LA GRAN MAGIA DE LAS GAMBAS.

En España, una gamba es el nombre que reciben los crustáceos decápodos comestibles del infraorden Caridea, con abdomen desarrollado y caparazón flexible, que son consumidos como mariscos.​ En el español americano son llamados "camarones", nombre que en España se refiere específicamente a los de tamaño diminuto. En cambio, el que es más grande que la gamba es llamado langostino o gambón, también un crustáceo decápodo comestible.

El término «gamba» tiene su origen en el italiano gamba ('pierna') que, a su vez, proviene del latín tardío, gamba, con el mismo significado. De hecho, «gamba», jambon (en francés) y «jamón» en español tienen el mismo origen etimológico. Hispanoamérica, que no recibió tanta influencia italiana, conservó la forma original «camarón».

Las gambas están altamente distribuidas, y pueden ser encontradas cerca del suelo marino de la mayor parte de las costas y estuarios, así como en ríos. Hay numerosas especies, y usualmente hay especies adaptadas a hábitats particulares. La mayoría de las especies son marinas, aunque alrededor de un cuarto de las especies descritas se encuentran en agua dulce.​

Las especies marinas habitan alrededor de una profundidad de más de 5,000 metros (16,000 pies),​ desde los trópicos hasta las regiones polares. Aunque las gambas son en su mayoría completamente acuáticas, las dos especies de Merguia son semi-terrestres y pasan una significativa parte de su vida en tierra en Manglares.

Aliño perfecto para mariscos

El coral del marisco se encuentra en la cabeza y tiene un sabor muy potente.

Presionando la cabeza sobre un colador se consigue extraer el coral.

Salpimentar el coral y emulsionar con aceite de oliva hasta que adquiera un color anaranjado homogéneo.

Fumet de gamba

Para elaborar un fumet de gambas tostar cabezas y cáscaras con aceite, perejil en rama y ajo machacado para potenciar el sabor. Añadir un buen chorro de brandy y cubrir con el doble del volumen de agua las cáscaras. Dejar reducir 15 minutos.

Se puede incorporar concentrado de tomate para potenciar el sabor.

No se recomienda triturar las cabezas, pero si machacar mientras se cocinan para que suelten su jugo. Colar el resultado y ¡listo!​

COMO SE DEBE DE HACER LAS COCCIONES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GAMBAS Y LAS CIGALAS.

Gambas.

Se cuecen en agua hirviendo con laurel, para que se infusione y aporte sabor.

Partiendo de agua dulce, cocer hasta que la gamba flote y se haya atemperado. En ese momento, retirar e introducir en agua fría en salmuera durante unos minutos, para que adquiera un punto de sal.

Langostinos y cigalas.

Se parte de agua hirviendo con un puñado de sal y laurel, de esta manera no es necesario enfriarlos en salmuera, simplemente en agua con hielo para parar la cocción.

El tiempo de cocción depende del tamaño, sabremos que están listos cuando floten y adquieran un color anaranjado intenso.

Los crustáceos se cuecen enteros, sin pelar ni cortar.

Es necesario utilizar abundante cantidad de agua.

No se recomienda dejar reposar demasiado tiempo el marisco en agua fría, lo suficiente para que atempere.

El resultado es un crustáceo que ha mutado su color, más intenso en la carcasa y blanco brillante por dentro. La textura ideal es jugosa pero no blanda.

Fuego directo y asado: gambas.

Con soplete.

Recuerda realizar pequeños cortes en parte interna de la gamba para evitar que se contraiga, y si quieres que se mantenga aún más estirada, introduce un palo de madera desde la cabeza hasta la cola formando una brocheta. Una vez cocinada la gamba, el palo puede retirarse.

Sopletea durante unos segundos hasta que se dore ligeramente.

Añade sal en escamas y un chorrito aceite de oliva para obtener una gamba tostada ideal para poner sobre un arroz de marisco.

Al horno.

Salar y cubrir con un ligero chorro de aceite antes de introducir las gambas en el horno.

Precalentar el horno al máximo y cocinar a 250ºC durante aproximadamente 3 minutos.

En sartén.

