LAS ALUBIAS. UNAS LEGUMBRES DE LUJO.

¡Como nos gustan las alubias! Judías, fabes, pochas… en esta lección aprenderemos cómo cocerlas, ponerlas en remojo, ideas para acompañarlas, trucos y, como siempre, dos recetas fáciles y ricas, ¡Empezamos!.

Quizá el garbanzo sea hoy en día la legumbre más popular y consumida, revitalizado a través de las nuevas tendencias con su harina y variedades de hummus, pero las alubias ganan por goleada en cuanto a disparidad de formas, tamaños, colores y sabores. Alimento básico para millones de personas en todo el mundo, hoy se recuperan variedades locales ancestrales casi perdidas, y grandes chefs reivindican su elegancia y finura en la cocina.

La riqueza de términos por la que se conoce este humilde alimento ya nos da una muestra de su enorme potencial gastronómico y de la importancia histórica, cultural y social que esta legumbre ha tenido y tiene en países muy diferentes. Habichuelas, judías, fabas, frijoles negros y frijoles rojos, porotos... las alubias protagonizan innumerables platos tradicionales de esos que saben a pueblo, a cocina de la abuela, sumando proteínas vegetales a humildes potajes, ollas y arroces. Pero también las encontramos transformadas en recetas dulces, finas cremas, ensaladas frescas o multitud de platos vegetarianos que poco tienen que envidiar a sus versiones con carne.

La alubia es una planta que pertenece, como todas las legumbres, a la familia de las Fabaceae o Leguminosae. En agricultura y alimentación se habla de leguminosas, considerándose que son aquellas semillas secas extraídas de una vaina. Teóricamente las variedades de consumo fresco y tierno no se incluyen dentro de las legumbres, como sucede con las habas y los guisantes, aunque algunas alubias más jóvenes y suaves están a medio camino, como las verdinas.

Son plantas herbáceas, anuales y trepadoras, cuyos frutos tienen forma de vaina alargada cuyo interior guarda entre cuatro y seis semillas, la legumbre propiamente dicha utilizada para el consumo. Estas pueden ser de colores, formas y tamaños muy variados, generalmente arriñonadas o redondeadas, y de piel lisa cuando son frescas.

Son alubias tanto las procedentes del género Phaseolus (originarias de América), como las del género Vigna (asiáticas), a las que pertenecen, por ejemplo, las mungo o las azuki.

Las alubias son la legumbre más extendida de todo el planeta, encontrándose variedades prácticamente en todos los países. Se cree que su origen más remoto como vegetal domesticado se remontarían a la Edad de Bronce del actual Perú, aunque descubrimientos más recientes apuntan a que nuestros antepasados ya podrían haber cultivado y consumido alubias en la zona de México hace más de 7000 años.

En Asia se han hallado vestigios del cultivo de alubias en el valle del Indo que datan del 3300 a.C., y sabemos que en la Península Ibérica ya se conocía esta legumbre antes del desembarco en América, pues la palabra alubia procede del hispano árabe allúbya, y este a su vez del persa, aunque no gozaban de gran popularidad.

Como decimos, su cultivo y producción está hoy extendido por todo el planeta, con infinidad de variedades locales y autóctonas que han tenido una importancia vital para muchas poblaciones, como en determinadas comunidades americanas o también en España. En nuestro país, por ejemplo gozan de mayor tradición en el norte peninsular, imponiéndose claramente a otras legumbres como las lentejas.

Según datos de 2018 del Ministerio de Agricultura, la producción de legumbres en general ha ido en aumento en toda la UE en los últimos años, datos que se reflejan también en el consumo. En 2017 se alcanzó el máximo histórico europeo, con más de 600 ml toneladas cultivadas, destacando la producción de Lituania, Irlanda y Polonia. En España, donde más se cultivan judías secas es en Castilla y León y Galicia, mientras que en Adalucía destaca la producción de habas.

Principales y tipos y variedades.

