LA VERDINA. LA FABA DO MAR.

La alubia verdina, judía verde, fabina verde o faba verdina es una variedad de alubias de color poco conocida y considerada como alubia de gourmet. El grano de la alubia verdina es plano, de tamaño mediano, de color verde claro y de piel muy fina. Una vez cocinadas las alubias verdinas son de un sabor exquisito y su piel es tan fina que resulta inapreciable presentando integridad total en el grano que nunca se deshace.
Hoy en día el cultivo de la faba verdina se encuentra principalmente en Asturias y Galicia y su producción es muy pequeña. La escasez de la producción de esta alubia verde y el esfuerzo que requiere su elaboración explican el elevado precio. De todas las legumbres secas la alubia verdina es sin duda la mas cara, pero la mas apreciada por los expertos chefs.
El color de su piel es debido a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias verdinas no están totalmente maduras. En ese momento se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y muy ventilado dejándolas secar lentamente. El color original de la alubia verdina es blanco, pero se torna a color verde transferido por la abundante sabia que aún contiene la planta.
La alubia Verdina tiene la piel finísima y su textura es extraordinariamente mantecosa, lo hace que esta variedad sea ideal para los platos con mariscos. El maridaje especial que hace La alubia verdina con pescados y mariscos es motivo de que se le apliquen los sobrenombres de faba do marisco, alubia del marisco y judía Galaica.
La faba verdiña absorbe un 100% de agua con respecto a su volumen, por lo que es conveniente hidratarla para conseguir una cocción perfecta . Se aconseja poner las alubias verdinas en remojo al menos 12 horas horas antes de ser cocinadas.

La verdina es popularmente conocida como faba do mar, debido a su buen maridaje con pescados y mariscos.

No necesita tanto tiempo en remojo como otro tipo de legumbres por su tamaño pequeño.

Se cuecen en blanco partiendo de agua fría.

Es una legumbre ideal para maridar con pescado.

LAS POCHAS.

Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección. Suele cultivarse en huertos, principalmente en Navarra, La Rioja y Álava durante los meses de mayo a septiembre. Estas alubias pasan de tonos verdosos durante su crecimiento a tonos blanquecinos tras su maduración.

Se cosechan antes de alcanzar la plena madurez y se consumen secas, sin considerarse legumbres.

Las pochas son un alimento muy completo por su elevado aporte en hierro, fósforo y magnesio. Tienen un 25 % más de agua que las alubias secas, lo que les aporta una textura más tierna. También esto hace que no haga falta ponerlas en remojo antes de su cocción. Al consumirse frescas, son consideradas verdura.

Se consumen guisadas, principalmente en verano y otoño debido a que conlleva una digestión pesada. En la Rioja son típicas las pochas con codornices y en Navarra las pochas estofadas.

TIPOS.

• Arriñonada: en forma de riñón, con piel resistente.
• Boio: forma redondeada, con piel fina.

Como te contamos, desde el punto de vista gastronómico, muchos expertos consideran las pochas más como una verdura que como una legumbre al uso. Y es que el hecho de que se consuman sin secado previo reclama a su vez que sean cocinadas de maneras sencillas, con cocciones leves que nos permitan respetar todo el sabor natural y la delicadeza de este manjar de la huerta. La temporalidad de las pochas es muy breve, estando disponibles para su consumo en fresco durante apenas unas semanas al año y solo en ciertas zonas locales de España. Por ello, lo más recomendable es consumirlas congeladas, ya que así puedes disfrutar de toda la delicadeza de su sabor y de su textura mantecosa y untuosa en cualquier momento del año. Frescas, muy tiernas, jugosas y con un punto de dulzor muy característico, las pochas son ideales para preparar casi al natural, levemente cocidas, junto con un sofrito de verduras o en una sencilla ensalada. Nuestras Pochas Verleal solo necesitan un breve tiempo de cocción de unos 13 a 15 minutos, directamente sin descongelar, en una cazuela con agua. Hecho esto, ya están listas para que puedas condimentarlas a tu gusto y para que disfrutes de un sabor y de una textura inigualables entre los productos del campo. Sabrosas, ricas y disponibles de forma rápida y fácil siempre que quieras. 

LA FABA. PARA HACER NUESTRA FABADA ASTURIANA.

