TECNICAS DE COCCION DE LAS SETAS.

 Deshidratadas

En guisos con legumbres.

En este tipo de platos, interesa que se vea la seta y aporte diferentes texturas. 

El sombrero aporta apariencia al plato mientras que el tallo nos da sabor y 

que se deshaga durante la cocción no es un problema.

En salsas.

Las salsas con setas suelen tener una textura cremosa, resultado de 
triturar la mezcla una vez cocinada. Se puede retirar alguna seta antes de 
pasar la batidora con el fin de cortarla en trocitos y añadirla al final.
Para la elaboración de salsas se puede partir de setas frescas, 
deshidratadas y congeladas.

Setas todo el año.

Deshidratadas
Se pueden comprar directamente deshidratadas o utilizar un deshidratador. 
Hemos visto como hidratarlas con agua en el apartado de preelaboración, 
pero también existe la opción de hidratarlas en leche, con el único 
inconveniente de que posteriormente no se puede utilizar como caldo 
para guisos, solo para bechamel o salsas.
Revuelto de setas variadas
Dorar el tocino y la cebolla en una sartén.
Añadir variedad de setas rehidratadas (boletus, colmenillas, shiitake…) sal, 
pimienta y saltear.
Incorporar un chorrito del caldo en el que han hidratado las setas y seguido, 
tres huevos batidos.
Apagar el fuego y remover, con el calor residual de la sartén es suficiente 
para cuajar el huevo.

Con sabor a setas

Congeladas.

Las setas congeladas preservan las mismas propiedades y 
calidad que en fresco. 
Sin embargo, al comprar setas congeladas, debemos observar qué 
la cantidad viene de tallo y sombrero, que debe ser proporcionada.
En el caso de los boletus congelados, 
cuanto más oscuro sea el color del sombrero denota 
una mayor calidad del producto.
Salteado de boletus.
Dorar en una sartén tocino y cebolla sin necesidad de aceite, 
Aprovechando la grasa que suelta el tocino.
Añadir boletus troceado, no demasiado pequeño, 
y tostar a fuego medio alto.
Añadir un chorrito de aceite de oliva, una rama de romero 
para aromatizar, ¡y listo!

Aceite.

Cuando confitamos setas a baja temperatura, el aceite empleado queda 

aromatizado y se puede utilizar para potenciar el sabor de diversos platos, 

o elaborar salsas como mayonesa y alioli.
Idea del chef: pon a dorar en una sartén con aceite de oliva pasta 

previamente cocida, añade un cacito de aceite aromatizado y 

espolvorea harina de setas. ¡Puro sabor!.