CORONA DE CONEJO CON ROMESCO.
INGREDIENTES PRINCIPALES
4 costillares de conejo en forma de corona.
8 espárragos blancos crudos.
300 gr de boletus.
200 gr de guisantes en vaina.
150 gr de piparras frescas.
100 ml de vino blanco.
Para el romesco:
50 gr de avellanas.
5 galletas tipo María.
1 rebanada de pan frito.
1 chorrito de vinagre de jerez.
40 gr de perejil.
1 cabeza de ajos.
2 tomates.
3 ñoras.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Preparación
de la receta
- Comenzamos preparando la mise en place de la salsa. En una bandeja de horno colocamos la cabeza de ajos y los tomates partidos por la mitad. Cubrimos con un chorrito de aceite y horneamos a 200ºC durante 35 minutos.
- La cabeza de ajos tardará menos tiempo que el tomate.
- En un bol colocamos las ñoras sin pepitas y cubrimos con agua. Vamos a dejar que se hidraten durante otra media hora.
- Pasado ese tiempo, cogemos un vaso batidor y colocamos todos los ingredientes de la salsa.
- Trituramos mientras emulsionamos con el aceite de oliva. Queremos conseguir una salsa sin grumos y bien emulsionada. Reservamos la salsa hasta la hora de emplatar.
- Bridamos las coronas de conejo con hilo para que mantengan su forma durante el cocinado.
- Salpimentamos y sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
- Cuando la corona esté bien sellada, añadimos el vino blanco. Dejamos reducir un minuto y lo metemos al horno a 220ºC durante 6 minutos.
- Mientras tanto preparamos la guarnición. Cortamos los boletus en láminas gruesas y los espárragos, previamente pelados, en cuatro trozos. Ponemos una sartén al fuego, añadimos aceite de oliva y salteamos todas las verduras en orden de dureza. Primero los espárragos, luego los guisantes, después los boletus y por último las piparras.
- Cuando las verduras estén cocinas, salamos y retiramos del fuego.
- Retiramos el hilo del conejo y emplatamos la corona con una base de romesco y las verduras.
