CORONA DE CONEJO CON ROMESCO.

 

INGREDIENTES PRINCIPALES

• 4 costillares de conejo en forma de corona.

• 8 espárragos blancos crudos.

• 300 gr de boletus.

• 200 gr de guisantes en vaina.

• 150 gr de piparras frescas.

• 100 ml de vino blanco.

• Para el romesco:

• 50 gr de avellanas.

• 5 galletas tipo María.

• 1 rebanada de pan frito.

• 1 chorrito de vinagre de jerez.

• 40 gr de perejil.

• 1 cabeza de ajos.

• 2 tomates.

• 3 ñoras.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal

Preparación de la receta

• Comenzamos preparando la mise en place de la salsa. En una bandeja de horno colocamos la cabeza de ajos y los tomates partidos por la mitad. Cubrimos con un chorrito de aceite y horneamos a 200ºC durante 35 minutos. 

• La cabeza de ajos tardará menos tiempo que el tomate.

• En un bol colocamos las ñoras sin pepitas y cubrimos con agua. Vamos a dejar que se hidraten durante otra media hora.

• Pasado ese tiempo, cogemos un vaso batidor y colocamos todos los ingredientes de la salsa.

• Trituramos mientras emulsionamos con el aceite de oliva. Queremos conseguir una salsa sin grumos y bien emulsionada. Reservamos la salsa hasta la hora de emplatar.

• Bridamos las coronas de conejo con hilo para que mantengan su forma durante el cocinado.

• Salpimentamos y sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

• Cuando la corona esté bien sellada, añadimos el vino blanco. Dejamos reducir un minuto y lo metemos al horno a 220ºC durante 6 minutos.

• Mientras tanto preparamos la guarnición. Cortamos los boletus en láminas gruesas y los espárragos, previamente pelados, en cuatro trozos. Ponemos una sartén al fuego, añadimos aceite de oliva y salteamos todas las verduras en orden de dureza. Primero los espárragos, luego los guisantes, después los boletus y por último las piparras. 

• Cuando las verduras estén cocinas, salamos y retiramos del fuego.

• Retiramos el hilo del conejo y emplatamos la corona con una base de romesco y las verduras.