• Blancas. De las más populares en España, las hay de muchas variedades según su tamaño y forma: plancheta, riñón, arrocina, etc. En España son muchas las que gozan de reconocimiento especial y nombre propio, desde las grandes fabas asturianas y los enormes judiones de la Granja, al garrofó valenciano, los mongetes catalanes o las alubias de La Bañeza.
• Pintas o rojas. El color de las pintas puede presentar diferentes matices según la variedad concreta, normalmente luciendo un tono caoba intenso y brillante cuando están secas. Su textura es algo harinosa y son perfectas para guisos y potajes, como las clásicas con chorizo en España o los chilis, feijoadas y platos criollos. En nuestro país destacan las de Gernika. En ocasiones se llaman judías pintas a otras veteadas, como las tipo borlotti.
• Canela. Casi una variedad de judía roja, pero con un tono más claro y un tamaño mediano, de piel fina y textura muy suave y apreciada por su homogeneidad y cocción relativamente rápida.
• Negras. Muy populares en la cocina mexicana y caribeña, de sabor dulzón y muy intenso, apreciadas sobre todo por cómo enriquecen los caldos, guisos, enchiladas y ensaladas. En España luce con luz propia la alubia de Tolosa, de tamaño mediano y gran carnosidad.
• Verdinas. Son alubias blancas pero recolectadas antes de la maduración total y secado, cuando aún lucen un color verdoso y una textura mucho más tierna y fina. Muy populares en Asturias, pero también extendidas a otros territorios del norte como Galicia.
• Pochas. Otra variedad de judía blanca fresca, verdosa y muy suave, muy típicas en navarra.
• Carillas. Su nombre en inglés, black eyed peas, describe también perfectamente su apariencia, pues son blancas con una marca redondeada que se asemeja a un ojo. Pequeñas y finas, son muy versátiles y exquisitas, muy apreciadas en países asiáticos y también en la cocina sureña de Estados Unidos.
• Adzuki. Pequeña judía rojiza y brillante muy apreciada en Japón y China, donde se emplea para elaborar la pasta dulce anko y otras elaboraciones dulzonas, pues tiene una textura mantecosa y un sabor dulce que la hace ideal para postres.
• Mungo. Las judías mungo son típicas de Asia y las hay de distintos tipos y colores, destacando las variedades verdes, negras y rojas. Pequeñas y redondeadas, destacan por su alto contenido en proteínas, sabor suave y cocción rápida, que rara vez necesita remojo previo.

• Todas las alubias son ricas en hierro, potasio, proteína vegetal, fibra e hidratos de carbono. 
• La vaina de la judía verde se recoge, cuando aún la alubia que está en su interior prácticamente no se ha desarrollado. Se cocinan en trozos ya sean hervidas o salteadas. No precisa remojo. 
• Las pochas son una variedad de alubias tiernas que se extraen de la vaina para cocinarse sin previo remojo. 
• Cuando se deja crecer la judía en la mata dentro de la vaina hasta que esta se seca se producen lo que se conocen como alubias. Estas se sacan de la vaina y se dejan secar para luego conservar hasta su momento de uso.  
• Toda alubia seca precisa remojo en agua fría previo al cocinado. Tienen gran capacidad de absorción, cubrir con aproximadamente 4 veces su volumen con agua fría. 
• El tiempo de remojo depende de su tamaño, entre 7 y 12 horas en agua fría. Aclarar con agua limpia antes y después del remojo.  
• La cocción debe ser lenta, sin que llegue a hervir el agua a borbotones, para conseguir un resultado mantecoso y perfecto.  
• Las especias carminativas son ideales para condimentar alubias, favorecen una buena digestión y ayudan a que no se generen gases en el intestino. Laurel, clavo, nuez moscada, comino, tomillo, romero… 
• Prueba a iniciar un guiso de alubias con un sofrito, aportará una base muy sabrosa al plato. Por ejemplo, unas judías pintas. ¡Triunfarás! 
• Si las alubias no son muy frescas o de una calidad regular asustarlas con agua fría cuando estén hirviendo para mejorar su textura final.
• Truco del chef: para conservar la frescura de las alubias tras la cosecha se pueden congelar o guardar en la nevera.