Se denomina faba asturiana a una variedad de judía de la especie Phaseolus vulgaris, de la variedad tradicional «Granja Asturiana» de color blanco cremoso, forma arriñonada, larga y aplanada, con un tamaño grande.

Debido a su tamaño, necesitan estar aproximadamente 12 horas hidratando en agua fría.

Se puede elaborar una fabada de diez con tan solo tres ingredientes: la faba, el compango y unas hebras de azafrán, que aportar color y sabor al guiso.

A la hora de cocer, se añade la faba y el compango a la cazuela, se cubre con agua fría y se sube la temperatura, teniendo en cuenta que el agua nunca debe llegar a hervir a borbotones.

El aumento de temperatura hace que se produzca la saponina, molécula que genera espuma en la superficie de los guisos, y la cual se debe retirar.

En una cazuela a fuego lento, la fabada tarda aproximadamente 2 horas y 30 minutos en estar lista. En una olla exprés, sin llegar a hervir el agua, el tiempo de cocción es de 45 minutos.

El punto de cocción perfecto de la faba se alcanza cuando al aplastarla con el reverso de una cuchara la textura del interior es mantecosa. Si está bien cocida no se pela, sigue manteniendo toda su piel.

Opcional: añadir unos daditos de mantequilla ya fuera del fuego y remover, para que se emulsionen con la fabada.

La faba asturiana es el ingrediente fundamental de la Fabada asturiana, o simplemente fabada, cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con "les fabes", y el compango o compangu; chorizo, morcilla asturiana, tocino y lacón.

Es también el elemento fundamental del Pote asturiano, y de otras múltiples recetas tradicionales asturianas como las fabes con almejas.

LAS ALUBIAS. UNAS LEGUMBRES DE LUJO.

¡Como nos gustan las alubias! Judías, fabes, pochas… en esta lección aprenderemos cómo cocerlas, ponerlas en remojo, ideas para acompañarlas, trucos y, como siempre, dos recetas fáciles y ricas, ¡Empezamos!.

Quizá el garbanzo sea hoy en día la legumbre más popular y consumida, revitalizado a través de las nuevas tendencias con su harina y variedades de hummus, pero las alubias ganan por goleada en cuanto a disparidad de formas, tamaños, colores y sabores. Alimento básico para millones de personas en todo el mundo, hoy se recuperan variedades locales ancestrales casi perdidas, y grandes chefs reivindican su elegancia y finura en la cocina.

La riqueza de términos por la que se conoce este humilde alimento ya nos da una muestra de su enorme potencial gastronómico y de la importancia histórica, cultural y social que esta legumbre ha tenido y tiene en países muy diferentes. Habichuelas, judías, fabas, frijoles negros y frijoles rojos, porotos... las alubias protagonizan innumerables platos tradicionales de esos que saben a pueblo, a cocina de la abuela, sumando proteínas vegetales a humildes potajes, ollas y arroces. Pero también las encontramos transformadas en recetas dulces, finas cremas, ensaladas frescas o multitud de platos vegetarianos que poco tienen que envidiar a sus versiones con carne.

La alubia es una planta que pertenece, como todas las legumbres, a la familia de las Fabaceae o Leguminosae. En agricultura y alimentación se habla de leguminosas, considerándose que son aquellas semillas secas extraídas de una vaina. Teóricamente las variedades de consumo fresco y tierno no se incluyen dentro de las legumbres, como sucede con las habas y los guisantes, aunque algunas alubias más jóvenes y suaves están a medio camino, como las verdinas.

Son plantas herbáceas, anuales y trepadoras, cuyos frutos tienen forma de vaina alargada cuyo interior guarda entre cuatro y seis semillas, la legumbre propiamente dicha utilizada para el consumo. Estas pueden ser de colores, formas y tamaños muy variados, generalmente arriñonadas o redondeadas, y de piel lisa cuando son frescas.

Son alubias tanto las procedentes del género Phaseolus (originarias de América), como las del género Vigna (asiáticas), a las que pertenecen, por ejemplo, las mungo o las azuki.

Las alubias son la legumbre más extendida de todo el planeta, encontrándose variedades prácticamente en todos los países. Se cree que su origen más remoto como vegetal domesticado se remontarían a la Edad de Bronce del actual Perú, aunque descubrimientos más recientes apuntan a que nuestros antepasados ya podrían haber cultivado y consumido alubias en la zona de México hace más de 7000 años.

