Se cree que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de aƱos, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10 000 aƱos, durante la revoluciĆ³n neolĆtica y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasĆ³ de una alimentaciĆ³n basada en la caza y la recolecciĆ³n a una dieta con un alto contenido en cereales.
Este cambio de la alimentaciĆ³n se ha producido a un ritmo muy rĆ”pido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, con modificaciones mucho mĆ”s marcadas durante las Ćŗltimas dĆ©cadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la revoluciĆ³n verde y la progresiva difusiĆ³n de los alimentos procesados y la comida rĆ”pida.2No obstante, nuestro genoma y fisiologĆa no se han modificado apenas durante los Ćŗltimos 10 000 aƱos y nada en absoluto en los Ćŗltimos 40-100 aƱos, dando como resultado una dieta "desadaptativa". Algunos autores opinan que esta hipĆ³tesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teĆ³rico valioso, pero se trata de una visiĆ³n incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.
A raĆz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producciĆ³n agrĆcola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la poblaciĆ³n.Las estrategias puestas en prĆ”ctica para solucionar este problema, durante la denominada revoluciĆ³n verde, fueron un Ć©xito en cuanto a la producciĆ³n pero no dieron suficiente relevancia a la calidad. Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que ademĆ”s desplazaron a los cultivos de legumbres. Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoĆ”cidos esenciales y contenidos desequilibrados de Ć”cidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.
La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran BretaƱa, se centrĆ³ en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelĆ”sticas y adhesivas Ćŗnicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparaciĆ³n de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.El proyecto fue un Ć©xito en relaciĆ³n con la producciĆ³n, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por aƱo, pero provocĆ³ un cambio drĆ”stico en la genĆ©tica del trigo. El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie hĆbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de proteĆnas), cuya capacidad inmunogĆ©nica y citotĆ³xica es probablemente mayor, capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefĆ”lica y acceder al cerebro.
Se baraja la hipĆ³tesis de que esta modificaciĆ³n genĆ©tica del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente corto para permitir la adaptaciĆ³n de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta teorĆa aĆŗn no estĆ” completamente aclarada.
La evidencia histĆ³rica y arqueolĆ³gica muestra que, previamente a la revoluciĆ³n agrĆcola, los seres humanos en general no mostraban signos ni sĆntomas de enfermedades crĆ³nicas.14 Diversos estudios etnolĆ³gicos y arqueolĆ³gicos revelan que coincidiendo con la inclusiĆ³n de los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminuciĆ³n de la esperanza de vida, aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurolĆ³gicas y psiquiĆ”tricas, mĆŗltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia ferropĆ©nica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementaciĆ³n de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducciĆ³n de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida mĆ”s larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continĆŗa presente en la actualidad: el cambio de la alimentaciĆ³n basada en la caza y la recolecciĆ³n a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental, estĆ” asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiĆ”tricas, los trastornos neurolĆ³gicos y otras enfermedades crĆ³nicas o degenerativas.
Durante la Segunda Guerra Mundial, decayĆ³ el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la escasez de suministros. El anĆ”lisis de las admisiones en hospitales psiquiĆ”tricos de cinco paĆses demostrĆ³ un descenso en los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionĆ³ con el porcentaje de disminuciĆ³n en el consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formulĆ³ la hipĆ³tesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipĆ³tesis fue corroborada posteriormente por un estudio antropolĆ³gico en las Islas del PacĆfico Sur, que demostrĆ³ que la prevalencia de esquizofrenia era baja en paĆses con bajo consumo de trigo y aumentĆ³ con la introducciĆ³n del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.1920 Actualmente, se ha demostrado la relaciĆ³n de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposiciĆ³n genĆ©tica, es decir, tanto en celĆacos como en no celĆacos.
