LAS HUEVAS Y SU PREPARACIÓN.

 

Las huevas de merluza cocidas son un alimento versátil y delicioso que se puede  disfrutar de diversas maneras. Para cocerlas, se recomienda usar agua con sal y  vinagre para evitar que se rompan. El tiempo de cocción varía según el tamaño  de las huevas, pero generalmente se recomienda entre 10 y 15 minutos.  Después de cocerlas, es importante enfriarlas y cortarlas a rodajas para  prepararlas en diferentes platos.

Se conoce como huevas el conjunto de huevos de peces y otros animales marinos. La mayoría son comestibles y forman parte de platos como guisos, tostadas, salazón, vinagretas…

Las más comunes son las de merluza, bacalao, atún, choco, pez espada, corvina y caballa.
Dentro de esta familia el producto estrella es el caviar, que son  huevas de hembras de esturión, consideradas un lujo culinario. 

Existen otros tipos de caviar como el de salmón, pez volador (tobiko) o trucha, que tienen un  precio más económico.

Comprando un pescado entero se puede aprovechar la yema.

Pero si se desea elaborar un plato a base de este ingrediente, 

será necesario compararla al peso.

TIPOS DE COCINADO.

EN SARTÉN.

Ideal para huevas de bacalao, merluza o choco, pero se puede hacer con 

Cualquier otro tipo.
Se tuestan con un chorrito de aceite de oliva y sal a fuego medio-alto 

por ambos lados hasta que adquieran un aspecto dorado.
Otra opción es enharinarlas y cocinarlas fritas en aceite.

HUEVAS FRITAS DE MERLUZA.

HERVIDAS.

Se pueden cocer todo tipo de huevas, siendo las de caballa y merluza las más comunes para esta elaboración.

El agua en la que se cocinan debe estar salada y contener un chorro de zumo de limón para evitar que revienten.

Se pueden añadir otros productos como puerro o laurel para aportar un toque de sabor al agua.

Las huevas se introducen en el agua cuando esta ha cogido algo de temperatura. Comienzan a cocinarse en el momento en que se genera espuma en la superficie. Tapar y dejar en el fuego 20 minutos en el punto justo de ebullición, pero sin que se formen borbotones.

Una vez pasado el tiempo retirar del fuego y dejar enfriar las huevas en el caldo.

Se puede pelar si se van a emplear para una tosta o cortar con la piel si lo que se desea realizar es una ensalada.

HUEVAS DE MERLUZA COCIDA.

LA CASQUERIA DEL MAR. UN VALOR AL ALZA.

 

La casquería marina siempre ha sido una manera de aprovechamiento, sobre todo en épocas de escasez, y se ha usado para la elaboración de guisos económicos, pero ahora se ha puesto de moda. 

La casquería comprende lo que antes se entendía como partes de desechos de los pescados como las cabezas, espinas, pieles, visceras comestibles como son los higados de algunos pescados, las huevas, las aletas, el esperma como es el caso de algunas recetas asiáticas, caparazones y cabezas de crustáceos y el colágeno junto a la grasa de los pescados.

Estas partes constituyen un auténtico manjar en muchas culturas, tesoros culinarios y que están de última moda.

Estos ingredientes que hoy están tan integrados en la cocina de autor no siempre lo fueron, aunque en los pueblos costeros y zonas cercanas sí estuvieron en la mesa de las gentes. Tenemos que tener en cuenta que las gentes del mar lo aprovechaban todo, cada una de las partes de los pescados tenía un uso: caldos, conservas, salazones, fermentados y embutidos marinos como la mojama.

Una de las características de estos subproductos es el sabor de los mismos que es mucho más concentrado resultando ser lo que conocemos como Umami; otra particularidad es el colágeno y los aromas que no están en los lomos. Por eso son la base de los fumets, bisques, garums y fondos potentes que se elaboran con ellos.

Los valores nutricionales de estos subproductos son de un altísimo nivel de omega-3, con un colágeno natural, vitaminas B12, A y D, junto con minerales como el yodo, el calcio y el fósforo. 

Estos forman una identidad en muchos países del mundo, como pasa en España, Japón, Corea, Italia o Portugal.

PERO ¿QUÉ PRODUCTOS FORMAN LO QUE LLAMAMOS CASQUERÍA DEL MAR?

LAS CABEZAS DE PESCADOS.

Las cabezas de merluza, salmón, rape y bacalao que se usan para caldos.

CABEZA DE BACALAO.

CABEZA DE RAPE.

CABEZA DE SALMÓN.

CABEZA DE MERLUZA.

LAS ESPINAS DE PESCADO.

Son la base de los fumets y caldos de pescado aportando gelatina y claridad al caldo.

ESPINAS DE PESCADO.

LA PIEL DE PESCADOS.

Usadas para hacer snacks crujientes y chicharrones marinos.

CRUJIENTE SNACK DE PIEL DE SALMÓN.

EL HÍGADO DE LOS PESCADOS.

El hígado de rape es el  "FOIE DEL MAR"  y, con el de bacalao, se hacen conservas.

