ARROZ CHAUFA, LOS TOQUES ASIATICOS EN LA COCINA PERUANA.

 Esta preparación de arroz peruano es uno de esos platos donde la técnica de salteado chino de la cocina cantonesa se hace latente y se funde con la cocina criolla peruana, pura música de wok. Su nombre precisamente proviene del cantonés chaofan, que significa literalmente arroz frito.

Este plato se originó a principios del siglo XIX con la llegada de los inmigrantes chinos que se establecieron en el Perú, quienes adaptaron su técnica de salteado en el wok a los ingredientes y productos de Perú. Como todas las preparaciones en wok se preparan a fuego muy alto para lograr ese sabor ahumado. Al igual que todos los platos de arroz chino, es la base principal junto con los huevos, la cebolleta, el jengibre, la salsa de soja y el aceite de sésamo.

Aunque el de pollo es el más popular, existen múltiples versiones según la proteína o región:

• Chaufa de Pollo o Carne: La versión clásica con trozos de pechuga de pollo o carne de res.
• Chaufa Especial: Combina diversas carnes como pollo, cerdo (char siu), langostinos y, a veces, salchichas.
• Chaufa Amazónico: Sustituye los ingredientes tradicionales por insumos de la selva peruana, como cecina (carne ahumada) y chorizo amazónico.
• Aeropuerto: Una variante contundente que mezcla el arroz chaufa con tallarín saltado en el mismo plato.
• Chaufa de Mariscos: Preparado con calamares, langostinos y otros frutos del mar.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

• 3 tallos verdes de cebolleta china.

• 2 huevos.

• Aceite de oliva virgen extra.

• 350 g de arroz basmati cocido.

• Ajinomoto (Amazon).

• 1 ajo.

• 1 pimiento rojo morrón.

• Cilantro fresco picado.

• 2 cucharadas de salsa de soja.

• 15 g de jengibre fresco picado (Amazon).

• 300 g de lomo de cerdo ibérico.

PREPARACIÓN DE LA RECETA.

1. Cortamos el lomo de cerdo ibérico en dados de un grosor medio y reservamos.
2. Picamos las verduras que lo necesiten en dados pequeños.
3. En la misma sartén que usamos para la carne, sofreír las verduras: el pimiento morrón rojo, los tallos de cebolleta china y el ajo picado.
4. Retiramos el sofrito del fuego y salteamos el arroz basmati con las verduras para que quede crujiente y suelto.
5. En otra sartén hacemos una tortilla francesa con los huevos y un poco de aceite de oliva virgen extra. El secreto para que salga jugosa es darle la vuelta antes de que se cuaje totalmente.
6. En la sartén del arroz con verduras añadimos el lomo de cerdo ibérico en dados que marcamos, la tortilla francesa cortada en tiritas y volvemos a saltear todo junto con el cilantro picado, el jengibre picado, la salsa de soja y una pizca de ajinomoto.
7. Emplatamos en un cuenco de arroz con una ramita de cilantro y a disfrutar de este plato fusión.

LAS COSITAS DE MAMÁ. EL ARROZ TRES DELICIAS. QUINTA PARTE.

 

El arroz tres delicias es un de esos platos que parecen simples pero que esconden pequeños trucos para que quede suelto, aromático con ese punto de "comida china casera",

tan reconocible. 

INGREDIENTES PRINCIPALES.

• 200 g de arroz de grano largo (basmati o jazmín funcionan de maravilla).

• 2 huevos.

• 80 g de jamón cocido en daditos.

• 80 g de guisantes (mejor congelados que de lata).

• 1 zanahoria pequeña en cubitos.

• 2–3 cucharadas de aceite suave.

• Salsa de soja ligera (opcional).

• Sal.

PREPARACIÓN DE LA RECETA.

1. Cocer el arroz y dejarlo suelto.

• Lava el arroz hasta que el agua salga clara.

• Cuécelo en agua con sal hasta que quede al dente.

• Escurre, enfría bajo el grifo y extiende en una bandeja para que pierda humedad. Si puedes, guárdalo en la nevera 1–2 horas: quedará perfecto para saltear.

2. Preparar los “tres delicados”.

• Tortilla: bate los huevos, cuájalos en una sartén fina tipo crepe y córtalos en tiras o cuadraditos.

• Zanahoria: saltea los cubitos 2–3 minutos hasta que estén tiernos pero con mordida.

• Guisantes: cuécelos 2 minutos o saltéalos directamente si son pequeños.

