LOS PICARONES PERUANOS, EL POSTRE ANDINO.

 

Los picarones peruanos son un postre tradicional donde se combina la calabaza (zapallo) y la batata (camote) en una masa que se fríe hasta obtener un exterior crujiente y dorado. Este postre se baña luego con miel de chancaca, una miel espesa que se aromatiza con clavo de olor y cáscara de naranja, creando un contraste dulce y especiado. Los picarones son conocidos por su textura suave y esponjosa, y son una parte importante de la cultura peruana, especialmente durante las celebraciones del Señor de los Milagros.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

• 500 g de harina de trigo.

• 5 g de levadura liofilizada o 25 g de levadura fresca.

• 20 ml de agua tibia.

• 250 g de calabaza.

• 250 g de boniato.

• 15 g de matalahúva o anisillo.

• 30 g de azúcar.

• Agua de la cocción del boniato y calabaza.

• Aceite de girasol.

• Miel.

Para la miel:

• Zumo de 2 naranjas.

• 150 g de azúcar moscado.

• 2 ramas de canela.

• 4 clavos de olor.

• 500 g de panela (Carrefour).

Preparación de la receta.

1. Cocer el boniato y la calabaza hasta que estén tiernos y machacar en un bol.
2. Mezclar la levadura con el agua tibia y añadir al bol el puré de boniato y calabaza.
3. Incorporar la matalahúva o anísillo, azúcar y 150 ml del agua de cocción de la calabaza y el boniato.
4. Añadir la harina tamizada hasta obtener una textura pegajosa. Reposar 12 horas.
5. Para la miel: en un cazo calentar el zumo de naranja, el azúcar moscado, la canela en rama, los clavos y la panela. Cocinar 10 minutos o hasta obtener una textura de miel.
6. Nos mojamos las manos en agua tibia con un poco de sal para hacer los picarones. Agarramos una porción de masa y le hacemos un agujero en el centro, y los freímos en abundante aceite.
7. Montaje: Escurrir y servir con la miel.

TIRADITO NEGRO CON CORVINA. UN PLATO NACIDO DEL ENCUENTRO.

 

El tiradito es uno de los símbolos de la cocina nikkei, ese mestizaje entre la tradición peruana y la japonesa que comenzó en el siglo XIX con la llegada de los inmigrantes nipones al Perú. 

Este plato pertenece a una de las gastronomías de fusión de la cocina peruana, donde las tradiciones japonesas se mezclan con la cocina autóctona del Perú, con preparaciones particularmente exquisitas. Este plato, concretamente, es una mezcla del ceviche peruano con el corte estilo sashimi de los japoneses, con la ausencia de un macerado prolongado como el peruano; es más sutil. Esta elaboración es el resultado de un plato de pescado crudo laminado finamente y bañado con la leche de tigre, es un gesto más japonés que peruano,pero con alma limeña.

El tiradito negro precisamente está elaborado no de una receta tradicional sino que es una evolución contemporánea surgida en la cocina nikkei moderna. La idea de este plato nació de la influencia nikkei con el uso de la tinta del calamar, la salsa de soja y las salsas fermentadas, donde la tinta de calamar aporta un color profundo, mineralidad marina y, como no, el umami.

Hoy el tiradito negro es un plato icónico de la cocina nikkei moderna, presente en restaurantes de Lima, Santiago, Ciudad de México, Madrid y Barcelona. Cada chef lo interpreta a su manera:

• más cítrico

• más umami

• más ahumado

• más minimalista

• más cargado de toppings

Pero todos mantienen la idea central: un sashimi peruano bañado en una leche de tigre oscura, intensa y elegante.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

 Para el pescado:

• 300–400 g de corvina muy fresca, sin piel ni espinas.

• Sal fina.

• Unas gotas de lima para el acabado (opcional).

 Para la leche de tigre negra:

• 150 ml de fumet de pescado frío.

• 1 diente de ajo.

• 1 trozo pequeño de jengibre.

• 1 tallo de apio.

• 1 cda de pasta de ají limo o rocoto (El corte Inglés)

• 1 cda de pasta de calamar (tinta) (Hipercor).

• 1 cda de salsa de soja.

• 1 cda de salsa de ostras.

• 1 cda de vinagre de arroz (Supermercados Mas).

• Zumo de 3 limas.

• 1 pizca de azúcar.

• Sal al gusto.

• Cubitos de hielo (para estabilizar acidez y textura).

 Para los toppings:

• Cebolla morada muy fina.

• Cilantro picado.

