PATATAS HOJALDRADAS, POMME DE TERRE EN ROBE DE CHAMBRE.
Las patatas hojaldradas, también conocidas como pommes de terre en robe de chambre o en versiones más modernas como Patatas Hasselback o el sofisticado Pavé de Patata, son una de las formas más elegantes y técnicas de presentar este humilde tubérculo.
La clave de esta receta no es solo el sabor, sino la textura: capas finísimas que quedan tiernas por dentro y extremadamente crujientes por fuera, emulando el efecto de un hojaldre de repostería.
Los 3 Secretos del Éxito
El Corte: Se deben usar mandolinas para obtener láminas de entre 1 y 2 mm. Si son muy gruesas, no se "hojaldrán"; si son muy finas, se deshacen.
El Almidón y la Grasa: A diferencia de otras recetas donde se lavan las patatas, aquí queremos el almidón para que las capas se peguen entre sí. La grasa (mantequilla clarificada o grasa de pato) es la que separará las capas al hornear, creando el efecto crujiente.
La Variedad: Usa patatas de tipo monalisa o agria, que aguantan bien la cocción y tienen el equilibrio justo de almidón.
Tipos de Patatas Hojaldradas
1. El Pavé de Patata (Estilo Alta Cocina).
Es la versión más técnica. Se crean mil capas prensadas que luego se cortan en lingotes perfectos.
- Proceso: Se laminan las patatas y se mezclan con crema de leche, mantequilla fundida, sal y tomillo. Se colocan en un molde por capas, se hornean y luego se prensan con peso en la nevera durante 12 horas.
- Final: Se cortan en rectángulos y se fríen por todos sus lados hasta que parecen un milhojas dorado.2. Patatas Hasselback (El Clásico Sueco)
Es la versión visualmente más impactante y sencilla para casa.
- Proceso: Se hacen cortes transversales a la patata sin llegar al fondo (puedes usar dos palillos chinos a los lados como tope).
- Horneado: Se pincelan con mantequilla, ajo y hierbas cada 15 minutos mientras se hornean para que la grasa penetre entre las láminas y estas se abran como un abanico.
2. Patatas Hasselback (El Clásico Sueco).
Es la versión visualmente más impactante y sencilla para casa.
- Proceso: Se hacen cortes transversales a la patata sin llegar al fondo (puedes usar dos palillos chinos a los lados como tope).
- Horneado: Se pincelan con mantequilla, ajo y hierbas cada 15 minutos mientras se hornean para que la grasa penetre entre las láminas y estas se abran como un abanico.
Receta Básica: Lingotes de Patata Hojaldrada
Ingredientes:
- 1 kg de patatas grandes.
- 100 g de mantequilla clarificada (o manteca de cerdo/pato).
- Sal fina.
- Pimienta blanca.
- Romero o tomillo fresco.
Paso a paso:
- Laminar: Pela las patatas y pásalas por la mandolina.
- Barnizar: En un bol, mezcla las láminas con la grasa fundida y las especias, asegurándote de que cada lámina esté bien impregnada.
- Montar: En un molde con papel de horno, ve colocando las láminas una sobre otra, apretando bien en cada capa para que no quede aire.
- Hornear: Tapa con papel de aluminio y hornea a 160°C durante 1 hora o hasta que al pinchar esté tierno.
- Prensar: Saca del horno, pon otro molde encima con peso (puedes usar bricks de leche) y deja enfriar. Refrigera toda la noche.
- Dorar: Desmolda, corta en cubos o lingotes y dora en una sartén con un poco de aceite o mantequilla hasta que los bordes estén crujientes.
