TACOS BAJA CALIFORNIA,

 

Los tacos de Baja California, especialmente el icónico Taco de Pescado estilo Ensenada, son mucho más que una receta; son un símbolo de identidad costera y un ejemplo fascinante de fusión cultural.

1. El Origen: Una Fusión Inesperada

Aunque parezca una tradición milenaria, el taco de pescado tal como lo conocemos nació entre 1960 y 1961 en el famoso Mercado Negro de Ensenada.

• Influencia japonesa: Se dice que la técnica del rebozado fue introducida por inmigrantes japoneses en la década de los 50. Ellos trajeron el método de la tempura, que los locales adaptaron usando ingredientes mexicanos como la cerveza para crear un capeado más ligero y crujiente.

• Pioneros: Personajes como Mario "El Bachigualato" y Don Zeferino Mancillas son recordados como los impulsores de poner el filete frito dentro de la tortilla de maíz.

2. Anatomía del auténtico Taco de Baja

Un verdadero taco estilo Baja California debe seguir ciertas reglas no escritas:

• El Pescado: Tradicionalmente se usa pescado blanco como el angelito o cazón, cortado en tiras.
• El Capeado (Rebozado): Es la clave. Se hace con harina, sal, pimienta, polvo para hornear y cerveza clara. Esto le da esa textura burbujeante y crujiente al freírse.
• La Tortilla: Siempre de maíz, preferiblemente pequeña y recién calentada.

• La Guarnición:

• Col (repollo): Rallada finamente (aporta la frescura y el crujiente).
• Salsa Bandera: También conocida como Pico de Gallo (tomate, cebolla y chile serrano).
• Aderezo de mayonesa: Una mezcla de mayonesa y crema, a veces con un toque de chipotle.
• Salsas y Limón: Salsas picantes de la casa y mucho limón verde.

3. Variaciones Regionales

Aunque Ensenada es la cuna, toda la península tiene sus versiones:

• Tacos de Camarón: Preparados con el mismo estilo de capeado pero usando camarones frescos.

• Tacos de Marlin Ahumado: Muy comunes en toda Baja, donde el pescado se guisa con tomate y cebolla hasta que queda deshebrado.

• Tacos "Perrones": Populares en Rosarito, suelen ser de carne asada con queso fundido y una tortilla de harina hecha a mano, a veces combinando mar y tierra.

4. Datos Curiosos

• Reconocimiento Mundial: El taco de pescado de Ensenada ha sido catalogado por publicaciones como National Geographic como uno de los "platillos inolvidables" del mundo.
• Cultura del "Puesto": En Baja California, el mejor taco no se come en un restaurante de manteles largos, sino en las carretas de la calle o puestos de mercado donde tú mismo te sirves las salsas y la verdura al gusto.
• El Acompañante Ideal: No hay nada más auténtico que comer estos tacos acompañados de una cerveza artesanal de la región o una tradicional "Michelada".

Para preparar unos auténticos Tacos de Pescado estilo Ensenada, el secreto absoluto está en el capeado. Debe ser ligero, crujiente y con ese sabor característico que solo aporta la cerveza.

1. El Pescado y su Preparación

• El Pescado: Busca filetes de pescado blanco firme. Los ideales son el cazón, lenguado, mero o tilapia.

CAZON

LENGUADO

MERO

TILAPIA

AQUI VAMOS A USAR PESCADO DE MERO FRESCO.  

• Corte: Córtalo en tiras de unos 8-10 cm de largo por 2 cm de ancho (estilo "dedos de pescado").

• Sazón: Seca muy bien las tiras con papel absorbente (esto es clave para que el capeado no se caiga) y salpimiéntalas ligeramente.

2. El Capeado (La mezcla mágica)

En un tazón, mezcla los siguientes ingredientes:

• 1 ½ tazas de harina de trigo.
• 1 cucharadita de polvo para hornear (tipo Royal).
• 1 cucharadita de sal y media de pimienta negra.
• 1 pizca de orégano seco (opcional, le da un toque muy local).
• 1 taza (aprox.) de cerveza clara fría. Agrégala poco a poco mientras bates con un globo hasta obtener una consistencia similar a la masa de hot cakes (que no gotee como agua, pero que no sea pesada).
• Opcional: 1 huevo (para un capeado más esponjoso) y una pizca de mostaza.

3. El Aderezo y la Guarnición

Mientras la masa del capeado reposa 10 minutos en el refrigerador, prepara el acompañamiento:

• Aderezo: Mezcla ½ taza de mayonesa con ¼ de taza de crema ácida y un chorrito de leche o jugo de limón para aligerar. Puedes añadir chile chipotle si te gusta el picante.

• Verdura: Pica finamente col blanca (repollo) y prepárate un pico de gallo (tomate, cebolla, cilantro y chile serrano).

