EL MUNDO DE LAS TORTILLAS. LOS HUEVOS PARTE 2.

En la primera parte de los huevos vimos algunas elaboraciones muy básicas con huevo, esta vez es el turno de la tortilla: francesa, rellena, y de patata: la gran embajadora de nuestra gastronomía. Aprenderemos técnicas fundamentales, claves y distintas elaboraciones para conseguir tortillas perfectas. ¡Todo un reto! .

LO QUE NECESITAS SABER ANTES DE ELABORAR UNA TORTILLA.

Es importante escoger huevos frescos para preparar una tortilla. Toda buena elaboración parte de un producto de calidad. 
Los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de cocinarlos. 
La cantidad adecuada para una tortilla individual es de 2 huevos.  
Para evitar que el huevo se pegue y conseguir una tortilla perfecta, se debe cocinar en una sartén antiadherente. 
La sartén siempre debe estar caliente antes de verter el huevo, con un chorrito de aceite de oliva. Siempre añadir una pizca de sal en la fase de batido.  

La tortilla enrollada…¡la francesa!

Batir los huevos enérgicamente para conseguir una textura líquida y color homogéneo.

Al verter el huevo batido en la sartén, remover rápidamente durante pocos segundos con un tenedor, para que se monte y adquiera una textura cremosa.
Seguidamente dejar cuajar la base y enrollar.

El utensilio más recomendable para dar forma a la tortilla es una espátula de silicona o lengua; con su ayuda se va enrollando la tortilla, y finalmente se le da la vuelta. En pocos segundos, la tortilla está cuajada.El punto perfecto de la tortilla es lisa y cuajada por fuera y jugosa por dentro.

TORTILLA VAGA.

 

La tortilla vaga se elabora de igual manera que una tortilla francesa, con la diferencia de que esta no se enrolla.

La clave es remover el huevo con una espátula durante unos segundos, dejar cuajar la base ligeramente y servir en el plato sin darle forma. El resultado perfecto es el de una tortilla poco cuajada, de color amarillento.

Se puede acompañar con toppings para darle un toque especial. Prueba a servirla con tomatitos, piparras, atún, carne de cangrejo y cebollino picado.

HUEVOS REVUELTOS.

Un revuelto no es una tortilla rota, es un huevo batido antes de incorporarlo a la sartén que se va cuajando mientras se mueve con la espátula de silicona.

Se debe remover con rapidez, hasta conseguir un color amarillo y homogéneo.

Dejar de remover cuando el punto de cuajado sea jugoso, en ese momento seguir removiendo fuera del fuego para evitar que se seque.

Se pueden acompañar con guarnición o servir solos. Ideales para desayunos y brunch.

COMO RECONOCER FRESCURA DE UN HUEVO.

Cómo saber si un huevo está bueno y es fresco.

Procedencia dudosa: es importante que te fijes de dónde proceden los huevos que compras antes de su consumo, ya que esto puede ser un factor determinante. Puedes observar el código que aparece en la cáscara de los huevos o el envase y comprobar si los huevos son de producción ecológica y campera o, si por el contrario, el origen del alimento es dudoso.

Una vez comprobadas las señales anteriores, desde un COMO te mostramos algunos trucos infalibles que te ayudarán a responder a la pregunta de cómo saber si un huevo sirve o está malo.

Agita el huevo

Antes de abrir la cáscara es aconsejable acercarse el huevo a la oreja y agitarlo. De esta forma, si se interceptan ruidos extraños como el de la yema chocando contra la cáscara, querrá decir que el huevo está podrido y que debes tirarlo. Si el huevo estuviera fresco, la clara sería densa y cubriría toda la cáscara, con lo cual no escucharías ningún ruido.

El truco del vaso de agua

Otro truco que puedes llevar a cabo para comprobar el estado del huevo sin necesidad de abrirlo es el del vaso del agua. Sumerge el huevo en cuestión en un vaso lleno de agua y observa lo que ocurre:

• Si el huevo flota en la superficie: querrá decir que está en mal estado y no es seguro consumirlo. El huevo flota cuando está podrido debido a que su cáscara se vuelve muy porosa.
• Si el huevo se hunde rápidamente: significará que está fresco porque su cáscara estará intacta.
• Si el huevo se hunde lentamente: quiere decir que sigue estando bueno pero que debes consumirlo próximamente, pues caducará pronto.

Más a bajo te explicamos gráficamente cómo saber si un huevo está fresco o no dependiendo de su posición dentro del vaso de agua.

Comprueba el estado de la clara

La clara del huevo siempre debe lucir transparente y gelatinosa. Si por el contrario abres el huevo y ves que la clara presenta manchas o elementos extraños que no puedes acabar de identificar, desde un COMO te recomendamos no arriesgarte y desechar el producto.

Comprueba el estado de la yema

La yema es otro factor decisivo para determinar si un huevo está en mal estado o no. Si abres el huevo y ves que la yema se rompe al partir la cáscara, se separa del centro de la clara o bien tiene un color apagado querrá decir que el huevo está malo. Si quieres, puedes hacer rotar el huevo ligeramente; si la yema no se separa del centro y no se rompe, querrá decir que el huevo es fresco.

Guíate por los olores

El olor de un huevo podrido es fuerte y desagradable, así que podrás identificar rápidamente si el alimento está en mal estado o no una vez lo hayas abierto. Si partes la cáscara y te llega un olor fétido, no dudes en desechar el huevo de inmediato.

