CREPES AL ESTILO MANDARIN DE CHINA, EL FRANCÉS VUELVE A MEZCLARSE CON LO ASIATICO.
SU ORIGEN Y TRADICIÓN.
Originalmente,estas tortitas se consumían en la celebración del Lichun (el comienzo de la primavera). La tradición mandaba "morder la primavera "(yaochun)" envolviendo verduras frescas de la temporada en estas ricas masas para celebrar las buenas cosechas venideras. Con el tiempo, se convirtieron en el compañero inseparable del pato a la pekinesa.Lo que hace que estas tortitas sean tan especiales es que en su preparación no se utiliza agua fría, se utiliza la técnica de la masa escaldada, se mezcla la harina con agua hirviendo, lo que cocina parcialmente el almidón de la harina, lo que da una textura más suave, elástica y traslúcida que una masa de pan normal.
Los chefs chinos utilizan una técnica llamada de doble disco para la elaboración de este tipo de tortitas formando dos bolitas, que se aplanan un poco y las pincelas con aceite de sésamo y las pegan una con la otra, las aplanan y extienden con el rodillo hasta que forman un disco muy fino. Luego las cocinan en una sartén sin ningún tipo de grasa ya que con el aceite de sésamo que llevan impregnado se separan fácilmente al terminar la cocción dejando las dos tortitas finísimas cocidas por un lado y vaporizadas por el otro lado.
Estas tortitas tienen ciertas peculiaridades, la textura de las mismas es lo suficientemente resistente para aguantar rellenos y salsas, pero son tan finas que la luz del sol puede atravesarlas, con un sabor muy neutro y un aroma de trigo y sésamo para no eclipsar el sabor del pato lacado o la salsa hoisin, no muy crujientes para evitar romperse con facilidad sino para todo lo contrario, que se puedan enrollar perfectamente.
En estas tortitas no todo es poner el relleno dentro, existe todo un ritual a la hora de consumirlas, con una serie de pasos a seguir; primeramente tomamos una tortita con la mano, untamos un poco de salsa hoisin o salsa de judía dulce china usando una tira de pepino o cebolleta como si fuera un pincel, encima de las salsas y el pepino o cebolleta colocamos la carne del magret de pato lacado junto con las verduras, evidentemente todo en el centro de la tortita y enrollamos la misma pero cerando los picos anres de nada, metiendolos hacia el interior de la tortita, cerrando totalmente la tortita para que no se salga nada por el extremo.
En muchos restaurantes de alta cocina, estas tortitas se sirven en pequeñas vaporeras de bambú para mantenerlas calientes y húmedas durante toda la comida, ya que si se enfrían demasiado pueden volverse gomosas.
Hacer estas tortitas (conocidas como Pancakes Mandarín o Chun Bing) es casi un truco de magia culinaria. Como te mencioné, el secreto está en usar agua hirviendo y la técnica del aceite entre dos masas.
INGREDIENTES PRINCIPALES (para unas 16-20 tortitas).
- Harina de trigo: 250 g (harina común de todo uso).
- Agua hirviendo: 150 ml - 160 ml (recién salida del fuego).
- Aceite de sésamo: Cantidad necesaria (puedes usar aceite vegetal si prefieres un sabor más neutro).
- Sal: Una pizca.
1. PREPARACIÓN DE LA "Masa Escaldada"
- Pon la harina y la pizca de sal en un bol, y la olla con agua para que empiece a hervir.
- Vierte el agua hirviendo poco a poco mientras remueves con unos palillos o un tenedor. La harina empezará a formar grumos.
- Cuando la masa haya bajado un poco de temperatura y no te quemes, empieza a amasar con las manos durante unos 5-8 minutos hasta que esté suave y elástica.
- Cubre la masa con un paño húmedo o film transparente y déjala reposar 30 minutos. Este paso es vital para que el gluten se relaje.
2. LA TÉCNICA DEL SÁNDWICH (El secreto).
- Divide la masa en bolitas del tamaño de una nuez (unos 20-25 g cada una).
- Aplana dos bolitas con la palma de la mano para formar dos discos pequeños.
- Pincela la cara superior de uno de los discos con generoso aceite de sésamo.
- Coloca el otro disco encima del aceitado, como si fuera un sándwich.
- Con un rodillo, estira ese "sándwich" doble hasta formar un círculo muy fino de unos 15-18 cm de diámetro. ¡No te preocupes! Al estar aceitadas por dentro, no se pegarán entre sí.
3. EL COCINADO "Express".
- Calienta una sartén a fuego medio (sin nada de aceite).
- Pon el disco doble en la sartén. Cocina unos 30-45 segundos por un lado hasta que veas que aparecen pequeñas burbujas de aire entre las dos capas.
- Dale la vuelta y cocina otros 30 segundos. No dejes que se doren demasiado ni se vuelvan quebradizas; deben quedar blancas, con apenas unas manchitas doradas.
- Retira de la sartén y, mientras aún está caliente, busca el borde y separa las dos capas. ¡Magia! Tendrás dos tortitas finísimas, una cara cocida y la otra vaporizada.
4. CONSERVACIÓN DE LAS TORTITAS.
- A medida que las saques, guárdalas dentro de un paño de cocina limpio o en una vaporera de bambú para que el propio vapor las mantenga flexibles.
Un último consejo del Chef:
Si no vas a comerlas en el momento, puedes congelarlas separadas por papel de horno. Para recalentarlas, lo mejor es ponerlas un par de minutos al vapor; así recuperarán toda su elasticidad original.