En Asia se han hallado vestigios del cultivo de alubias en el valle del Indo que datan del 3300 a.C., y sabemos que en la Península Ibérica ya se conocía esta legumbre antes del desembarco en América, pues la palabra alubia procede del hispano árabe allúbya, y este a su vez del persa, aunque no gozaban de gran popularidad.

Como decimos, su cultivo y producción está hoy extendido por todo el planeta, con infinidad de variedades locales y autóctonas que han tenido una importancia vital para muchas poblaciones, como en determinadas comunidades americanas o también en España. En nuestro país, por ejemplo gozan de mayor tradición en el norte peninsular, imponiéndose claramente a otras legumbres como las lentejas.

Según datos de 2018 del Ministerio de Agricultura, la producción de legumbres en general ha ido en aumento en toda la UE en los últimos años, datos que se reflejan también en el consumo. En 2017 se alcanzó el máximo histórico europeo, con más de 600 ml toneladas cultivadas, destacando la producción de Lituania, Irlanda y Polonia. En España, donde más se cultivan judías secas es en Castilla y León y Galicia, mientras que en Adalucía destaca la producción de habas.

Principales y tipos y variedades.

• Blancas. De las más populares en España, las hay de muchas variedades según su tamaño y forma: plancheta, riñón, arrocina, etc. En España son muchas las que gozan de reconocimiento especial y nombre propio, desde las grandes fabas asturianas y los enormes judiones de la Granja, al garrofó valenciano, los mongetes catalanes o las alubias de La Bañeza.
• Pintas o rojas. El color de las pintas puede presentar diferentes matices según la variedad concreta, normalmente luciendo un tono caoba intenso y brillante cuando están secas. Su textura es algo harinosa y son perfectas para guisos y potajes, como las clásicas con chorizo en España o los chilis, feijoadas y platos criollos. En nuestro país destacan las de Gernika. En ocasiones se llaman judías pintas a otras veteadas, como las tipo borlotti.
• Canela. Casi una variedad de judía roja, pero con un tono más claro y un tamaño mediano, de piel fina y textura muy suave y apreciada por su homogeneidad y cocción relativamente rápida.
• Negras. Muy populares en la cocina mexicana y caribeña, de sabor dulzón y muy intenso, apreciadas sobre todo por cómo enriquecen los caldos, guisos, enchiladas y ensaladas. En España luce con luz propia la alubia de Tolosa, de tamaño mediano y gran carnosidad.
• Verdinas. Son alubias blancas pero recolectadas antes de la maduración total y secado, cuando aún lucen un color verdoso y una textura mucho más tierna y fina. Muy populares en Asturias, pero también extendidas a otros territorios del norte como Galicia.
• Pochas. Otra variedad de judía blanca fresca, verdosa y muy suave, muy típicas en navarra.
• Carillas. Su nombre en inglés, black eyed peas, describe también perfectamente su apariencia, pues son blancas con una marca redondeada que se asemeja a un ojo. Pequeñas y finas, son muy versátiles y exquisitas, muy apreciadas en países asiáticos y también en la cocina sureña de Estados Unidos.
• Adzuki. Pequeña judía rojiza y brillante muy apreciada en Japón y China, donde se emplea para elaborar la pasta dulce anko y otras elaboraciones dulzonas, pues tiene una textura mantecosa y un sabor dulce que la hace ideal para postres.
• Mungo. Las judías mungo son típicas de Asia y las hay de distintos tipos y colores, destacando las variedades verdes, negras y rojas. Pequeñas y redondeadas, destacan por su alto contenido en proteínas, sabor suave y cocción rápida, que rara vez necesita remojo previo.

