EL PULPO. EL REY DE LA FAMILIA.
Limpieza.
- Por el color se identifica su calidad: el pulpo pequeño de roca, que es más pequeño y oscuro, tiene más sabor que el de mar abierto.
- El pulpo se compone de dos partes: cabeza con los ojos y boca, y los tentáculos. En la cabeza se encuentran todos sus órganos, pero suelen venir vacíos al comprarlos. Los ojos y la boca se deben retirar cortando con cuchillo.
- Tanto la cabeza como las ventosas de los tentáculos deben lavarse con agua para eliminar los restos de tierra que puedan contener.
- Para ablandar la carne del pulpo antiguamente se le daban golpes secos contra alguna superficie, de ahí se creó la famosa frase de «te va a caer la del pulpo”. Ahora el proceso se realiza congelando el producto previamente a la cocción.
Cocción.
- Una vez limpio, el primer paso es asustar el pulpo: significa sumergir y sacar el animal en agua hirviendo varias veces, tres en el caso del pulpo, y en la última dejarlo cocer bajando ligeramente el fuego.
- El pulpo se compone de dos partes: cabeza con los ojos y boca, y los tentáculos. En la cabeza se encuentran todos sus órganos, pero suelen venir vacíos al comprarlos. Los ojos y la boca se deben retirar cortando con cuchillo.
- El tiempo de cocción depende del tamaño, para un pulpo mediano lo ideal son aproximadamente 35-45 minutos sin presión. Siempre se debe introducir en la olla con cuidado para no quemarse y las patas antes que la cabeza. Se cuece en blanco, cubriéndolo con agua, laurel y sal.
- Otra forma de cocinado es introduciendo el pulpo en la olla exprés sin nada de agua ni sal. Se cierra y deja que suba la presión, mover la olla de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Una vez suba la válvula cocinar entre 20-30 minutos. Dejar bajar la presión de la olla y abrir.
- Truco del chef: Una vez cocinado, se debe cortar en caliente. Si colocamos el pulpo encima de un bol invertido ayudaremos a que mantenga su forma.
