.

RECETA DE LA MASA PARA PIZZAS.

• En un bol grande verteremos la harina de trigo y la tamizamos con un colador y en otro más pequeño pondremos agua y la levadura fresca para que se hidrate.
• En el bol de la harina tamizada haremos un volcán en el centro y añadiremos la sal, el azúcar y el aceite de oliva virgen extra y la levadura fresca que hemos hidratado, removeremos con la ayuda de una espátula de silicona hasta conseguir una pasta.
• Pasaremos la pasta conseguida a una tabla de cocina o a la mesa de la cocina e incluso a la encimera para trabajarla con las manos y amasarla hasta que sea una masa compacta y homogénea, iremos añadiendo harina para que no se pegue en la superficie donde la trabajamos y así se absorberá la humedad.
• Dividiremos la masa según el tamaño de la bandeja donde vayamos luego a hornearla o según las pizzas que vamos a hacer. Luego la voleamos, es decir, formamos bolas con las divisiones que hayamos hecho, colocamos sobre unos paños limpios de cocina espolvoreados previamente con un poco de harina para que durante la fermentación no se pegue al paño y lo cubrimos con otro.
• Es la hora de la fermentación y yo personalmente lo hago a temperatura ambiente, pero puedes poner las bolas sobre una fuente y dejarlas en la nevera para la fermentación alrededor de unos 25 o 30 minutos tanto en la nevera como a temperatura ambiente. Las bolas tendrán una forma más aplanada.
• A la hora de estirar la masa después de la fermentación, un truco que hay es utilizar sémola de  trigo para no poner más harina de trigo, pero yo no lo uso aunque hay mucha gente que la usa. También podemos usar las harinas preparadas para masas de pizzas ya preparadas pero tampoco las uso lo hago siempre a estilo tradicional. El uso de la sémola de trigo dará lugar al estilo de masa napolitana si nos apetece hacer este tipo de masa.
• Estiraremos en una bandeja grande o según el tamaño que vayamos a hacer la pizza, previamente untada con un poco de aceite de oliva.
• Pondremos los ingredientes encima de la salsa de tomate que tenemos hecha (en el siguiente post veremos cómo hacer la salsa de tomate para la pizza) y espolvoreamos el queso o los quesos según nos guste, yo personalmente siempre le pongo al menos dos o tres tipos de quesos y a hornear. Miraremos de vez en cuando el horno y revisaremos la cocción y horneado para que no se nos queme, el horno debe estar a temperatura alta entre 200 ºC y 250 ºC durante unos 20 minutos si pusimos el horno a precalentar, desde frío será de unos 40 minutos lo que deba de estar la pizza adentro del horno.
• Pasado ese tiempo estará lista para sacar y comer.