• Todas las alubias son ricas en hierro, potasio, proteína vegetal, fibra e hidratos de carbono. 
• La vaina de la judía verde se recoge, cuando aún la alubia que está en su interior prácticamente no se ha desarrollado. Se cocinan en trozos ya sean hervidas o salteadas. No precisa remojo. 
• Las pochas son una variedad de alubias tiernas que se extraen de la vaina para cocinarse sin previo remojo. 
• Cuando se deja crecer la judía en la mata dentro de la vaina hasta que esta se seca se producen lo que se conocen como alubias. Estas se sacan de la vaina y se dejan secar para luego conservar hasta su momento de uso.  
• Toda alubia seca precisa remojo en agua fría previo al cocinado. Tienen gran capacidad de absorción, cubrir con aproximadamente 4 veces su volumen con agua fría. 
• El tiempo de remojo depende de su tamaño, entre 7 y 12 horas en agua fría. Aclarar con agua limpia antes y después del remojo.  
• La cocción debe ser lenta, sin que llegue a hervir el agua a borbotones, para conseguir un resultado mantecoso y perfecto.  
• Las especias carminativas son ideales para condimentar alubias, favorecen una buena digestión y ayudan a que no se generen gases en el intestino. Laurel, clavo, nuez moscada, comino, tomillo, romero… 
• Prueba a iniciar un guiso de alubias con un sofrito, aportará una base muy sabrosa al plato. Por ejemplo, unas judías pintas. ¡Triunfarás! 
• Si las alubias no son muy frescas o de una calidad regular asustarlas con agua fría cuando estén hirviendo para mejorar su textura final.
• Truco del chef: para conservar la frescura de las alubias tras la cosecha se pueden congelar o guardar en la nevera.  

QUE DEBEMOS SABER A LA HORA DE COMPRAR LEGUMBRES.

Al comprar legumbres, es importante verificar la fecha de consumo preferente, especialmente si son envasadas. Si las compras a granel, asegúrate de que los granos estén limpios, sanos y tengan un color y tamaño uniforme. Para legumbres en conserva, busca aquellos que contengan solo la legumbre, agua y sal, evitando ingredientes añadidos. 

Son fáciles de encontrar en los mercados y en pequeñas tiendas de alimentación. Es un verdadero placer comprarlas en estos establecimientos, porque tienen variedades locales y podemos dejarnos guiar por los tenderos, que nos darán los mejores consejos para obtener preparaciones increíbles. Se tienen que cocinar antes de consumir. Por su baja actividad de agua se conservan perfectamente durante años a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.

Legumbres secas:

Aspecto: Si las compras a granel, observa que los granos estén limpios, enteros y de color y tamaño uniforme

Fecha de caducidad: Verifica la fecha de consumo preferente en el envase. 

Almacenamiento: Después de la apertura, guarda las legumbres secas en recipientes herméticos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Legumbres en conserva:

Etiquetado: Busca aquellos que tengan solo la legumbre, agua y sal, evitando otros ingredientes añadidos.

Ingredientes: Revisa la lista de ingredientes para asegurarte de que no contengan conservantes o aditivos innecesarios.

Fecha de caducidad: Verifica la fecha de consumo preferente en el envase.

Son el formato habitual que se puede encontrar en cualquier supermercado. Generalmente se venden en envases de plástico, pero también se pueden encontrar en sacos. Su calidad la determinará la categoría, no la presentación. Igual que en el caso anterior, se tienen que cocinar y pueden almacenarse casi indefinidamente.

Ya se ha sometido a una cocción con agua y sal y puede consumirse sin ningún tratamiento posterior. Están esterilizadas, por lo que en casa se almacenan a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase deben conservarse en el frigorífico y consumirse en un plazo de 3-4 días. Son una opción muy cómoda porque se evita el proceso de remojo y cocinado, y permite tener legumbres disponibles en cualquier momento. Su valor nutricional se mantiene y pueden sustituir perfectamente a las legumbres secas. Son ideales para preparar ensaladas, guarniciones, acompañar otros platos, o elaborar hummus o falafel.

Legumbres cocidas:

Ingredientes: Elige aquellos que tengan el menor número de ingredientes posible, preferiblemente solo la legumbre, agua y sal.

Antioxidantes: Ten en cuenta que algunas conservas pueden contener antioxidantes como el EDTA (E-385), que ayudan a evitar que se oscurezcan.

Consejos adicionales:

Calidad:

En general, es mejor comprar legumbres en seco (no envasadas), ya que suelen ser más rentables y cunden más.

Conservación:

Después de cocinar las legumbres, guárdalas en la nevera en un recipiente hermético por un máximo de 14 días, o puedes congelarlas para prolongar su vida útil.

Almacenamiento:

Mantén las legumbres en un lugar fresco, seco y alejado de la luz y la humedad.