SUBRICS DE FOIE, UNAS CROQUETAS MUY FRANCESAS.

 

Los subrics de foie son una deliciosa mezcla entre buñuelo y croqueta, con el foie gras integrado en la masa y fritos en poco aceite. Son ideales como aperitivo caliente y se pueden acompañar con confitura de higos o mermeladas frutales.

El subric es un plato francés clásico, similar a una croqueta o a una pequeña tortita salada. Según la documentación culinaria francesa, se prepara con:

• Puré o picadillo fino (en este caso, foie gras).

• Harina.

• Huevo.

• A veces nata o crema.

• Se forman pequeñas porciones y se saltean en mantequilla clarificada.

Es un plato que aparece en la obra del chef Urbain Dubois, uno de los grandes maestros de la cocina clásica francesa del siglo XIX.

🥄 Subric de foie: versión francesa tradicional

Cuando el ingrediente principal es foie gras, el resultado es un bocado extremadamente suave, cremoso y aromático. Características:

• Textura: exterior ligeramente dorado, interior muy tierno.
• Sabor: intenso, elegante y mantecoso gracias al foie.
• Cocción: se fríen o saltean con muy poca grasa, nunca en freidora.
• Servicio: como hors-d’œuvre (aperitivo) o amuse-bouche.

En Francia suelen acompañarse con:

• Salsa béchamel ligera o allemande

• Confituras dulces (higo, cebolla, frutos rojos).

• Reducciones de vino (Sauternes, Banyuls, Jurançon).

📜 Origen y tradición

• Los subrics aparecen documentados en La cuisine classique (1872) de Urbain Dubois, uno de los libros más influyentes de la gastronomía francesa.
• Se popularizaron a finales del siglo XIX y principios del XX como aperitivo refinado en banquetes y hoteles de lujo.
• Aunque existen versiones con verduras (espinacas, zanahoria, patata), el subric de foie es considerado uno de los más nobles y festivos.

Aquí tienes la receta paso a paso para preparar subrics de foie gras de pato:

🧆 INGREDIENTES PRINCIPALES (para 4 personas)

• 175 g de foie gras de pato.

• 40 g de harina.

• 1 huevo.

• 50 ml de nata líquida o leche evaporada.

• Sal.

• Pimienta al gusto.

• Aceite de girasol o mantequilla clarificada. (solo para cubrir el fondo de la sartén)

          

👨‍🍳 PREPARACIÓN DE LA RECETA PASO A PASO

• Tamiza la harina y colócala en forma de volcán en un bol.

• Bate el huevo con sal y pimienta, y viértelo en el centro del volcán. Mezcla bien.

• Añade la nata o leche evaporada poco a poco, mezclando hasta obtener una masa fina. Trocea el foie gras de pato y haz un picadillo con él

• Incorpora el foie gras troceado en picadillo y mezcla hasta que quede bien integrado. Si la masa está muy espesa, añade un poco más de nata.

• Calienta aceite en una sartén o la mantequilla clarificada, solo cubriendo el fondo (no usar freidora).

• Con una cuchara, forma unas quenelles pequeñas con dos cucharillas en porciones de masa y fríelas hasta que estén doradas por ambos lados.

• Escurre sobre papel absorbente y sirve caliente.

🍯 Sugerencia de presentación

• Acompaña con confitura de higos, mermelada de cebolla o reducción de Pedro Ximénez.
• También puedes servir sobre una tosta de pan crujiente para un contraste de texturas.

SUBRICS DE FOIE SOBRE TOSTAS Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ.