CLAVES PARA UN ASADO PERFECTO

POLLO ASADO

1. EL ASADO PERMITE COCINAR EL POLLO EN SU PROPIO JUGO EN UN AMBIENTE DE HUMEDAD GENERADO POR EL PROPIO PRODUCTO. 

2. LA TEMPERATURA DEL HORNO DEBE DE ESTAR ENTRE 180 - 190 GRADOS CENTIGRADOS ANTES DE METER EL POLLO. A MITAD DE COCCION ES CONVENIENTE REVISAR LA TEMPERATURA Y SI ES NECESSARIO BAJARLA  ENTRE LOS 170 - 160 GRADOS CENTIGRADOS.

3. EL POLLO SE PUEDE EMBADURNAR O ENGRASAR CON MANTECA DE CERDO, MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA. AUNQUE HAY QUE TENER EN CUENTA QUE LA PIEL DEL PROPIO POLLO YA CONTIENE LA GRASA SUFICIENTE. 

SALAR Y ESPECIAR ES UN PASO A SEGUIR ANTES POR SUPUESTO DE METER EN EL HORNO, NO DESPUES. TAMBIEN SE SE PUEDE RELLENAR DE OTROS INGREDIENTES COMO MANZANAS, LIMON O NARANJA, AJOS, CEBOLLAS O FRUTOS SECOS O UNA MEZCLA DE VARIOS DE ELLOS.

SI LA RECETA LLEVA UNA BASE DE VERDURAS, PATATAS, CEBOLLAS, ZANAHORIAS U OTROS DEBEN ESTAR CORTADAS EN TROZOS GRUESOS PARA EVITAR QUE SE SEQUEN O QUEMEN DURANTE EL PROCESO DE ASADO AL HORNO.

            

EL TIEMPO DE HORNEADO DEPENDE DEL TAMAÑO DEL PROPIO POLLO Y DEL TIPO DE POLLO  CLARO ESTA. COMO GUIA, POR CADA 1/2 KILO ES NECESARIO 20 MINUTOS DE HORNEADO APROXIMADAMENTE.

TERMINOS CULINARIOS QUE SON IMPRESCINDIBLES EN NUESTRA COCINA.

1. QUITAR LOS CAÑONES DE LA PIEL DEL POLLO.

LAS AVES SUELEN ESTAR LLEGAR A LAS COCINAS SIN PLUMAS PERO EN EL LUGAR DONDE ESTABAN QUEDAN UNOS CAÑONES INCRUSTADOS EN LA PIEL. PARA RETIRARLOS SE UTILIZAN UNAS PINZAS O PAPEL DE COCINA.

2. COMO FLAMEAR CORRECTAMENTE.

FLAMEAR ES QUEMAR CON UN SOPLETE DE COCINA U OTRO SISTEMA LOS PELOS FINOS QUE QUEDAN EN LA PIELES DE LAS CARNES NO SOLO DE LOS POLLOS O AVES.

3. COMO FLAMBEAR DE LA FORMA CORRECTA.

FLAMBEAR UN PLATO ES ROCIAR UN PLATO O PREPARACION QUE SE ENCUENTRA EN UNA SARTEN O CAZUELA CON UN LICOR CON LA AYUDA DE UN SO`LETE, MECHERO O CERILLA CON LA QUE METES FUEGO A ESE LICOR HASTA QUE ESE MISMO SE EVAPORE Y QUEDE LA ESENCIA DE SU SABOR.

QUE ES LA REACCION DE MAILLARD.

AL COCINAR UN PRODUCTO A ALTA TEMPERATURA SE PRODUCEN UNA SERIE DE REACCIONES QUIMICAS QUE DAN COMO RESULTADOS EL CARACTERISTICOS COLOR DORADO DE LA SUPERFICIE, SE EVITAN QUE LOS JUGOS ESCAPEN Y POTENCIAN LOS SABORES.

COMO TRINCHAR BIEN UNA CARNE YA SEA DE POLLO O DE OTRO TIPO.