4. El Frito Perfecto

• Pasa las tiras de pescado por un poco de harina seca (sacudiendo el exceso).
• Sumérgelas en el capeado.
• Llévalas directamente a un sartén con abundante aceite muy caliente (180°C).
• Fríe por unos 2-3 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Escurre en papel absorbente.

5. El Armado

• Calienta tortillas de maíz (pueden ser dobles, tipo taquería).
• Coloca uno o dos trozos de pescado frito.
• Añade la col rallada encima.
• Baña con el aderezo de mayonesa y el pico de gallo.
• Indispensable:unas gotas de limón verde y tu salsa picante favorita.

OPCION 1.

OPCIÓN 2.

Tip de experto: Si quieres un capeado extra crujiente, asegúrate de que la cerveza esté helada justo antes de mezclarla con la harina. El choque térmico con el aceite caliente crea burbujas de aire que lo hacen irresistible.

TAMALES MEXICANOS, DULCES O SALADOS.

 

Los tamales son una de las joyas de la corona de la gastronomía mexicana. Su origen es prehispánico y su nombre viene del náhuatl tamalli, que significa "envuelto".

Básicamente, consisten en una masa de maíz cocida al vapor, mezclada con manteca y rellena de guisos diversos, todo envuelto en hojas de maíz o de plátano. Se estima que en México existen más de 500 variedades, pero aquí te presento los tipos más emblemáticos:

1. Por el tipo de envoltura

• En hoja de maíz (Totomoxtle): Son los más comunes en el centro y norte del país. La masa suele ser más firme y esponjosa. Ejemplos clásicos: el de salsa verde con pollo, salsa roja con cerdo o el de dulce (color rosa con pasas).

• En hoja de plátano: Típicos de las zonas costeras y del sur (Oaxaca, Veracruz, Chiapas). La hoja de plátano le transfiere un aroma y una textura mucho más suave y húmeda a la masa. El más famoso es el Tamal Oaxaqueño con mole negro.

Para empezar con el pie derecho, el tamal de salsa verde con pollo es el estándar de oro. Es el equilibrio perfecto entre el sabor del maíz, el toque ácido del tomate verde y el picante justo.
Aquí tienes una guía para preparar unos 15 a 20 tamales de forma tradicional.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la masa:

• 1 kg de harina de masa de maíz (de nixtamal o harina preparada).

• 250 g de manteca de cerdo (es el secreto de la textura esponjosa).

• 1 taza de caldo de pollo (frío).

• 1 cdta. de polvo para hornear.

• 1 cda. de sal (la masa debe saber "un punto" más salada de lo normal, pues pierde sal al vapor).

Para el relleno:

• 1 pechuga de pollo entera cocida y deshebrada.

   

• 500 g de tomatillo verde (miltomate).(mercadona).

• 3 chiles serranos (ajusta según tu gusto). (mercadona).

• 1 diente de ajo y un trozo de cebolla.

          

• 1 manojo pequeño de cilantro.

Extras:

• 1 paquete de hojas de maíz (totomoxtle), remojadas en agua caliente hasta que estén suaves.

PREPARACIÓN DE LA RECETA PASO A PASO

A. La Salsa Verde ( QUE YA SABEMOS PREPARAR DE LA RECETA DE LAS ENCHILADAS CON SALSA VERDE).

• Hierve los tomates y los chiles hasta que cambien de color (sin que se rompan).
• Licúalos con el ajo, la cebolla, el cilantro y un poco de sal.
• Sofríe la salsa en una olla con una gota de aceite por 5 minutos. Mezcla con el pollo deshebrado y reserva.

B. El "Amasado" (El paso más importante)

• Bate la manteca: En un tazón grande, bate la manteca (a mano o con batidora) hasta que cambie a un color blanco y se vea como crema batida.

• Integra: Agrega la harina de masa de maíz poco a poco, alternando con chorritos de caldo de pollo, la sal y el polvo para hornear.

• La Prueba de la Gota: Toma una bolita de masa y déjala caer en un vaso con agua. Si flota, ¡la masa está lista! Si se hunde, sigue batiendo para meterle aire.

C. El Armado

• Toma una hoja de maíz seca (ya escurrida) y unta dos cucharadas de masa en la parte ancha, dejando espacio en las orillas.

• Coloca una cucharada generosa de pollo con salsa en el centro.

• Dobla los laterales de la hoja hacia el centro y luego la punta de abajo hacia arriba.

Cocción al Vapor

Coloca los tamales de forma vertical (parados) en una vaporera con el doblez hacia abajo. Tápales con más hojas de maíz y un trapo limpio para sellar el calor.

PUEDES HACERLOS DE DOS MANERAS, MIRA LAS IMAGENES.

