TIRADITO NEGRO CON CORVINA. UN PLATO NACIDO DEL ENCUENTRO.

 

El tiradito es uno de los símbolos de la cocina nikkei, ese mestizaje entre la tradición peruana y la japonesa que comenzó en el siglo XIX con la llegada de los inmigrantes nipones al Perú. 

Este plato pertenece a una de las gastronomías de fusión de la cocina peruana, donde las tradiciones japonesas se mezclan con la cocina autóctona del Perú, con preparaciones particularmente exquisitas. Este plato, concretamente, es una mezcla del ceviche peruano con el corte estilo sashimi de los japoneses, con la ausencia de un macerado prolongado como el peruano; es más sutil. Esta elaboración es el resultado de un plato de pescado crudo laminado finamente y bañado con la leche de tigre, es un gesto más japonés que peruano,pero con alma limeña.

El tiradito negro precisamente está elaborado no de una receta tradicional sino que es una evolución contemporánea surgida en la cocina nikkei moderna. La idea de este plato nació de la influencia nikkei con el uso de la tinta del calamar, la salsa de soja y las salsas fermentadas, donde la tinta de calamar aporta un color profundo, mineralidad marina y, como no, el umami.

Hoy el tiradito negro es un plato icónico de la cocina nikkei moderna, presente en restaurantes de Lima, Santiago, Ciudad de México, Madrid y Barcelona. Cada chef lo interpreta a su manera:

• más cítrico

• más umami

• más ahumado

• más minimalista

• más cargado de toppings

Pero todos mantienen la idea central: un sashimi peruano bañado en una leche de tigre oscura, intensa y elegante.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

 Para el pescado:

• 300–400 g de corvina muy fresca, sin piel ni espinas.

• Sal fina.

• Unas gotas de lima para el acabado (opcional).

 Para la leche de tigre negra:

• 150 ml de fumet de pescado frío.

• 1 diente de ajo.

• 1 trozo pequeño de jengibre.

• 1 tallo de apio.

• 1 cda de pasta de ají limo o rocoto (El corte Inglés)

• 1 cda de pasta de calamar (tinta) (Hipercor).

• 1 cda de salsa de soja.

• 1 cda de salsa de ostras.

• 1 cda de vinagre de arroz (Supermercados Mas).

• Zumo de 3 limas.

• 1 pizca de azúcar.

• Sal al gusto.

• Cubitos de hielo (para estabilizar acidez y textura).

 Para los toppings:

• Cebolla morada muy fina.

• Cilantro picado.

• Maíz cancha o choclo.

• Láminas finas de rabanito.

• Aceite de sésamo (una gota).

• Ají limo en rodajas.

 PREPARACIÓN DE LA RECETA.

 Leche de tigre negra

1. En un vaso de batidora mezcla: fumet, ajo, jengibre, apio, ají, tinta, soja, ostras, vinagre, zumo de lima, azúcar y hielo.

2. Tritura muy frío para evitar que la lima “cueza” la mezcla.

3. Ajusta sal y acidez.

4. Cuela fino para obtener una textura sedosa.

5. Debe quedar negra, brillante, ligeramente espesa y con un fondo umami profundo.

 Corte del pescado

• Corta la corvina en láminas finas tipo sashimi, todas del mismo grosor.

• Sazona con una pizca de sal justo antes de montar.

 Montaje del plato

1. Coloca las láminas de corvina en abanico o en línea.

2. Baña con la leche de tigre negra sin cubrir del todo el pescado.

3. Añade cebolla morada, rabanito, cilantro y ají limo.

4. Una gota de aceite de sésamo para aroma.

5. Termina con maíz cancha para textura.

 Claves técnicas

• Frío absoluto: pescado, leche de tigre y bol deben estar muy fríos.

• Equilibrio: la tinta aporta color y mineralidad, pero la acidez debe seguir dominando.

• Umami: soja + ostras + tinta = profundidad sin perder frescura.

• Corte: si las láminas son demasiado gruesas, la leche de tigre no “abraza” bien el pescado.