ARROCES MELOSOS Y RISOTTOS

Anteriormente hemos aprendido las claves para preparar arroces secos y caldosos, 
en esta sección profundizamos y nos adentramos en el mundo de los melosos y 
los famosos risottos italianos. 

Las variedades ideales para arroces melosos y 
risottos.

TENEMOS AQUÍ VARIOS TIPOS DE ARROCES QUE SE DEBEN DE UTILIZAR EN LA ELABORACION DE ARROCES MELOSOS Y RISOTTOS.

- EL CALASPARRA.
- EL ARROZ BOMBA.
- EL CARNAROLI.
- EL ARBORIO.

COMO TODOS SABEMOS ANTE LA PREPARACION DE UN BUEN ARROZ NECESITAMOS UN
BUEN CALDO E INCLUSO LO QUE EN VALENCIA TIERRA DE GRANDES ELABORACIONES DE
ARROCES SE CONOCE COMO SALMORRETA, LA CUAL VEREMOS MAS ADELANTE COMO SE PREPARA,
VAMOS A VER QUE SE NECESITA PARA UN BUEN CALDO PARA ARROZ.

El caldo para tu arroz.

El caldo es la base para preparar un buen arroz. Consiste en integrar productos pre-elaborados con un fondo básico, que puede ser de pescado, marisco, carnes o aves. Escoger los ingredientes adecuados es la clave para conseguir un resultado sabroso.
Para evitar un fondo de carne o ave con exceso de grasa retirar la piel antes de cocinar.
Tostar el producto antes de cubrir con el agua da un plus sabor, color y elimina el exceso de grasa por efecto del calor.

Verduras y hortalizas en el fondo, ¿para qué?.

• La zanahoria aporta dulzor a cualquier fondo 
• La cebolla y ajo tostados hacen que adquiera un color oscuro 
• El bulbo de apio desprende un sabor anisado 
• El tomate, al calentarse, adquiere textura y consistencia 

Una vez que la carne, ave o pescado haya dorado ligeramente, incorporar las verduras y seguir cocinando para que se impregnen los sabores.

Cubrir con agua fría y dejar cocinar a fuego lento un mínimo de una hora, hasta que reduzca. En caso de ser de pescado o marisco reducir el tiempo a 20-30 minutos.

Incorporar un licor como el brandy aporta un toque diferente, en especial en un caldo de pescado blanco. Los huesos de jamón potencian el sabor de cualquier caldo y aportan salinidad.

El exceso de grasa se elimina facilmente cuando el caldo haya reposado y esté en frío. La grasa sube formando una capa en la superficie.

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El sofrito imprescindible.

Como ya vimos en secciones anteriores, otra de las claves para potenciar el sabor de cualquier plato es partir de un buen sofrito.

Se debe tener en cuenta que, a mayor grado de tostado, más sabor. También se deben trocear las verduras de acuerdo a la textura y mordida que se quieran obtener. En brunoise, juliana, daditos…

En un sofrito, el ajo siempre se debe dorar lo primero, ya que tiene más tiempo de cocinado. Pasados unos dos minutos, ir incorporando el resto de verduras y hortalizas de una en una, removiendo para que se doren por igual.

El sofrito está terminado cuando el agua del tomate se evapora por completo y los sabores se han concentrado.