EL COCIDO MADRILEÑO, CHULAPO Y CASTIZO DE MADRID.

 

Como todos ya conocemos, el cocido madrileño es uno de los platos emblemáticos de la Comunidad de Madrid y especialmente requerido en los meses de frío y caracterizado por servirse en lo que se llama "Tres vuelcos".

Comenzamos la receta.

Este plato podemos elaborarlo de dos maneras: en olla exprés o en una olla convencional si tenemos suficiente tiempo para prepararlo.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

• 300g. degarbanzoss remojados previamente.

• 300 g de Morcillo de Ternera.

• 1 muslo de pollo.

• 200 g de Chorizo.

• 1 Morcilla de cebolla.

• 150 gr. de Tocino de Pata o, en su caso, Tocino blanco.

• 1 Taco de Jamón Serrano de unos 80 g. 

• 1 Hueso de Jamón Serrano.

• 2 Zanahorias.

• 1/2 Repollo cortado en Jjuliana

• 2 Patatas.

• 3 dientes de ajo.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal.

• Perejil.

PREPARACIÓN DE LA RECETA.

1. Pon los garbanzos en un bol grande, cúbrelos de agua y déjalos en el frigorífico durante toda la noche, escúrrelos por la mañana y mételos en una redecilla y  resérvalos.

2. Pon abundante agua en la olla, al menos casi 3/4 de ella (2 litros y medio), añade el morcillo de ternera, el tocino, el taco de jamón, el tocino y el hueso de jamón. Sazona y pon a calentar cuando empiece a hervir, retira la espuma e introduce los garbanzos con la recilla y retira la espuma de nuevo. Tapa la olla y cuece durante 30 minutos (a partir de que empiece a salir vapor de la olla).

3. Abre la olla y retira un poco del caldo y ponlo en una cazuela a calentar. Pica el repollo en juliana y mételo en la olla con los garbanzos y los demás ingredientes, agrega también el chorizo y la morcilla, sazona. Cuécelo todo durante 15 minutos con la apa de la olla puesta. 

4. Pela las patatas y las zanahorias y añádelas a la olla de los garbanzos junto con el muslo de pollo, vuelve a taparla y déjala cocer durante 10 minutos más.

5. Lamina los ajos, fríelos en una sartén aparte con un chorrito de aceite de oliva y añádelos. Después sácalo todo en una fuente grande . Espolvorea con perejil picado muy fino, riégalo con el caldo y sírvelo

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VIDEO DE LA RECETA.

COCIDO DE GARBANZOS

INGREDIENTES

• 2 huesos de jamón
• 2 huesos de espinazo
• Media gallina
• 400 g. de morcillo de ternera
• 250 g. de garbanzos (peso en seco) remojados desde el día anterior
• 2 zanahorias
• 1 patata
• Un cuarto de repollo
• 2 puerros (solo las hojas verdes)
• 200 g. de chorizo fresco
• 150 g. de fideos u otra pasta para sopa
• Sal al gusto
• PREPARACION
• Para que salga perfecto es clave usar la mejor materia prima que os podáis permitir y darle mimo a la criatura. Es una de esas recetas que no salen de prisas y que requieren de una cocción lenta y prolongada. Lo bueno de ello es que durante el tiempo de chuchup reglamentario no hace falta quedarse en la cocina. Tiempo libre para hacer lo que nos plazca, como otras recetas de cocidos. Así que, sí alguna vez habéis pensado que preparar cocido es laborioso, con esta receta os voy a demostrar lo contrario. Es una versión es bien fácil y, además, más ligera porque retiramos gran parte de su grasa en el proceso… ¡Y sin sacrificar el sabor! Garbanzos, huesos, gallina, ternera, chorizo y verduras variadas es todo lo que necesitas para prepararlo sin complicaciones. Además, os cuento cómo hacerlo en olla tradicional y en olla exprés, que viene genial para ahorrar tiempo y energía. ¿A qué esperas para probarlo?
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• Preparación paso a paso

