COMO SE DEBE DE HACER LAS COCCIONES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE GAMBAS Y LAS CIGALAS.
Se cuecen en agua hirviendo con laurel, para que se infusione y aporte sabor.
Partiendo de agua dulce, cocer hasta que la gamba flote y se haya atemperado. En ese momento, retirar e introducir en agua fría en salmuera durante unos minutos, para que adquiera un punto de sal.
Se parte de agua hirviendo con un puñado de sal y laurel, de esta manera no es necesario enfriarlos en salmuera, simplemente en agua con hielo para parar la cocción.
El tiempo de cocción depende del tamaño, sabremos que están listos cuando floten y adquieran un color anaranjado intenso.
Los crustáceos se cuecen enteros, sin pelar ni cortar.
Es necesario utilizar abundante cantidad de agua.
No se recomienda dejar reposar demasiado tiempo el marisco en agua fría, lo suficiente para que atempere.
El resultado es un crustáceo que ha mutado su color, más intenso en la carcasa y blanco brillante por dentro. La textura ideal es jugosa pero no blanda.
Recuerda realizar pequeños cortes en parte interna de la gamba para evitar que se contraiga, y si quieres que se mantenga aún más estirada, introduce un palo de madera desde la cabeza hasta la cola formando una brocheta. Una vez cocinada la gamba, el palo puede retirarse.
Sopletea durante unos segundos hasta que se dore ligeramente.
Añade sal en escamas y un chorrito aceite de oliva para obtener una gamba tostada ideal para poner sobre un arroz de marisco.
Salar y cubrir con un ligero chorro de aceite antes de introducir las gambas en el horno.
Precalentar el horno al máximo y cocinar a 250ºC durante aproximadamente 3 minutos.
Al tostarse, la cabeza de la gamba adquiere un sabor mucho más intenso. Dorar con un buen chorro de aceite, primero colocando la cabeza en vertical con la parte cortada hacia abajo, y después los lados.
Toque extra de sabor: cuando la cabeza esté dorada, incorporar a la sartén una rama de romero y un chorro más de aceite.
Para cocinar gambas o langostinos enteros, calentar la sartén con un poco de aceite, salar y tostar por ambos lados hasta que cambie su color.
Para el crustáceo entero, añadir unos ajos laminados con aceite y guindilla. Con ayuda de una cuchara, verter sobre el crustáceo la mezcla para que se impregne de sabor.
Colocar sobre una capa de sal gorda con la sartén caliente. Cocinar unos minutos por cada lado, y apagar la sartén para que se terminen de hacer con el calor residual de la sal.
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