EL ATUN ROJO ES EL REY DE LOS PESCADOS.

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico. A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo de pescadores, al igual que escritores, deportistas, banqueros y científicos.

El atún rojo es además la base de una de las pesquerías más lucrativas del mundo. Los ejemplares de medio y de gran tamaño están muy perseguidos por el mercado japonés, donde se consumen como sushi y sashimi. Esta importancia comercial está llevando a la especie a la sobrepesca. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) afirmó en octubre de 2009 que el stock de atún rojo ha descendido dramáticamente, hasta el 72 % en la costa atlántica oriental y un 82 % en la costa occidental.​ El 16 de octubre de 2009 en Mónaco se declara al atún rojo en peligro de extinción. En 2010 los ministros europeos, en especial el ministro francés de ecología defendieron que se ponga un límite internacional a las capturas.​ La UE, quien es la responsable de la mayor sobrepesca de atún, luego se abstuvo de votar para proteger la especie del comercio internacional.​ Desde el año 2006 existe un plan de recuperación del atún rojo en el Mediterráneo Oriental, y este plan ha sufrido alteraciones en 2008​ y ya está dando frutos.

El atún rojo es capturado para el mercado comercial por pescadores profesionales usando técnicas de cerco, pesca con palangre y arpón. Desde 1930 el atún rojo ha sido el premio más importante de todas las especies que pueden capturar un pescador deportivo, particularmente en Estados Unidos, pero también en Canadá, España, Francia e Italia. En España está prohibida su pesca deportiva, solo captura y suelta con unos permisos especiales.

Se dice que el atún es el cerdo del mar, ya que se pueden aprovechar más de 25 partes de su cuerpo para comer. Al tener gran porte cada uno de los cortes tiene sus peculiaridades tanto de sabor como textura, contenido en grasa y forma de cocinado.

Al despiece completo del atún se le denomina ronqueo, por el ruido que provocan los cuchillos al cortar la carne.

Para disfrutar de un buen plato es imprescindible adquirir atún fresco de calidad preferentemente de temporada. También puede encontrarse congelado durante todo el año.

Se debe prestar atención a la hora de elaborarlo controlando temperatura y tiempo de cocción para evitar que se seque. El resultado perfecto es una carne fresca y tierna de color rojizo.

LA PIEZA ESTRELLA DEL ATUN ROJO, EL LOMO NEGRO.

Pieza que se extrae de la parte alta del atún, justo debajo de la aleta superior, entre la cabeza y la cola. Este lomo puede dividirse en tres partes:

Chutoro: parte baja del lomo, pegada a la ventresca, rica en grasa.

Maguro: parte más magra y tendinosa del lomo, ideal para guisar.

Sangacho: parte más oscura de la carne del lomo, que no suele utilizarse para cocinar debido a su fuerte sabor. Sin embargo, se puede aprovechar para ciertas elaboraciones como unos torreznos de atún.