ESCABECHE EMULSIONADO CON GAMBONES.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

- 1 kg de gambones.

- Zumo 1 lima kaffir.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 1 Cdta. Pimienta negra en grano.

- Sal.

Para el escabeche:

- 2 dientes de ajo.

- 1 cebolla en juliana.

- 1 zanahoria en juliana.

- 100 ml de Vinagre de frambuesa.

- 1 Pizca de Pimienta molida.

- 1 Ramita de Tomillo.

- 1 hoja de Laurel.

- Aceite de oliva virgen extra.

Preparación de la receta.

• Comenzamos preparando el escabeche. En una olla ponemos un buen chorro de aceite y sofreímos el ajo, la cebolla y la zanahoria. Salamos, tapamos y esperamos 35 minutos a que todo esté bien pochado.

• Después, añadimos un chorrito de agua, el vinagre de frambuesas, pimienta negra, tomillo y laurel. Volvemos a tapar y dejamos cocinar 15 minutos más. Retiramos las hierbas y trituramos.

• Limpiamos las gambas y las marinamos con un poco de cáscara y zumo de la lima, pimienta negra, sal y aceite de oliva. Las dejamos reposar durante 5 minutos.

• Cogemos el escabeche que teníamos triturado y lo emulsionamos con aceite de oliva. Tenemos que conseguir una crema de escabeche emulsionada.

• Emplatamos con una base de la crema de escabeche, las gambas y decoramos con hierbas.

PEZ ESPADA EN ESCABECHE DE CITRICOS , UN VERDADERO PLACER.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

- 2 filetes de pez espada gruesos.

- 1 cebolla en juliana.

- 2 dientes de ajo laminados.

- 100 ml de vinagre de vino blanco.

- 8 zanahorias baby.

- 1 ralladura de limón.

- 1 vaso de zumo de naranja.

- 1 ralladura de lima.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Granos de pimienta negra.

- Laurel.

- Sal.

Preparación de la receta.

• En una olla ponemos bien de aceite de oliva, los dientes de ajo picados, la cebolla en juliana y sal. Encendemos el fuego y tapamos hasta que la cebolla esté pochada. Tardará un mínimo de 35 minutos.

• Pasado ese tiempo incorporamos el vinagre y las zanahorias baby. Volvemos a tapar y cocemos durante 10 minutos.

• Mientras tanto cortamos el pez espada en forma de rectángulos y lo sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Queremos unos tatakis, por lo que el pescado no tiene que estar cocinado por completo. Reservamos el pescado con un poco de la ralladura de los cítricos.

• Añadimos unas hojas de laurel y granos de pimienta al escabeche. Incorporamos el zumo de naranja para emulsionar el guiso. Es importante que el zumo de naranja no llegue a hervir. Retiramos del fuego y ponemos sobre el tataki.

• Dejar enfriar unas 3 horas antes de emplatar. Terminamos decorando con un poco más de ralladura de cítricos.

UN ESCABECHE DE LUJO, EL DE ATUN EN CREMA DE ESCABECHE.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

- 4 FILETES DE LOMOS DE ATUN FRESCO SIN EL ZANCOCHO.

- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

- 1 HOJA DE LAUREL.

- 1 RAMITA DE ROMERO.

- 1 RAMITA DE TOMILLO FRESCO.

- 1 ZANAHORIA EN JULIANA.

- 1 CEBOLLA EN JULIANA.

- 1 VASO DE AGUA.

- 1 VINAGRE DE FRAMBUESAS.

PREPARACION DE LA RECETA.

• Te enseñamos a elaborar un escabeche tibio con menos aceite de lo habitual y por lo tanto, menos grasa. 
• Se parte de un sofrito de ajos picados con menos cantidad de aceite que el resto de escabeches
• Mientras se doran, para aromatizar, se incorpora romero, laurel y tomillo a la cazuela. Utilizaremos de hortalizas una zanahoria y una cebolla, cortadas en láminas finas.  
• Una vez incorporadas las hortalizas a la cazuela, cocinar durante 35 minutos a fuego lento. 
• Pasado ese tiempo, se incorpora un chorrito de agua y otro de vinagre. Prueba a utilizar vinagre de frambuesa para darle un toque de sabor especial.  
• Seguir cocinando a fuego medio durante 5 minutos. 
• Antes de triturar, retirar las hojas de laurel, tomillo y romero. Una vez triturado, se cuela en un colador, para conseguir una textura cremosa. 
• Salpimentar la crema y verter una cucharadita más de vinagre.  
• Reincorporar la crema a la cazuela y hervir durante un par de minutos el atún dentro. Finalmente retirar la cazuela del fuego y dejar que el pescado se cocine suavemente con el propio calor que suelta el escabeche. 

EL ESCABECHE AL ESTILO ASIATICO, CON LECHE DE COCO, UN ESTALLIDO DE SABOR EN TU BOCA.

ESTE TIPO DE ESCABECHES SE REALIZA SOBRE TODO EN LA ZONA DEL SUDESTE ASIATICO, AFRICA Y SUDAMERICA, DONDE LA LECHE DE COCO ES MUY APRECIADA EN LA GASTRONOMIA YA QUE APORTA A LOS PLATOS UN SABOR GENUINO Y ORIGINAL.

EN ESTE ARTICULO VAMOS A UTILIZAR EL PESCADO COMO INGREDIENTE PRINCIPAL, YA ES LO QUE MAS SE UTILIZA EN ESTA PREPARACIONES AUNQUE PUEDS USAR TAMBIEN CUALQUIER TIPO DE CARNE PERO SOBRE TODO LAS DE AVE COMO EL POLLO Y EL PAVO.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

- LOMOS DE CHICHARRO.

- 3 DIENTES DE AJO.

- 1/2 CEBOLLA EN JULIANA.

- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

- 1 CUCHARAD DE PIMIENTA BLANCA EN GRANO.

- 1 VASO DE VINAGRE DE MANZANA.

- 3 VASOS DE LECHE DE COCO.

-  1 HOJA DE LIMA KAFIR.

- 1 RAMA DE LEMONGRASS.

- 1 CDA DE PANELA. ( AZUCAR MORENO )

PREPARACION DE LA RECETA.

- EN UNA CAZUELA REHOGAREMOS LOS AJOS CON EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y LA CEBOLLA EN JULIANA.

- INCORPORAREMOS LA PIMIENTA BLANCA EN GRANO, EL VINAGRE DE MANZANA Y LA LECHE DE COCO.

- A CONTINUACION AÑADIREMOS LA HOJA DE LIMA KAFIR, LA RAMA DE LEMONGRASS MACHACADA PARA OBTENER SU ESENCIA JUNTO CON LA CUCHARADA DE LA PANELA.

- DEJAREMOS COCER DURANTE 10 MINUTOS, UNA VEZ TERMINEMOS CON LA COCCION DEJAREMOS ENFRIAR UN POCO Y LA COLAREMOS. 

- INCORPORAREMOS LOS LOMOS DEL PESCADO LIMPIO , QUE EN ESTE CASO ES EL CHICHARRO. LO COCINAREMOS DURANTE ENTRE 5 Y 8 MINUTOS.

Truco del chef: si el chicharro no está limpio, quitar todas las raspas de un solo corte y en crudo antes de introducir a cocer.