EL COCINILLAS DE MAIRENA

En muchas zonas de nuestro país se consumen productos locales, pero los pueblos costeros hacían, o mejor dicho, elaboraban platos con ambos productos, los locales y los del mar, así nacieron las elaboraciones de mar y montaña, lo que dio lugar a recetas de aprovechamiento que aún hoy en día perduran. En esta nueva sección vamos a hablar de ellos y de cómo elaborar muchos y buenos platos de mar y montaña esenciales en nuestra gastronomía.

LAS COMBINACIONES GANADORAS.

Las claves de las recetas de mar y montaña residen en la combinación de sabores y texturas de los productos para dar como resultados platos deliciosos.

Todos sabemos que las carnes y pescados tienen diferentes puntos de cocción para el mismo plato por lo que es preciso tener en cuenta los tiempos de preparación de ambos productos, debemos de encontrar ese punto entre lo graso y lo salino para obtener un equilibrio, un buen ejemplo son las vieiras con beicon.

Con el tiempo han ido saliendo mil y una recetas de mar y montaña, dado que los pescadores intercambiaban sus productos con los agricultores de su zona y poco a poco fueron ganando status en la gastronomía de nuestro país sobre todo en la gastronomía regional de Cataluña donde estos platos son los reyes de la buena mesa y en los restaurantes de renombre de nuestro siglo.

LAS RECETAS MÁS INSPIRADORAS DE MAR Y MONTAÑA.

LAS ALBONDIAS CON SEPIA.

Este plato también es conocido como MANDONGUILLES O PILOTILLES AMB SIPIA.

INGREDIENTES PRINCIPALES Y PREPARACIÓN DE LA RECETA.

POLLO CON CIGALAS.

Este plato tiene su origen en Tossa del Mar, en la provincia de Gerona donde es típico degustarlo al igual que en las islas Baleares, en la costa Brava se consideraba un plato de aprovechamiento del pollo rústico de las fiestas patronales del pueblo pero actualmente es una elaboración diez. Es un clásico de las recetas de mar y montaña que contiene un elemento sorpresa como ingrediente para mezclar la salsa, el chocolate que aporta una textura suave y dulce al plato al integrarlo en el plato.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

PREPARACIÓN DE LA RECETA.

Salpimentar y dorar el pollo troceado en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, solo debemos dorarlo, no cocinarlo, que quede crudo por dentro ya que se cocinará con el resto del guiso.

Mientras se dora el pollo, prepararemos una picada de almendras y ajos en un mortero, reservamos en el mortero.

Tomamos más ajos y los laminamos, troceamos las verduras (las cebollas y los pimientos) y se la añadimos al pollo en la cazuela, removemos para que no se pegue.

Añadimos el Brandy y cuando haya reducido, vertemos el caldo de pollo y el majado.

Se recomienda cocinar las cigalas enteras, con las cabezas ya que aportan más sabor, pero si se prefiere se pueden incorporar primero las cabezas y luego los cuerpos de las cigalas peladas.

Apagamos el fuego y añadimos el chocolate en trozos para disolverlo en la salsa para que ligue y espese.

Dejamos reposar y listo.

CALAMARES CON SOBRASADA Y MIEL.

Este plato es originario de las Islas Baleares y lo ideal es prepararlas con cerdo negro mallorquín que es un cerdo autóctono de las Baleares, aquí lo podríamos preparar con cerdo ibérico.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

PREPARACIÓN DE LA RECETA.

Para que el calamar no encoja mucho, no debemos de tener el fuego muy alto.

Marcamos con un cuchillo afilado unas líneas sobre la carne del calamar pero sin llegar a cortarlo en anillas, esto hará que quede más tierno y doramos pero sin aceite.

Laminamos las cebollas en juliana y las incorporamos a los calamares en la sartén y vamos dándoles la vuelta al calamar o calamares y cuando estén bien dorados los sacamos y reservamos, dejando las cebollas y añadimos ahora un poco de aceite de oliva virgen extra.