TECNICAS DE COCCION DE LAS SETAS.
Deshidratadas
En guisos con legumbres.
En este tipo de platos, interesa que se vea la seta y aporte diferentes texturas.
El sombrero aporta apariencia al plato mientras que el tallo nos da sabor y
que se deshaga durante la cocción no es un problema.
En salsas.
Las salsas con setas suelen tener una textura cremosa, resultado de
triturar la mezcla una vez cocinada. Se puede retirar alguna seta antes de
pasar la batidora con el fin de cortarla en trocitos y añadirla al final.
Para la elaboración de salsas se puede partir de setas frescas,
deshidratadas y congeladas.
triturar la mezcla una vez cocinada. Se puede retirar alguna seta antes de
pasar la batidora con el fin de cortarla en trocitos y añadirla al final.
Para la elaboración de salsas se puede partir de setas frescas,
deshidratadas y congeladas.
Setas todo el año.
Deshidratadas
Se pueden comprar directamente deshidratadas o utilizar un deshidratador.
Hemos visto como hidratarlas con agua en el apartado de preelaboración,
pero también existe la opción de hidratarlas en leche, con el único
inconveniente de que posteriormente no se puede utilizar como caldo
para guisos, solo para bechamel o salsas.
Revuelto de setas variadas
Dorar el tocino y la cebolla en una sartén.
Añadir variedad de setas rehidratadas (boletus, colmenillas, shiitake…) sal,
pimienta y saltear.
Incorporar un chorrito del caldo en el que han hidratado las setas y seguido,
tres huevos batidos.
Apagar el fuego y remover, con el calor residual de la sartén es suficiente
para cuajar el huevo.
Se pueden comprar directamente deshidratadas o utilizar un deshidratador.
Hemos visto como hidratarlas con agua en el apartado de preelaboración,
pero también existe la opción de hidratarlas en leche, con el único
inconveniente de que posteriormente no se puede utilizar como caldo
para guisos, solo para bechamel o salsas.
Revuelto de setas variadas
Dorar el tocino y la cebolla en una sartén.
Añadir variedad de setas rehidratadas (boletus, colmenillas, shiitake…) sal,
pimienta y saltear.
Incorporar un chorrito del caldo en el que han hidratado las setas y seguido,
tres huevos batidos.
Apagar el fuego y remover, con el calor residual de la sartén es suficiente
para cuajar el huevo.
Con sabor a setas
Congeladas.
Las setas congeladas preservan las mismas propiedades y
calidad que en fresco.
Sin embargo, al comprar setas congeladas, debemos observar qué
la cantidad viene de tallo y sombrero, que debe ser proporcionada.
En el caso de los boletus congelados,
cuanto más oscuro sea el color del sombrero denota
una mayor calidad del producto.
Salteado de boletus.
Dorar en una sartén tocino y cebolla sin necesidad de aceite,
Aprovechando la grasa que suelta el tocino.
Añadir boletus troceado, no demasiado pequeño,
y tostar a fuego medio alto.
Añadir un chorrito de aceite de oliva, una rama de romero
para aromatizar, ¡y listo!
calidad que en fresco.
Sin embargo, al comprar setas congeladas, debemos observar qué
la cantidad viene de tallo y sombrero, que debe ser proporcionada.
En el caso de los boletus congelados,
cuanto más oscuro sea el color del sombrero denota
una mayor calidad del producto.
Salteado de boletus.
Dorar en una sartén tocino y cebolla sin necesidad de aceite,
Aprovechando la grasa que suelta el tocino.
Añadir boletus troceado, no demasiado pequeño,
y tostar a fuego medio alto.
Añadir un chorrito de aceite de oliva, una rama de romero
para aromatizar, ¡y listo!
Aceite.
Cuando confitamos setas a baja temperatura, el aceite empleado queda
aromatizado y se puede utilizar para potenciar el sabor de diversos platos,
o elaborar salsas como mayonesa y alioli.
Idea del chef: pon a dorar en una sartén con aceite de oliva pasta
Idea del chef: pon a dorar en una sartén con aceite de oliva pasta
previamente cocida, añade un cacito de aceite aromatizado y
espolvorea harina de setas. ¡Puro sabor!.
