La sartén debe estar bien caliente antes de introducir las chuletillas. Se pueden cocinar con aceite de oliva, o bien pasando por la superficie de la sartén un trozo de la grasa del propio cordero.
Se deben tostar sin moverlas, hasta que, por el efecto de Maillard, la carne se despegue de la sartén. En ese momento, salar la parte aún no cocinada y dar la vuelta, repitiendo el proceso.
Lo ideal es dejar la carne cocinada al punto, no demasiado hecha para evitar que se seque y pierda el jugo que contiene en su interior. La carne del cordero es apta para consumir cuando tiene un ligero tono rosado, a diferencia del pollo.
Un toque diferente: pincelar las chuletillas mientras se cocinan con salsa chimichurri, hecha con aceite, perejil, ajo, orégano y cayena.
Los nuevos cortes de cordero están especialmente pensados para falcilitarnos el cocinado en el día a día. Los productos ideales para la plancha o sartén son el Filete Fino o el Tournedó de cordero. El filete fino a la plancha es especialmente rápido y sencillo. Sartén (o plancha) a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva y un minuto por cada lado. Ya está.
Los Tournedós son igualmente sencillos y también muy rápidos. En este caso pondremos el fuego a 3/4, también con una gota de aceite de oliva y los cocinaremos 4 minutos por cada lado. Y ya tenemos la comida o cena lista.
Al igual que para el horno, los churrasquitos son muy apropiados para la plancha, de hecho puede que este corte sea el más versátil de todo el cordero.
Pincelaremos la plancha con aceite de oliva, ya que a medida que se vayan cocinando soltarán su propia grasa, y los cocinamos a fuego medio-bajo, si es posible tapados y dándoles la vuelta a menudo, hasta que queden bien dorados y crujientes.
Cada pieza tiene un tipo y tiempo de cocinado diferente, ¡vamos a ver las claves para un asado perfecto!
A un producto horneado como el cordero, se puede condimentar con ajos, cebolla, especias, aceites… pero la tradición indica que el cordero se cocina solamente con abundante sal y agua.
Se debe disponer en una fuente sobre la que tenemos unos palos o cucharas de madera para que el agua no toque la carne, pero el vapor que genera al cocinar mantenga la pieza jugosa. En caso de que se evapore el agua durante el horneado, añadir un poco más, para evitar que se seque.
El cordero lechal, al ser más tierno, requiere algo menos de cocción que el recental o pascual. Los tiempos indicados a continuación son orientativos para el cordero lechal pero siempre dependerán del tamaño de los trozos de carne. En caso de cocinar otro tipo de cordero, dejar asar durante unos minutos más, vigilando a ojo que no se pase de horneado.
Paletilla.
Se pone a hornear primero con la parte visible hacia abajo, 1 hora y media a 150ºC. Cuando la carne esté tierna, dar la vuelta y asar a 190ºC durante 30 minutos, hasta que la piel adquiera un tono tostado.
Costillar.
Una vez cortadas las chuletas como hemos visto en el apartado anterior, hornear a 210 ºC durante 15 minutos. Se puede hornear el costillar entero o cortar en raciones más pequeñas. El resultado es una carne bien hecha y jugosa.
Pierna.
Hornear a 150ºC durante al menos hora y media, hasta que tenga un aspecto tierno, disponiendo la parte visible hacia abajo igual que la paletilla. Una vez dado la vuelta, cocinar durante 30-40 minutos a 180-190ºC.
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