3. Salteado final.

• En un wok o sartén amplio, calienta aceite.

• Añade el arroz frío y saltea a fuego vivo para que se separe bien.

• Incorpora jamón, tortilla, zanahoria y guisantes.

• Ajusta de sal y, si te gusta, añade un chorrito de salsa de soja.

Variantes que te pueden inspirar.

• Con gambas: saltea unas peladas antes de añadir el arroz.

• Toque andaluz: sustituye el jamón cocido por taquitos de jamón serrano muy finos (añádelos al final para que no se resequen).

• Más aromático: añade unas gotas de aceite de sésamo al terminar.

• Versión moderna: mezcla parte del arroz con huevo batido antes de saltear para lograr granos “lacados”.

LAS ARANCINI, LAS CROQUETAS DE ARROZ RELLENAS. UN PLACER SICILIANO.

Los arancini son bolas de arroz rellenas, empanadas y fritas, originarias de Sicilia, Italia. Se caracterizan por su forma redonda u ovoide y su color dorado tras la fritura, que recuerda a las naranjas. El relleno más común es con ragú, guisantes y queso, pero también pueden llevar jamón, mozzarella, o incluso ser dulces.

Nombre:

El nombre "arancini" proviene de la palabra italiana "arancia", que significa naranja, por su parecido en forma y color.

Forma:

Aunque a menudo se les da forma esférica, también pueden ser cónicos o alargados, dependiendo de la zona de Sicilia y el tipo de relleno.

Relleno:

El relleno puede variar, pero generalmente incluye risotto, carne (ragú), verduras, queso (mozzarella), jamón, etc...

Variedades:

Existen numerosas variaciones de arancini, como los "Arancini alla Norma" (con berenjena y tomate), los "Arancini al Burro" (con bechamel y jamón), entre otros.

Origen:

Se cree que los arancini tienen origen árabe, aunque la versión actual con empanado y fritura se desarrolló en Sicilia.

• INGREDIENTES PRINCIPALES.

- 600 ML. CALDO DE AVE EN BRICK O EN LA VERSION CASERA.

- ACEITE DE OLIVA VIRGEN-

- 50 GR. DE PARMESANO RALLADO.

- HARINA DE TRIGO.

- 50 GR. DE MANTEQUILLA.

- PAN RALLADO.

- 100 GR. DE JAMON SERRANO EN DADOS,

- 1 MOZZARELLA EN DADOS.

- 100 GR. DE BECHAMEL

- 400 GR. ARROZ PARA RISOTTO.

- 1 VASO DE AGUA.

- AZAFRAN.

PREPARACION DE LA RECETA.

- Comenzamos calentando 600 ml de caldo de pollo en un cazo y añadiendo 1 cucharadita de azafrán  y sal si fuese necesario. Cuando hierva, agregamos 400 g de arroz para risotto.

Cocinamos a fuego medio sin parar de remover hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido (unos 12 minutos). Quedará un poco al dente, pero esto está bien ya que terminará de cocinarse en el reposo y la fritura, y nos quedará con una mejor textura. Lo retiramos del fuego y lo mezclamos con 25 g de mantequilla y 30 g de queso parmigiano rallado.

Extendemos el arroz en una fuente para que se enfríe. Si queremos, podemos taparlo para que no se reseque, guardarlo en la nevera y continuar con la receta al día siguiente.

Para el relleno, troceamos 125 g de queso mozzarella fresco. Lo mezclamos en un cuenco con 100 g de jamón serrano en dados y 100 g de bechamel. Si optamos por hacer la bechamel casera, mejor dejarla preparada al mismo tiempo que el arroz para que esté también fría a la hora de rellenar los arancini.

Formamos nuestras bolas de arroz con las manos, mojándolas bien y extendiendo un par de cucharadas de arroz en la palma izquierda. Hacemos un pequeño hoyo en el centro y colocamos una cucharada de relleno.

Vamos cerrando el arroz sobre el relleno ahuecando la palma, tapamos con otra cucharada de arroz y formamos con ambas manos una pelota del tamaño aproximado de una naranja pequeña, presionando ligeramente para que quede bien cohesionada.

Colocamos todos los arancini en un plato y los metemos en la nevera unos minutos, mientras preparamos los ingredientes del rebozado.