PATÉ DE HIGADO DE RAPE

HÍGADO DE BACALAO EN CONSERVA.

LAS HUEVAS DE PESCADO.

Frescas, cocidas o en salazón: las llamadas botargas.

HUEVAS FRESCAS  DE MERLUZA.

HUEVAS FRESCAS DE BACALAO.

HUEVAS DE SALMÓN.

HUEVAS DE ESTURIÓN, EL CAVIAR.

HUEVAS EN CONSERVA DE MERLUZA.

HUEVAS DE BACALAO EN CONSERVA

HUEVAS EN SALAZÓN, LAS HUEVAS MARUCA.

EL CORAZÓN DE ATÚN.

El corazón de atún es una parte del atún rojo que ha ganado popularidad en la alta  cocina. Se caracteriza por su intenso color oscuro, su gran carnosidad y su potente  sabor, lo que lo convierte en un ingrediente muy valorado por los chefs. Este corte  se puede disfrutar de diversas maneras, como en recetas aliñadas con ingredientes frescos, y es especialmente conocido en lugares como Barbate, donde se consume con frecuencia. Además, se recomienda disfrutarlo tanto de manera tradicional,  en lonchas, como en platos más elaborados.

CORAZÓN DE ATÚN ROJO.

Muchas de las partes del corazón del atún fresco y los callos de bacalao trirurados suelen servir como espesantes en diferentes elaboraciones.

LAS COCOCHAS DE PESCADO.

Las cocochas son una parte específica del pescado que se encuentra en la región inferior de la cabeza, justo debajo de la mandíbula. Esta área está ubicada en la parte carnosa y gelatinosa de la barbilla, y es donde se desarrolla una carne especialmente tierna y sabrosa. Este corte es altamente valorado en la gastronomía, especialmente en la  cocina del norte de España, por su textura gelatinosa y su sabor marino profundo.  Se consideran un bocado selecto y son ricas en colágeno, proteínas de alto valor  biológico y vitaminas esenciales como la A y la D.

Las cocochas frescas de merluza son un manjar gourmet, conocidas por su textura delicada y su sabor intenso, ideales para preparar platos tradicionales como el pil-pil o la salsa verde.

COCOCHAS O KOKOTXAS DE MERLUZA.

EL ATUN ROJO ES EL REY DE LOS PESCADOS.

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico. A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores, al igual que escritores, deportistas, banqueros y científicos.

El atún rojo es además la base de una de las pesquerías más lucrativas del mundo. Los ejemplares de medio y de gran tamaño están muy perseguidos por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sashimi. Esta importancia comercial está llevando a la especie a la sobrepesca. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) afirmó en octubre de 2009 que el stock de atún rojo ha descendido dramáticamente, hasta el 72 % en la costa atlántica oriental y un 82 % en la costa occidental.​ El 16 de octubre de 2009 en Mónaco se declara al atún rojo en peligro de extinción. En 2010 los ministros europeos, en especial el ministro francés de ecología defendieron que se ponga un límite internacional a las capturas.​ La UE, quien es la responsable de la mayor sobrepesca de atún, luego se abstuvo de votar para proteger la especie del comercio internacional.​ Desde el año 2006 existe un plan de recuperación del atún rojo en el Mediterráneo Oriental, y este plan ha sufrido alteraciones en 2008​ y ya está dando frutos.

El atún rojo es capturado para el mercado comercial por pescadores profesionales usando técnicas de cerco, pesca con palangre y arpón. Desde 1930 el atún rojo ha sido el premio más importante de todas las especies que pueden capturar un pescador deportivo, particularmente en Estados Unidos, pero también en Canadá, España, Francia e Italia. En España está prohibida su pesca deportiva, solo captura y suelta con unos permisos especiales.

Se dice que el atún es el cerdo del mar, ya que se pueden aprovechar más de 25 partes de su cuerpo para comer. Al tener gran porte cada uno de los cortes tiene sus peculiaridades tanto de sabor como textura, contenido en grasa y forma de cocinado.

Al despiece completo del atún se le denomina ronqueo, por el ruido que provocan los cuchillos al cortar la carne.

Para disfrutar de un buen plato es imprescindible adquirir atún fresco de calidad preferentemente de temporada. También puede encontrarse congelado durante todo el año.

Se debe prestar atención a la hora de elaborarlo controlando temperatura y tiempo de cocción para evitar que se seque. El resultado perfecto es una carne fresca y tierna de color rojizo.

LA PIEZA ESTRELLA DEL ATUN ROJO, EL LOMO NEGRO.

Pieza que se extrae de la parte alta del atún, justo debajo de la aleta superior, entre la cabeza y la cola. Este lomo puede dividirse en tres partes:

Chutoro: parte baja del lomo, pegada a la ventresca, rica en grasa.

Maguro: parte más magra y tendinosa del lomo, ideal para guisar.

Sangacho: parte más oscura de la carne del lomo, que no suele utilizarse para cocinar debido a su fuerte sabor. Sin embargo, se puede aprovechar para ciertas elaboraciones como unos torreznos de atún.