TRINCHAR ES CORTAR O PINCHAR LA PIEZA DE CARNE PARA SACARLE LAS TAJADAS DESPUES DEL HORNEADO O ASADO, AYUDANDOSE DE UN CUCHILLO PARA FILETEAR O IRLO SEPARANDO POR PIEZAS COMO ES EL CASO DE LAS AVES.

COMO BRIDAR UNA PIEZA DE CARNE DE UNA FORMA CORRECTA.

BRIDAR ES ATAR CON TECNICA UNA PIEZA DE CARNE CON HILO DE COCINA PARA DARLE UNA FORMA Y NO SE ABRA DURANTE LA ELABORACION EN HORNO DURANTE LA FASE DE COCINADO

PARTES DEL POLLO.

LAS PARTES DEL POLLO.

• EL CONTRAMUSLO

            Los contramuslos de pollo son la parte más cercana al cuerpo del pollo. Son la parte superior de la pata por encima de la rodilla.

• EL MUSLO

        Los muslos de pollo forman parte de los cuartos traseros de pollo, es decir la extremidad inferior

       

• LAS ALITAS

        Las alitas de pollo forman parte de las extremidades del pollo. Son económicas y sabrosas. Pueden servirse como entrada o bien como un plato principal. Pueden estar cocinadas al horno.

• LA PECHUGA

        Como hemos mencionado anteriormente el pollo, y más concretamente la pechuga, es una fuente de proteínas magras. Además una variedad de vitaminas y minerales importantes para nuestra salud. Es rico en vitaminas B3, B6 y B12, que son esenciales para el metabolismo, el sistema nervioso y la producción de glóbulos rojos.

• LA CARCASA O CARCAZÓN

        La carcasa de pollo es el esqueleto del ave después de retirar la carne. Es un ingrediente ideal para caldos y fondos, y tiene un gran sabor y valor nutricional. 

Características 

Contiene huesos, cartílagos, carne, grasa y ocasionalmente vísceras.

• Es rica en colágeno, minerales, sustancias bioactivas e hidratación.
• Es una fuente de proteína.
• Contiene aminoácidos como la glicina, que ayuda a conciliar el sueño.
• Contiene sulfato de condroitina y glucosamina, que ayudan a reducir el dolor y la inflamación articular.

Usos 

• utiliza para elaborar caldos y fondos.
• Es una forma sostenible de aprovechar al máximo cada parte del pollo.

Conservación 

• Se puede conservar en el frigorífico a una temperatura entre 0°C y 4°C.
• Se puede congelar en el congelador a una temperatura de -18°C o inferior.

Preparación 

• Para darle sabor, se puede marinar la carcasa de pollo con hierbas y especias antes de cocinarla.
• Para hacer caldo o sopa, se puede TOSTAR y luego hervir la carcasa en agua durante varias horas.

LAS AVES - EL POLLO.

El Pollo es una de las aves que más usos tiene en nuestra gastronómia. Descubre las claves para preparar un pollo perfecto. Hablamos de tipos de Pollo, sus partes, tratamiento higienico, conservación, técnicas, diferentes tipos o formas de cocinado y recetas deliciosas. 

TIPOS DE POLLOS.

POLLO BLANCO

Son Pollos de crianza corta en naves industriales alimentados con piensos, su carne es blanca y tardan poco tiempo en cocinarse.

POLLO DE CORRAL

Son Pollo criados en granjas con una mayor calidad de vida que el pollo blanco, se alimentan de cereales, lo que los hace mucho más sabrosos.

EL PICANTON

Es similar al Pollo blanco pero su tamaño es más pequeño, de aproximadamente de 500kg de peso.

POLLO DE VILALBA

Son Pollos castrados cuando son crias, su alimentación es 100% natural, lo que hace que engorden hasta alcanzar entre 5 y 6 kilos.

LA PULARDA.

Es una gallina joven que aún no ha puesto huevos, la castran los ovarios y se cria para consumo, es más a un método de cría que a una variedad.

EL CAPON

Es un Pollo macho que se castra antes de alcanzar la madurez sexual para que engorde y sea más tierno y sabrosa.

EL POLLO TOMATERO

Es un pollito muy joven (segunda muda o pelecho) de mayor tamaño que el picanton y muy apreciado e las cocinas suelen ser de unos 500 gr.