El arroz nos ofrece infinidad de opciones para prepararlo ya sea con recetas dulces o saladas. Para un buen resultado es imprescindible atender a sus tiempos de cocción, proporciones de arroz y líquido. Elegir la variedad más adecuada según la preparación y aportar un toque personal hace cada receta única. ¡Atrévete y pasa a convertirte en un experto arrocero!.
TIPOS DE ARROCES.
TIPO SEÑIA.
El arroz Séñia es una variedad de arroz de grano medio muy apreciada en la cocina valenciana, especialmente para la paella y otros arroces secos y melosos. Se caracteriza por su gran capacidad de absorción, lo que permite que el grano se impregne bien del sabor del caldo y los ingredientes, resultando en un arroz cremoso y jugoso. Características:
Grano medio:
El arroz Séñia es de grano medio, lo que facilita su cocción y absorción del líquido.
Cremoso y jugoso:
Su capacidad de absorción produce una textura cremosa y húmeda, tanto por dentro como por fuera del grano, lo que realza el sabor del plato.
Textura:
Aunque es cremoso, puede ser menos suelto que otros tipos de arroz si se cocina en exceso, por lo que se recomienda no sobrepasar el tiempo de cocción.
Denominación de Origen:
Se cultiva principalmente en la Comunidad Valenciana y está amparado por la Denominación de Origen Arroces de Valencia.
Paella:
Es una excelente opción para la paella, ya que su capacidad de absorción y textura cremosa lo hacen ideal para este plato.
Arroces secos y melosos:
También se utiliza en otros tipos de arroces secos y melosos, donde su capacidad de absorción y textura cremosa son muy apreciadas.
Recomendaciones:
Tiempo de cocción:
Se recomienda no sobrepasar el tiempo de cocción para evitar que el arroz se pase y pierda su textura.
Caldo:
Al ser un arroz que absorbe mucho líquido, es importante utilizar un buen caldo para obtener los mejores resultados.
Variedades similares:
Algunas variedades similares, como el J. Sendra o el Montsianell, se comercializan bajo el nombre de "tipo Séñia" debido a sus características organolépticas similares.
TIPO BOMBA.
Arroz bomba es una variedad de arroz (Oryza sativa L.) de grano redondo.[ Es considerado un arroz de grano mediano debido a que contiene menos amilopectina.
Este arroz es muy habitual en la cocina de la costa del este de España y se usa especialmente para la elaboración de paella[] y recetas similares.
Se trata de un arroz originario de la India.[] Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteriza por ser menos fácilmente adherible al fondo de los recipientes de cocción (se debe al contenido de un tercio de amilosa). Es de la variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Una característica de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a "abrirse" durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón]). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces volumen inicial del grano. Este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles.[
Uno de los más preciados es procedente de Calasparra (este con denominación de Origen) y de Moratalla. También tienen gran tradición los arroces bomba de Silla (Valencia) y, sobre todo, de Pego (Alicante).
TIPO VAPORIZADO.
El arroz vaporizado, también conocido como arroz parbolizado, es un tipo de arroz que ha sido sometido a un proceso hidrotérmico que implica remojo, cocción al vapor y secado. Este proceso, que se realiza antes de la molienda, ayuda a conservar una mayor cantidad de nutrientes y a que el arroz quede más suelto al cocinarlo.
TIPO REDONDO INTEGRAL.
El arroz integral, también llamado arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior (o gluma) no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Tiene más valor nutritivo que el arroz blanco debido a que el salvado contiene muchos elementos como fibra, vitaminas B1 (tiamina), vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacinamida), hierro, magnesio, calcio y potasio[] que se pierden con la molienda a la que es sometido el arroz blanco. El arroz integral también conserva el germen que aporta proteínas y ácidos grasos, así como su capa de aleuronas que contiene elementos que eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo de la arteriosclerosis y la hipertensión. En Asia, ha sido considerado tradicionalmente como un alimento para pobres y tiempos de penurias y guerras. En los países occidentales, desde la segunda mitad el siglo XX se le asocia a menudo con la alimentación sana. Mayormente es utilizado en la preparación de platos vegetarianos.
TIPO GLUTINOSO.
El arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; también denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi y arroz de perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina. Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten. No debe confundirse con otros arroces asiáticos que poseen este efecto pegajoso; el arroz glutinoso es más pegajoso que estos arroces. El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por tanto no contiene glutenina ni gliadina), por lo que es aconsejable para los celíacos, ya que permite una dieta libre de gluten. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizás tenga una muy pequeña cantidad) y una alta concentración de amilopectina (un componente principal del almidón). La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia puede haberse originado por la selección artificial practicada durante generaciones por los granjeros. El arroz glutinoso puede estar molido o no (esto es, con o sin salvado), de forma que puede cocinarse en sus granos o formando una especie de pasta.
No es la cantidad de almidón lo que nos ayuda a predecir el comportamiento del grano, sino el tipo de almidón. El almidón se observa en dos formas: la amilosa y la amilopectina. De los porcentajes de una y otra dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
TIPO SALVAJE.
La Zizania es un género de plantas herbáceas perteneciente a la familia de las poáceas. Es originario de Eurasia y América del Norte. Aunque conocido comúnmente como arroz silvestre o arroz salvaje, no está directamente relacionado con el arroz asiático (Oryza sativa), aunque ambos comparten la misma tribu. Se trata de hierbas acuáticas o palustres, robustas y erguidas. Tienen raíces delgadas y fibrosas que no penetran mucho, algunas adventicias; cañas hasta de 3 metros de altura; las hojas de 1 m de longitud por 4 cm de ancho; flores en panojas terminales. Los granos alargados contienen más de 13% de proteína y además carbohidratos, vitamina B, potasio y fósforo.
Las especies nortemericanas, llamadas ahora arroz indígena, fueron recolectadas para la alimentación por los aborígenes, desde hace por lo menos 10 000 años. Hoy en día son cultivadas.
TIPO BASMATI.
El basmati es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en hindi significa "reina de las fragancias". Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco; no son pegajosos después de cocinar. El arroz basmati está disponible en dos modalidades: blanco y moreno. Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos. Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer juntos (debido a la alta cantidad de almidón), muchos cocineros los lavan antes de cocinarlos. Si se remojan entre una media hora a dos horas antes de cocinar, los granos serán menos propensos a romperse durante la cocción.
TIPO CARNAROLI O ARBOREO.
El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocidos, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean con más frecuencia para este fin. El arroz Arborio también se usa para hacer arroz con leche.
Desde el punto de vista botánico, el Arborio es un cultivar de la subespecie japónica del Oryza sativa.