Al tostarse, la cabeza de la gamba adquiere un sabor mucho más intenso. Dorar con un buen chorro de aceite, primero colocando la cabeza en vertical con la parte cortada hacia abajo, y después los lados.

Toque extra de sabor: cuando la cabeza esté dorada, incorporar a la sartén una rama de romero y un chorro más de aceite.

Para cocinar gambas o langostinos enteros, calentar la sartén con un poco de aceite, salar y tostar por ambos lados hasta que cambie su color.

Al ajillo.

Para el crustáceo entero, añadir unos ajos laminados con aceite y guindilla. Con ayuda de una cuchara, verter sobre el crustáceo la mezcla para que se impregne de sabor.

Al la sal.

Colocar sobre una capa de sal gorda con la sartén caliente. Cocinar unos minutos por cada lado, y apagar la sartén para que se terminen de hacer con el calor residual de la sal.

UNA GRAN FAMILIA, LA DE LAS GAMBAS....

Las gambas nos recuerdan a fiesta, celebración, tapeo… y es que nos encanta disfrutarlas en buena compañía. Hay muchas maneras de cocinarlas: a la plancha, parrilla, cocidas, asadas e incluso crudas… en la sección de hoy vemos todas las técnicas y recetas para sacarles el mayor partido. ¡Comenzamos!.

CON NOMBRE PROPIO.

La familia de las gambas pertenece a los mariscos, más concretamente a los crustáceos decápodos. Habitan tanto en aguas dulces como saladas y existen diferentes tipos

• Las gambas rojas son conocidas por su calidad suprema, y como su nombre indica, por su color intenso. Habitan en la zona del Mediterráneo (Denia, Garrucha…) y son de agua salada. 

• Las gambas blancas, de un color más pálido, habitan en el Atlántico, destacando por su calidad y reconocimiento las del Golfo de Cádiz. Se crían y pescan entre las desembocaduras del Guadiana y Guadalquivir. 

• Las quisquillas son similares a la gamba, pero diminutas, de un color gris azulado en crudo. Las mejores de España se encuentran en Motril (Granada) y las Islas Canarias. 

• Los langostinos se diferencian de la gamba en su tamaño, pues son generalmente más grandes, y en que su color es menos intenso. Los de mayor calidad en España se crían en Castellón y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

• Los camarones son gambas muy pequeñas, similares a las quisquillas, pero algo más grandes y de color más pardo. Los más famosos son los camarones de La Isla (San Fernando, Cádiz).

• Las cigalas son similares en forma a la langosta, pero de menor tamaño, aproximadamente 20 centímetros. Poseen un color rojizo pálido y las patas delanteras terminan en unas largas pinzas. Viven en fondos marinos arenosos. Su carne es muy blanca y fina. 

• Los carabineros son crustáceos de color rojo intenso y gran tamaño. Viven en océanos y mares, en profundidades de entre 500 y 2.000 m. 

Tipos de corte y pelado.

Según que elaboración y tipo se preparan de una manera u otra. A veces se pelan por completo, otras se mantienen el final de la cola y la cabeza… pero lo que siempre debe retirarse es el intestino.

Para retirar el intestino se debe realizar un corte en la parte externa del cuerpo a lo largo una vez pelada para con la punta del cuchillo retirarla.

Para fritura.

Corte ideal para elaborar unas gambas fritas gabardina. Se recomienda utilizar gambas pequeñas.

Se pelan por completo a excepción de la cola. La cabeza y la piel se retiran manualmente, y la tripa realizando un corte superficial a lo largo de la cara contraria a las patas, con ayuda de una puntilla.

Pelado bikini.

Ideal para cocinar langostinos en sartén.

Cortar los bigotes para evitar que se tuesten en exceso y se quemen. La cabeza no se quita, se pela el cuerpo, se corta la cola y se extrae la tripa.

Realizar un corte superficial en vertical para abrir ligeramente el langostino, para que cuando se introduzca en la sartén se despliegue.

Para plancha u horno: Cigalas y Carabineros.

Sin retirar la carcasa, realizar un corte a lo largo del cuerpo por la cara en la que se encuentran las patas, sin llegar hasta el final, y abrir ligeramente con las manos.

¿Cómo pelar una cigala?