LOS CEFALOPODOS. UN MANJAR DONDE LOS HAYA.

Los cefalópodos ocupan un lugar muy importante dentro de los mariscos, y es que pueden ser un delicioso plato en sí o servir como base para guisos, fondos y sofritos. En esta lección vamos a aprender a tratarlos y sacarles el máximo partido, así como a elaborar varias recetas espectaculares.

- PULPITOS.

- CALAMARES.

- CHIPIRON.

- PULPO.

- SEPIA O CHOCO.

- POTAS.

El término cefalópodo proviene del griego y significa “piernas en la cabeza”, refiriéndose a la anatomía de estos seres vivos. Pertenecen a la familia de los moluscos y todos tienen una parte dura en el interior de su cuerpo.

Los chipirones, chopitos y calamares pertenecen a la misma familia, pero son de diferentes tamaños. Son deliciosos para rellenar, rebozar o enharinar y freír, o cocinar a la plancha.

La textura es importante a la hora de degustar el plato, no debe ser ni muy dura ni demasiado blanda. Un producto demasiado blando puede deberse a que su calidad no es muy alta o que el tiempo de cocinado no es el adecuado.

Limpieza y pre-elaboración – El calamar.

Como todos los productos, siempre se puede pedir preelaborado y cortado al gusto en la pescadería, pero si prefieres adquirirlo entero, te contamos como limpiarlo y prepararlo en unos sencillos pasos.

La parte interna

• El primer paso es tirar de los tentáculos para extraer toda la parte interna del cuerpo, en la que se encuentran la bolsa de tinta, las tripas y las huevas si tuviera.    
• La tinta es un pigmento que desprende el calamar cuando se encuentra en peligro para desorientar al atacante. Para extraer la tinta líquida, abrir la bolsa con ayuda de una puntilla. Tiene un gran sabor y puede ser de utilidad para múltiples elaboraciones como el arroz negro o los calamares en su tinta.   
• Las partes más blandas del interior se desechan. La carne más dura se puede emplear troceada como base de un sofrito o fondo.
• La cabeza se compone de tres partes: los ojos y la boca, que se retiran, y los tentáculos, los cuales poseen una tela fina que se puede pelar manualmente. 

La parte externa

• La piel se puede retirar o no, según de qué manera se vaya a cocinar. Para elaboraciones a la plancha o a la parrilla es ideal dejarla porque al tostarse aporta una fina capa ligeramente crujiente.    
• Las aletas se separan del cuerpo, de manera manual. Su textura dura hace que no interesen para fritura, pero pueden servir para elaborar rellenos y sofritos.   
• La parte dura del interior del calamar se denomina “pluma” y se debe retirar. 
• Para limpiar cara interna, se le debe dar la vuelta como si fuera un calcetín, con cuidado para evitar que se rompa. Cuanto más pequeño es más sencilla es esta operación. Una vez dado la vuelta, retirar la tela fina de la superficie ya que puede contener algo de tierra entre esta y la carne. Lavar bien. 

Corte y troceado.

Una vez limpio, se puede cortar en rodajas para enharinar y freír, tostar a la plancha troceado o entero, cortar en tiras muy finas para hacer falsos tallarines y saltear, en trozos pequeños para sofritos y caldos…

El calamar tiene una peculiaridad y es que al cocinarse se encoge, debido a una tela fina invisible que se encuentra en la superficie. Para evitar que suceda se pueden dar cortes en sentido vertical y horizontal formando una rejilla y sin llegar a atravesar toda la carne.