UNA GRAN FAMILIA, LA DE LAS GAMBAS....

Las gambas nos recuerdan a fiesta, celebración, tapeo… y es que nos encanta disfrutarlas en buena compañía. Hay muchas maneras de cocinarlas: a la plancha, parrilla, cocidas, asadas e incluso crudas… en la sección de hoy vemos todas las técnicas y recetas para sacarles el mayor partido. ¡Comenzamos!.

CON NOMBRE PROPIO.

La familia de las gambas pertenece a los mariscos, más concretamente a los crustáceos decápodos. Habitan tanto en aguas dulces como saladas y existen diferentes tipos

• Las gambas rojas son conocidas por su calidad suprema, y como su nombre indica, por su color intenso. Habitan en la zona del Mediterráneo (Denia, Garrucha…) y son de agua salada. 

• Las gambas blancas, de un color más pálido, habitan en el Atlántico, destacando por su calidad y reconocimiento las del Golfo de Cádiz. Se crían y pescan entre las desembocaduras del Guadiana y Guadalquivir. 

• Las quisquillas son similares a la gamba, pero diminutas, de un color gris azulado en crudo. Las mejores de España se encuentran en Motril (Granada) y las Islas Canarias. 

• Los langostinos se diferencian de la gamba en su tamaño, pues son generalmente más grandes, y en que su color es menos intenso. Los de mayor calidad en España se crían en Castellón y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

• Los camarones son gambas muy pequeñas, similares a las quisquillas, pero algo más grandes y de color más pardo. Los más famosos son los camarones de La Isla (San Fernando, Cádiz).

• Las cigalas son similares en forma a la langosta, pero de menor tamaño, aproximadamente 20 centímetros. Poseen un color rojizo pálido y las patas delanteras terminan en unas largas pinzas. Viven en fondos marinos arenosos. Su carne es muy blanca y fina. 

• Los carabineros son crustáceos de color rojo intenso y gran tamaño. Viven en océanos y mares, en profundidades de entre 500 y 2.000 m. 

Tipos de corte y pelado.

Según que elaboración y tipo se preparan de una manera u otra. A veces se pelan por completo, otras se mantienen el final de la cola y la cabeza… pero lo que siempre debe retirarse es el intestino.

Para retirar el intestino se debe realizar un corte en la parte externa del cuerpo a lo largo una vez pelada para con la punta del cuchillo retirarla.

Para fritura.

Corte ideal para elaborar unas gambas fritas gabardina. Se recomienda utilizar gambas pequeñas.

Se pelan por completo a excepción de la cola. La cabeza y la piel se retiran manualmente, y la tripa realizando un corte superficial a lo largo de la cara contraria a las patas, con ayuda de una puntilla.

Pelado bikini.

Ideal para cocinar langostinos en sartén.

Cortar los bigotes para evitar que se tuesten en exceso y se quemen. La cabeza no se quita, se pela el cuerpo, se corta la cola y se extrae la tripa.

Realizar un corte superficial en vertical para abrir ligeramente el langostino, para que cuando se introduzca en la sartén se despliegue.

Para plancha u horno: Cigalas y Carabineros.

Sin retirar la carcasa, realizar un corte a lo largo del cuerpo por la cara en la que se encuentran las patas, sin llegar hasta el final, y abrir ligeramente con las manos.

¿Cómo pelar una cigala?