EL CORDERO UNA CARNE DE 10 o MAS.
En España tenemos unas de las mejores carnes de cordero del mundo,
¿sabías que existen seis Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P)
en nuestro país?
- Cordero de Extremadura.
- Cordero de Navarra.
El Cordero de Navarra es nacido y criado aquí, en nuestra tierra.
Se produce a partir de dos razas autóctonas de gran calidad, la raza Latxa y
la raza Navarra.
La Indicación Geográfica Protegida Cordero de Navarra vela por la
calidad de la carne que producen los ganaderos navarros, que producen dos
tipos de animales, el cordero lechal y el cordero ternasco.
Todos ellos son criados en un régimen extensivo o semi-extensivo,
con todas las garantías y controles es el que lleva el logotipo de la IGP de
Cordero de Navarra.
- Cordero Manchego.
Carne fresca, de las categorías extra y primera,
procedente exclusivamente de corderos de la raza manchega,
sin distinción de sexo (los machos sin castrar y hembras),
alimentados con leche materna durante un periodo mínimo de t
reinta días, complementada con paja blanca y concentrados autorizados.
El peso vivo, al sacrificio, en matadero oscila entre 22 y 28 kg, y la edad
entre 60 y 90. Peso de la canal comprendida entre 10 y 14 kg,
de perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones
armónicas, canales de tipo magra a medianamente grasa,
cubiertas por una película de grasa fina, de color blanco cremoso,
que se espesa en la grupa, nacimiento de la cola y región dorsal y renal,
quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda,
así como los trapecios. Carne de color rosa pálido.
- Cordero Segureño.
El Cordero Segureño
Su nombre deriva de la zona geográfica que ocupa,
principalmente las sierras del entorno del río Segura.
Es una raza de montaña, atlética y muy adaptada a su medio,
con clara aptitud cárnica,
produciendo canales de excelente calidad.
El tronco entrefino, al que pertenece la raza Segureña,
posiblemente fue traído hasta la Península Ibérica por los Visigodos hace
unos 1500 años.
- Lechazo de Castilla y León.
- Ternasco de Aragón.
Según su crianza y alimentación diferenciamos entre cuatro tipos de cordero.
De entre 20 y 30 días de edad, se alimenta exclusivamente a base de leche,
y se reconocen fácilmente por su color claro y carne de sabor suave,
jugosa y tierna. Pesan entre 10 y 12 kilogramos.
Se le conoce como el hermano mayor del cordero lechal,
tienen entre 45 y 100 días de vida. Se alimenta durante sus primeros 45 días
de vida a base de leche materna, y posteriormente su alimentación consiste en
productos como hierba, cereal,
paja y pasto. Su peso es algo mayor que el del cordero lechal.
Estos corderos tienen como mínimo 4 meses de edad y son sacrificados
como máximo al cumplir su primer año.
Su peso es mayor al de los anteriores, entre 23 y 26 kilogramos.
Es la cría de la cabra, de hasta 4 meses de edad. Su carne es muy similar a la del cordero lechal, pero es menos grasa y de sabor más intenso.
Partes del cordero.
Paletilla: zona con más hueso y menos carne que la pierna, de textura jugosa.
Cuello: es el corte más gelatinoso del animal recomendado para guisos y
Falda: parte de la cual se extrae el churrasco cuya grasa hace que resulte ideal
Costillar o chuletas: puede encontrarse entero o cortado entre huesos como
Casquería: riñones, sesos, corazón…
Crépine: membrana grasa que se encuentra en los intestinos del cordero
Al igual que sucede con las aves o conejo debe intentarse no astillar los huesos
al cortar.
Para dividir las diferentes partes, primero se deben localizar las articulaciones y
luego tronchar. Después buscar la unión con el cuchillo y cortar.
Este procedimiento se realiza para obtener el cuello y la cadera del cordero.
La parte de la paletilla no se encuentra unida a ningún hueso,
por lo que se corta con el cuchillo sin apenas esfuerzo.
Para deshuesar una pierna de cordero se debe deslizar el cuchillo entre
la carne y el hueso para conseguir despegarla.
Una vez retirada se tira del hueso y se extrae dejando este por un lado y la carne
por otro.
Para extraer las costillas una a una, cortar deslizando un cuchillo entre
cada hueso del costillar. Un cuchillo de media luna es ideal para cortar todo tipo
de carnes y pescados.
Para limpiar piezas de casquería como el riñón se debe realizar un corte superficial
para eliminar la tela dura que lo recubre y la grasa.
Los sesos deben lavase muy bien y dejar en agua fría para que suelten toda
la sangre antes de cocinarlos.
¿Cómo sacar las costillas?.
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