LA CASQUERIA DEL MAR. UN VALOR AL ALZA.

 

La casquería marina siempre ha sido una manera de aprovechamiento, sobre todo en épocas de escasez, y se ha usado para la elaboración de guisos económicos, pero ahora se ha puesto de moda. 

La casquería comprende lo que antes se entendía como partes de desechos de los pescados como las cabezas, espinas, pieles, visceras comestibles como son los higados de algunos pescados, las huevas, las aletas, el esperma como es el caso de algunas recetas asiáticas, caparazones y cabezas de crustáceos y el colágeno junto a la grasa de los pescados.

Estas partes constituyen un auténtico manjar en muchas culturas, tesoros culinarios y que están de última moda.

Estos ingredientes que hoy están tan integrados en la cocina de autor no siempre lo fueron, aunque en los pueblos costeros y zonas cercanas sí estuvieron en la mesa de las gentes. Tenemos que tener en cuenta que las gentes del mar lo aprovechaban todo, cada una de las partes de los pescados tenía un uso: caldos, conservas, salazones, fermentados y embutidos marinos como la mojama.

Una de las características de estos subproductos es el sabor de los mismos que es mucho más concentrado resultando ser lo que conocemos como Umami; otra particularidad es el colágeno y los aromas que no están en los lomos. Por eso son la base de los fumets, bisques, garums y fondos potentes que se elaboran con ellos.

Los valores nutricionales de estos subproductos son de un altísimo nivel de omega-3, con un colágeno natural, vitaminas B12, A y D, junto con minerales como el yodo, el calcio y el fósforo. 

Estos forman una identidad en muchos países del mundo, como pasa en España, Japón, Corea, Italia o Portugal.

PERO ¿QUÉ PRODUCTOS FORMAN LO QUE LLAMAMOS CASQUERÍA DEL MAR?

LAS CABEZAS DE PESCADOS.

Las cabezas de merluza, salmón, rape y bacalao que se usan para caldos.

CABEZA DE BACALAO.

CABEZA DE RAPE.

CABEZA DE SALMÓN.

CABEZA DE MERLUZA.

LAS ESPINAS DE PESCADO.

Son la base de los fumets y caldos de pescado aportando gelatina y claridad al caldo.

ESPINAS DE PESCADO.

LA PIEL DE PESCADOS.

Usadas para hacer snacks crujientes y chicharrones marinos.

CRUJIENTE SNACK DE PIEL DE SALMÓN.

EL HÍGADO DE LOS PESCADOS.

El hígado de rape es el  "FOIE DEL MAR"  y, con el de bacalao, se hacen conservas.

PATÉ DE HIGADO DE RAPE

HÍGADO DE BACALAO EN CONSERVA.

LAS HUEVAS DE PESCADO.

Frescas, cocidas o en salazón: las llamadas botargas.

HUEVAS FRESCAS  DE MERLUZA.

HUEVAS FRESCAS DE BACALAO.

HUEVAS DE SALMÓN.

HUEVAS DE ESTURIÓN, EL CAVIAR.

HUEVAS EN CONSERVA DE MERLUZA.

HUEVAS DE BACALAO EN CONSERVA

HUEVAS EN SALAZÓN, LAS HUEVAS MARUCA.

EL CORAZÓN DE ATÚN.

El corazón de atún es una parte del atún rojo que ha ganado popularidad en la alta  cocina. Se caracteriza por su intenso color oscuro, su gran carnosidad y su potente  sabor, lo que lo convierte en un ingrediente muy valorado por los chefs. Este corte  se puede disfrutar de diversas maneras, como en recetas aliñadas con ingredientes frescos, y es especialmente conocido en lugares como Barbate, donde se consume con frecuencia. Además, se recomienda disfrutarlo tanto de manera tradicional,  en lonchas, como en platos más elaborados.

CORAZÓN DE ATÚN ROJO.

Muchas de las partes del corazón del atún fresco y los callos de bacalao trirurados suelen servir como espesantes en diferentes elaboraciones.

LAS COCOCHAS DE PESCADO.

Las cocochas son una parte específica del pescado que se encuentra en la región inferior de la cabeza, justo debajo de la mandíbula. Esta área está ubicada en la parte carnosa y gelatinosa de la barbilla, y es donde se desarrolla una carne especialmente tierna y sabrosa. Este corte es altamente valorado en la gastronomía, especialmente en la  cocina del norte de España, por su textura gelatinosa y su sabor marino profundo.  Se consideran un bocado selecto y son ricas en colágeno, proteínas de alto valor  biológico y vitaminas esenciales como la A y la D.

Las cocochas frescas de merluza son un manjar gourmet, conocidas por su textura delicada y su sabor intenso, ideales para preparar platos tradicionales como el pil-pil o la salsa verde.

COCOCHAS O KOKOTXAS DE MERLUZA.