En un plato hondo, ponemos 100 g de harina de trigo y añadimos 1 vaso de agua poco a poco, mezclando con un tenedor hasta obtener una pasta líquida y homogénea de textura parecida a un huevo batido (es posible que no nos haga falta echar el vaso de agua entero). Ponemos en otro plato llano 150 g de pan rallado.

Bañamos los arancini en la pasta de harina y después los empanamos, haciéndolos rodar sobre el pan rallado y apretando ligeramente con las manos para que quede bien adherido a la superficie.

Los freímos de 2 en 2 en aceite de oliva abundante y bien caliente, dándoles vueltas hasta que adquieran un color dorado uniforme. Los escurrimos sobre papel de cocina.

Los dejamos reposar unos minutos y servimos mientras aún estén calientes.

Resumen fácil de preparación

1. Cocemos el arroz en el caldo
2. Cuando haya absorbido todo el líquido, lo retiramos del fuego
3. Mezclamos con mantequilla y parmigiano rallado y lo dejamos enfriar
4. Troceamos y mezclamos los ingredientes del relleno
5. Formamos las bolas poniendo arroz en la palma de la mano y colocando el relleno en el centro
6. Cubrimos con más arroz y cerramos formando una pelota
7. Guardamos los arancini en la nevera mientras preparamos el rebozado
8. Hacemos una pasta con harina y agua y preparamos el pan rallado
9. Pasamos los arancini por la pasta y después el pan
10. Los freímos en abundante aceite de oliva
11. Los degustamos mientras estén calientes

RISOTTO EN BLANCO.

INGREDIENTES PRINCIPALES PARA LA ELABORACION DEL RISOTTO.

- 1 PUERRO.

- 1.5 L. DE CALDO DE CARNE O DE VERDURAS (AL GUSTO).

        

Ingredientes:

INGREDIENTES  2 l. DE CALDO DE AVE .                  

- 3 litros de agua.  

                                                              
- 2 carcasas de pollo.

- 1 cuarto trasero de pollo.

- 2 cebollas.

- 1 puerro.

- 1 patata.

- 1 rama de apio.

- 1 zanahoria.

-1 ajo.

- sal.

INGREDIENTE DEL CALDO DE VERDURAS.

- 1 rama de apio.

- 1 puerro.

- ½ cebolla.

- 1 zanahoria.

- 1 diente de ajo.

- 1 hoja de laurel.

- Pimienta negra en grano, ( 6-8 GRANOS).

- Aceite de oliva virgen extra.

* EN UNA CAZUELA ECHAR LOS INGREDIENTES SEGUN EL TIPO DE CALDO QUE QUEREMOS HACE Y DEJAR COCER AL MENOS 1 HORA COMO  MINIMO PARTIENDO DE AGUA DEL GRIFO SI VEMOS QUE HAY PERDIDA DE AGUA AGREGARLA YA CALIENTE.

CONTINUAMOS CON LA RECETA PRINCIPAL.

- 25 GR. DE MANTEQUILLA.

- 350 GR. DE ARROZ PARA RISOTTO, EL QUE NOS GUSTE DE LOS TIPOS QUE HAY.

- PEREJIL PICADO.

- 1 VASO DE VINO BLANCO.

- QUESO PARMESANO RALLADO AL GUSTO.

La técnica perfecta

• El arroz arborio, carnaroli o vialone son ideales para risottos debido a su alto contenido en almidón y su dureza para soportar que se remueva constantemente.
• Para iniciar el sofrito: pochar puerro, cebolla, hinojo, boletus… transcurridos unos minutos incorporar el arroz y remover.
• El vino blanco se vierte en tres partes: incorporar la primera, dejar reducir, y así hasta tres veces. Cuando el vino se absorbe por completo, el arroz adquiere un tono blanquecino.
• No utilizar sal ya que la propia reducción de todos los ingredientes potencia y da salinidad al gusto final del plato.
• Verter e ir removiendo el caldo caliente en tres partes, sin darle demasiadas vueltas para evitar que suelte un exceso de almidón haciendo que el grano se rompa y se estropee el risotto. Poco a poco adquiere la característica textura cremosa.
• Para ligar el risotto incorporar mantequilla atemperada, que le da brillo y textura mantecosa. El queso rallado fundido aporta materia grasa y un sabor potente al integrarse con el arroz.
• Como toque final, espolvorear unas hojitas de perejil picado u otra hierba aromática que aporta frescura y color.
• Esta técnica es la base para elaborar cualquier risotto, ¡échale imaginación y prepara el tuyo con los ingredientes que más te gusten!