  1. Esta receta comienza el día anterior, cuando ponemos los garbanzos a remojar en un recipiente amplio con abundante agua fría. Y los dejamos hidratar durante toda la noche. Así, cuando nos pongamos a cocinar a la mañana siguiente, estarán listos.
  2. El día del cocinado limpiamos las carnes de impurezas y, para ello, las introducimos en una olla amplia y las cubrimos de agua. La llevamos al fuego y calentamos hasta que alcance el hervor.  Dejamos que cueza durante 1 minuto, aproximadamente, y después retiramos las carnes, desechamos el agua sucia y listo.
  3. Devolvemos las carnes a la cacerola, cubrimos nuevamente con agua y llevamos el conjunto a ebullición por segunda vez. Cuando el agua esté hirviendo introducimos los garbanzos, que previamente hemos metido en una redecilla o malla.
  4. Después tapamos y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte y luego bajamos el fuego para que el cocido haga chup-chup durante otros 50 minutos. Si usamos una olla exprés, contaremos la mitad de tiempo, siempre desde que empiece a salir el vapor por la válvula de escape.
  5. Aprovechamos este rato de cocción para preparar las verduras. Pelamos las zanahorias y la patata y hacemos un “atillo” con las hojas del puerro, atándolas con hilo de bramante para que no se separen y sea más sencillo retirarlas una vez cocidas.
  6. También cocemos el chorizo en un cacito con abundante agua. Lo tendremos hirviendo durante unos 10 minutos más o menos. El chorizo soltará su grasa en este agua, que desechamos, y nos quedará más ligero.
  7. Transcurridos los 55 minutos de cocción anteriores agregamos el chorizo, las zanahorias, la patata, el puerro y el repollo. Continuamos cociendo una hora más en olla tradicional o 30 minutos en olla exprés o hasta que todo esté tierno a nuestro gusto, completando con agua caliente si fuese necesario.
  8. Una vez listo el cocido llega el momento de retirar todo, carnes, verduras y garbanzos, y de colar el caldo para retirar restos y que quede bien limpio.
  9. Calentamos el caldo y le agregamos los fideos o la pasta para sopa que tengamos a mano. Cada una tiene su tiempo de cocción, así que seguimos las instrucciones del fabricante que aparecen en el paquete.
  10. Mientras cuece la pasta troceamos el chorizo y retiramos los huesos de las carnes. Sacamos los garbanzos de la redecilla y troceamos también las zanahorias, la patata y el repollo. El puerro lo desechamos.
  11. Llevamos todo a la mesa y servimos al gusto. Hay quienes lo hacen en tres vuelcos, primero la sola, después los garbanzos con las verduras y por último las carnes. Pero también se puede servir todo junto, que es como a mi me gusta. Está de rechupete.
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      Consejos para un cocido de garbanzos perfecto

  14. • Los garbanzos tienden a soltar sus pieles y, para evitarlo, podemos usar una redecilla o malla en la que cocerlos. Aunque no es necesario. Sí no la tienes a mano, agréganos a la cacerola tal cual, sueltos.
      • Puedes añadir otros huesos como el de rodilla, que son muy típicos de los cocidos, y en las cantidades que prefieras. Cuantos más huesos pongas, más sabor tendrá el caldo del cocido.
      • Hacer este cocido de garbanzos en olla exprés supone un ahorro de tiempo y energía considerable. Estará listo en, aproximadamente, una hora.
      • Este tipo de elaboraciones gana mucho sí la dejamos reposar toda la noche y la consumimos al día siguiente. Para ello dejamos que se atempere y la metemos en la nevera para evitar que se eche a perder.
      • Una manera de reducir la cantidad de grasa del cocido es guardar el caldo en la nevera y desengrasarlo al día siguiente. La grasa se concentra en la superficie y endurece, con lo que retirarla resulta sencillísimo. Después lo llevamos a ebullición, cocemos los fideos, montamos el resto de ingredientes y ¡cocido listo!
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