Cómo saber si un huevo está podrido rápidamente

Aunque a veces es más fácil de ver que otras, por lo general existen características que podrán aclararte rápidamente si un huevo está en mal estado o no. ¿Cómo saber si un huevo está malo fácilmente? Ten en cuenta los siguientes indicios básicos:

Huevo roto y/o sucio: si el huevo está roto y su cáscara se ve sucia, es muy probable que se trate de un huevo en mal estado. Por supuesto, siempre hay excepciones, no obstante, suele ser indicio de que el huevo contiene numerosas bacterias, así que te recomendamos observar bien el color y el aspecto del huevo antes de comprarlo.

Fecha expirada: otra cosa que debes tener en cuenta antes de comprar tus huevos es la fecha de caducidad que ofrece su paquete. Aunque esto no es un indicio que garantice al 100% el buen estado de los huevos, es recomendable tener en cuenta la fecha de caducidad para hacerte una idea de hasta cuándo es aceptable su consumo.

CLASIFICACION COMERCIAL DE LOS HUEVOS.

 Marcado en la cáscara del huevo. El significado de la numeración. 

El centro de clasificación recibe, selecciona y clasifica los huevos según sus categorías de calidad -A y B- y peso -clases S, M, L y XL-. Generalmente, además los envasa y vende a distintos clientes: consumidores finales, distribución, industrias alimentarias, establecimientos de restauración colectiva, etc. El proceso de clasificación y envasado está totalmente automatizado.

En España es habitual que el centro de clasificación esté conectado o muy cerca de la granja, lo que permite mayor rapidez en la recogida y distribución del huevo para ofrecer al consumidor un alimento con la máxima frescura, el atributo de calidad más valorado en este alimento. 

Los huevos que se venden en la Unión Europea deben cumplir los reglamentos comunitarios sobre su comercialización y las normas nacionales aplicables. Esta legislación define los criterios de calidad, peso, frescura, envasado y etiquetado. Se consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos, denominados huevos de categoría A.

Se clasifican en función de su peso en cuatro clases:

XL: súper grandes: de 73 g o más. 

L: grandes: de 63 a 73 g.

M: medianos: de 53 a 63 g.

S: pequeños: menos de 53 g.

Los envases de huevos frescos deben presentar la siguiente información en un lugar visible.

COMO SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS.

Antiguamente la manipulación al partir un huevo era un tanto especial según quién lo hiciera siempre por falta de conocimientos, se rompían los huevos y con las mismas cascaras se hacían las separaciones entre claras y yemas, cosa que no debe hacerse por motivos evidentes, sobre todo por la salmonelosis de la que hemos hablado antes.

Siempre podemos hacerlo con nuevos inventos como los separadores metálicos o de resina plástica que venden hoy en día en los comercios. Pero lo más real es que no tengamos esos aparatitos y usemos nuestras propias manos para hacerlo y ¿cómo lo haremos?, pues de la siguiente forma, nos lavaremos exhaustivamente las manos ya que abriremos el huevo o los huevos y lo pondremos en nuestra mano y dejaremos caer la clara sobre un bol o plato y quedándonos con la yema entre nuestros dedos.

COCCIONES BASICAS DE UN HUEVO.

 Hay muchos términos distintos para designar el tipo de huevo según el tiempo de cocción que se le aplique. En función de la elaboración que se quiera hacer, tendemos a cocerlo más o menos minutos para que nos quede con la textura que buscamos -que es una determinada para la clara y otra diferente para la yema-. Eso sí, los busques pasados por agua, mollet, duro... también es importante tener en cuenta algunas consideraciones que a veces pasamos por alto al cocerlos.

Antes de cocer el huevo, ten en cuenta estos consejos

Utiliza siempre huevos frescos.
Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente -saca de la nevera unos minutos antes, si es ahí donde los conservas-.
Cubre los huevos por completo con agua cuando vayas a cocerlos.
Incorpora el huevo cuando el agua rompa a hervir —y no antes— y cuenta desde ahí el tiempo necesario de cocción.

Cómo cocer un huevo: el proceso

En todos los casos, la manera de proceder a cocer un huevo es la siguiente:

Coloca el huevo en un cazo.
Llévalo a ebullición.

Cuando comience a hervir, cuenta el tiempo dependiendo del punto que quieras conseguir.

Sumérgelo en agua con hielo para cortar la cocción.Pela con cuidado y disfruta.  

        Huevo pasado por agua 

• En una olla, se pone el agua a hervir, y, cuando esta llegue a ebullición, se introducen con cuidado los huevos y se dejan durante 3 minutos. Pasado ese tiempo, se sacan e inmediatamente después se introducen en agua fría para parar la cocción. Sabremos si nos ha quedado bien si la textura por dentro es gelatinosa, y la clara y la yema están muy poco cuajadas. Como alternativa más costosa pero mucho más científica, puedes usar un cocedor a baja temperatura y programarlo a 64ºC exactamente y "cocer" los huevos unos 10 minutos o más. La clara empieza a cuajar a 63ºC y lña yema a 65ºC  por lo que si usamos una temperatura entre las dos, conseguiremos un huevo con la clara cuajada (aunque no excesivamente dura) y la yema líquida 
• Huevo mollet. Se repite el mismo procedimiento que con los huevos pasados por agua, pero se dejan cocer durante 6 minutos. En este caso, la clara está más sólida y la yema queda prácticamente líquida.  
• Huevo duro o cocido: El tiempo de cocción para el huevo duro es de 11 minutos. Así, tanto yema como clara quedarán completamente cuajadas. Si nos pasamos de tiempo, la yema quedará menos jugosa.  
• Tanto en el huevo mollet como en el cocido, si se echa un poco de sal en el agua donde se van a hervir los huevos, será más sencillo pelarlos después.