• Tiempo: Aproximadamente 60 a 75 minutos a fuego medio.
• ¿Cómo saber si están listos? Saca uno y déjalo reposar 2 minutos. Si la hoja se desprende de la masa de forma limpia y sin pegarse, ya puedes apagar el fuego.

Tip de experto: Deja reposar los tamales fuera del fuego unos 15 minutos antes de servirlos; esto ayuda a que la masa termine de asentarse y la textura sea perfecta.

ENCHILADAS DE POLLO CON SALSA VERDE MEXICANA, LAS ORIGINALES.

 

La enchilada suiza (o enchilada con salsa verde) es uno de los pilares de la cocina reconfortante en México. Aunque existen muchísimas variantes, la versión con salsa verde destaca por su equilibrio entre la acidez del tomate y el picor del chile.

1. Los Componentes Clave

Para que una enchilada verde sea auténtica, debe cumplir con ciertos elementos:

• La Salsa Verde: Se elabora con tomate verde (tomatillo), cebolla, ajo, cilantro y chile serrano o jalapeño. El truco está en no cocer de más los tomates para que la salsa no se amargue.

• La Tortilla: Tradicionalmente se pasan ligeramente por aceite caliente antes de rellenarlas. Esto se llama "pasar por grasa" y sirve para que la tortilla no se rompa al entrar en contacto con la salsa caliente.

• El Relleno: El estándar es el pollo deshebrado, aunque también se usan versiones con queso o incluso carne de res.

• El Terminado: Se bañan generosamente en la salsa y se coronan con crema ácida, queso fresco (o manchego si se van a gratinar) y aros de cebolla blanca.

2. El Curioso Origen de las "Suizas"

Aunque son profundamente mexicanas, la variante más famosa con salsa verde se llama "Enchiladas Suizas". Se dice que surgieron en una famosa cafetería del centro de la Ciudad de México (Sanborns de los Azulejos) a principios del siglo XX. El nombre "suizas" no es por el país de origen, sino por la gran cantidad de crema y queso gratinado que se les añadió, evocando los paisajes alpinos nevados.

3. Variedades Regionales

• Enchiladas Mineras: Propias del centro del país, suelen llevar papas y zanahorias fritas encima.

• Enchiladas Potosinas: La masa de la tortilla ya va pigmentada con chile, dándole un color rojizo, aunque se sirvan con acompañamientos verdes.

Aquí tienes la receta para unas Enchiladas Verdes Suizas clásicas. Esta versión incluye el paso del gratinado, que es lo que las hace verdaderamente irresistibles.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la salsa:

• 500g de tomate verde (tomatillo), sin cáscara y lavados. (mercadona).

• 2 a 3 chiles serranos (dependiendo de qué tan valiente seas con el picante). (mercadona).

• 1/4 de cebolla blanca.

• 1 diente de ajo.

• 1 manojo pequeño de cilantro fresco.

• 1 taza de caldo de pollo (o agua).

• 125ml de crema ácida (media crema).

• Sal al gusto.

Para las enchiladas:

• 12 tortillas de maíz.

• 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas.

      

• 200g de queso tipo Manchego, Chihuahua o cualquiera que funda bien.

• Aceite vegetal (el necesario).

PREPARACIÓN DE LA RECETA PASO A PASO

• Preparar la salsa: En una olla con agua hirviendo, cuece los tomates y los chiles hasta que cambien de color (unos 5-8 minutos). Ojo: no dejes que se revienten o la salsa se amargará.

• Licuar: Lleva los tomates, chiles, cebolla, ajo, cilantro y el caldo a la licuadora. Procesa hasta que esté terso.

• Sazonar: Calienta una cucharadita de aceite en una olla, vierte la salsa y deja que hierva a fuego bajo por 5 minutos. Agrega la crema, mezcla bien y rectifica el punto de sal. Reserva a fuego muy bajo.

• Acondicionar las tortillas: Pasa cada tortilla por un sartén con aceite caliente (unos 5 segundos por lado). No deben quedar crujientes, solo suaves y flexibles. Escurre el exceso de grasa con papel absorbente.

• Armado: Rellena cada tortilla con un poco de pollo deshebrado, enróllalas y acomódalas en un refractario para horno o directamente en el plato.

• El toque final: Baña los rollitos con abundante salsa verde caliente. Cubre con el queso rallado.

• Gratinar: Lleva al horno a 180°C por unos 10 minutos o hasta que el queso burbujee y se dore ligeramente.

EMPLATADO FINAL.

Tips de Pro

• La textura: Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un poco más al fuego antes de añadir la crema.
• Acompañamiento: Sírvelas con unos aros de cebolla cruda encima y, si te gusta, un poco de aguacate en rebanadas para contrastar la acidez del tomate.