• Maíz cancha o choclo.

• Láminas finas de rabanito.

• Aceite de sésamo (una gota).

• Ají limo en rodajas.

 PREPARACIÓN DE LA RECETA.

 Leche de tigre negra

1. En un vaso de batidora mezcla: fumet, ajo, jengibre, apio, ají, tinta, soja, ostras, vinagre, zumo de lima, azúcar y hielo.

2. Tritura muy frío para evitar que la lima “cueza” la mezcla.

3. Ajusta sal y acidez.

4. Cuela fino para obtener una textura sedosa.

5. Debe quedar negra, brillante, ligeramente espesa y con un fondo umami profundo.

 Corte del pescado

• Corta la corvina en láminas finas tipo sashimi, todas del mismo grosor.

• Sazona con una pizca de sal justo antes de montar.

 Montaje del plato

1. Coloca las láminas de corvina en abanico o en línea.

2. Baña con la leche de tigre negra sin cubrir del todo el pescado.

3. Añade cebolla morada, rabanito, cilantro y ají limo.

4. Una gota de aceite de sésamo para aroma.

5. Termina con maíz cancha para textura.

 Claves técnicas

• Frío absoluto: pescado, leche de tigre y bol deben estar muy fríos.

• Equilibrio: la tinta aporta color y mineralidad, pero la acidez debe seguir dominando.

• Umami: soja + ostras + tinta = profundidad sin perder frescura.

• Corte: si las láminas son demasiado gruesas, la leche de tigre no “abraza” bien el pescado.

ARROZ CHAUFA, LOS TOQUES ASIATICOS EN LA COCINA PERUANA.

 Esta preparación de arroz peruano es uno de esos platos donde la técnica de salteado chino de la cocina cantonesa se hace latente y se funde con la cocina criolla peruana, pura música de wok. Su nombre precisamente proviene del cantonés chaofan, que significa literalmente arroz frito.

Este plato se originó a principios del siglo XIX con la llegada de los inmigrantes chinos que se establecieron en el Perú, quienes adaptaron su técnica de salteado en el wok a los ingredientes y productos de Perú. Como todas las preparaciones en wok se preparan a fuego muy alto para lograr ese sabor ahumado. Al igual que todos los platos de arroz chino, es la base principal junto con los huevos, la cebolleta, el jengibre, la salsa de soja y el aceite de sésamo.

Aunque el de pollo es el más popular, existen múltiples versiones según la proteína o región:

• Chaufa de Pollo o Carne: La versión clásica con trozos de pechuga de pollo o carne de res.
• Chaufa Especial: Combina diversas carnes como pollo, cerdo (char siu), langostinos y, a veces, salchichas.
• Chaufa Amazónico: Sustituye los ingredientes tradicionales por insumos de la selva peruana, como cecina (carne ahumada) y chorizo amazónico.
• Aeropuerto: Una variante contundente que mezcla el arroz chaufa con tallarín saltado en el mismo plato.
• Chaufa de Mariscos: Preparado con calamares, langostinos y otros frutos del mar.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

• 3 tallos verdes de cebolleta china.

• 2 huevos.

• Aceite de oliva virgen extra.

• 350 g de arroz basmati cocido.

• Ajinomoto (Amazon).

• 1 ajo.

• 1 pimiento rojo morrón.

• Cilantro fresco picado.

• 2 cucharadas de salsa de soja.

• 15 g de jengibre fresco picado (Amazon).

• 300 g de lomo de cerdo ibérico.

PREPARACIÓN DE LA RECETA.

1. Cortamos el lomo de cerdo ibérico en dados de un grosor medio y reservamos.
2. Picamos las verduras que lo necesiten en dados pequeños.
3. En la misma sartén que usamos para la carne, sofreír las verduras: el pimiento morrón rojo, los tallos de cebolleta china y el ajo picado.
4. Retiramos el sofrito del fuego y salteamos el arroz basmati con las verduras para que quede crujiente y suelto.
5. En otra sartén hacemos una tortilla francesa con los huevos y un poco de aceite de oliva virgen extra. El secreto para que salga jugosa es darle la vuelta antes de que se cuaje totalmente.
6. En la sartén del arroz con verduras añadimos el lomo de cerdo ibérico en dados que marcamos, la tortilla francesa cortada en tiritas y volvemos a saltear todo junto con el cilantro picado, el jengibre picado, la salsa de soja y una pizca de ajinomoto.
7. Emplatamos en un cuenco de arroz con una ramita de cilantro y a disfrutar de este plato fusión.