TAMALES MEXICANOS, DULCES O SALADOS.

 

Los tamales son una de las joyas de la corona de la gastronomía mexicana. Su origen es prehispánico y su nombre viene del náhuatl tamalli, que significa "envuelto".

Básicamente, consisten en una masa de maíz cocida al vapor, mezclada con manteca y rellena de guisos diversos, todo envuelto en hojas de maíz o de plátano. Se estima que en México existen más de 500 variedades, pero aquí te presento los tipos más emblemáticos:

1. Por el tipo de envoltura

• En hoja de maíz (Totomoxtle): Son los más comunes en el centro y norte del país. La masa suele ser más firme y esponjosa. Ejemplos clásicos: el de salsa verde con pollo, salsa roja con cerdo o el de dulce (color rosa con pasas).

• En hoja de plátano: Típicos de las zonas costeras y del sur (Oaxaca, Veracruz, Chiapas). La hoja de plátano le transfiere un aroma y una textura mucho más suave y húmeda a la masa. El más famoso es el Tamal Oaxaqueño con mole negro.

Para empezar con el pie derecho, el tamal de salsa verde con pollo es el estándar de oro. Es el equilibrio perfecto entre el sabor del maíz, el toque ácido del tomate verde y el picante justo.
Aquí tienes una guía para preparar unos 15 a 20 tamales de forma tradicional.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la masa:

• 1 kg de harina de masa de maíz (de nixtamal o harina preparada).

• 250 g de manteca de cerdo (es el secreto de la textura esponjosa).

• 1 taza de caldo de pollo (frío).

• 1 cdta. de polvo para hornear.

• 1 cda. de sal (la masa debe saber "un punto" más salada de lo normal, pues pierde sal al vapor).

Para el relleno:

• 1 pechuga de pollo entera cocida y deshebrada.

   

• 500 g de tomatillo verde (miltomate).(mercadona).

• 3 chiles serranos (ajusta según tu gusto). (mercadona).

• 1 diente de ajo y un trozo de cebolla.

          

• 1 manojo pequeño de cilantro.

Extras:

• 1 paquete de hojas de maíz (totomoxtle), remojadas en agua caliente hasta que estén suaves.

PREPARACIÓN DE LA RECETA PASO A PASO

A. La Salsa Verde ( QUE YA SABEMOS PREPARAR DE LA RECETA DE LAS ENCHILADAS CON SALSA VERDE).

• Hierve los tomates y los chiles hasta que cambien de color (sin que se rompan).
• Licúalos con el ajo, la cebolla, el cilantro y un poco de sal.
• Sofríe la salsa en una olla con una gota de aceite por 5 minutos. Mezcla con el pollo deshebrado y reserva.

B. El "Amasado" (El paso más importante)

• Bate la manteca: En un tazón grande, bate la manteca (a mano o con batidora) hasta que cambie a un color blanco y se vea como crema batida.

• Integra: Agrega la harina de masa de maíz poco a poco, alternando con chorritos de caldo de pollo, la sal y el polvo para hornear.

• La Prueba de la Gota: Toma una bolita de masa y déjala caer en un vaso con agua. Si flota, ¡la masa está lista! Si se hunde, sigue batiendo para meterle aire.

C. El Armado

• Toma una hoja de maíz seca (ya escurrida) y unta dos cucharadas de masa en la parte ancha, dejando espacio en las orillas.

• Coloca una cucharada generosa de pollo con salsa en el centro.

• Dobla los laterales de la hoja hacia el centro y luego la punta de abajo hacia arriba.

Cocción al Vapor

Coloca los tamales de forma vertical (parados) en una vaporera con el doblez hacia abajo. Tápales con más hojas de maíz y un trapo limpio para sellar el calor.

PUEDES HACERLOS DE DOS MANERAS, MIRA LAS IMAGENES.

• Tiempo: Aproximadamente 60 a 75 minutos a fuego medio.
• ¿Cómo saber si están listos? Saca uno y déjalo reposar 2 minutos. Si la hoja se desprende de la masa de forma limpia y sin pegarse, ya puedes apagar el fuego.

Tip de experto: Deja reposar los tamales fuera del fuego unos 15 minutos antes de servirlos; esto ayuda a que la masa termine de asentarse y la textura sea perfecta.