De vaca y ternera.
La casquería de vaca, también conocida como menudencias o despojos, se refiere a las partes comestibles de la vaca que no son consideradas carne tradicional, como vísceras, glándulas, cabeza, patas y rabo. Es una parte de la cocina tradicional que ha experimentado un resurgimiento en la gastronomía moderna, ofreciendo sabores y texturas únicas.
Partes de la casquería de vaca:
- Vísceras: Hígado, corazón, riñones, lengua, callos (estómago), sesos, pulmones (bofe), etc
- Otras partes: Patas, cabeza, rabo, mollejas (glándulas), morro, etc
- La casquería se puede cocinar de diversas maneras, incluyendo guisos, asados, a la plancha, o incluso en platos más elaborados.
- Platos tradicionales como los callos a la madrileña son ejemplos de cómo se utiliza la casquería en la gastronomía
- Restaurantes de alta cocina han incorporado la casquería en sus menús, reconociendo su potencial gastronómico.
- La casquería requiere una limpieza exhaustiva antes de su preparación.
- Algunas partes de la casquería son ricas en vitaminas, minerales y proteínas, ofreciendo beneficios nutricionales.
- El consumo de casquería varía según la cultura y las preferencias individuales.
En el contexto culinario, "callos negros" se refiere a una receta tradicional de callos madrileños, donde el ingrediente principal son los callos de vaca o ternera, que se cocinan con diversas verduras, especias y a veces embutidos.
Los callos negros son un plato típico de la cocina madrileña, que consiste en callos de vaca o ternera cocinados en un guiso con verduras como cebolla, pimiento, tomate, y especias como pimentón, comino, clavo, y pimienta.
Algunas recetas pueden incluir embutidos como chorizo o morcilla, y se suelen servir con garbanzos cocidos.
El plato se cocina a fuego lento durante varias horas para que los callos se ablanden y la salsa espese.
CALLOS BLANCOS.
Son estómagos de vacuno, abiertos, libres de grasas. Son fuente de proteínas, vitaminas y hierro. Son piezas duras y de textura flexible, una vez cocidas se vuelven gelatinosas. Se pueden preparar guisados a la madrileña, con garbanzos y como acompañamiento para guisos. 
RIÑONES.
Los riñones de ternera son vísceras rojas ricas en nutrientes, especialmente proteínas de alto valor biológico, hierro, selenio, zinc y vitaminas A y del grupo B. Son considerados un alimento muy beneficioso para la salud debido a su aporte nutricional.
MOLLEJAS.
Las mollejas de ternera son las glándulas timo y parótida del animal, ubicadas en la zona del pecho, delante de la tráquea. Son consideradas una exquisitez en la gastronomía, especialmente la molleja de corazón, por su sabor delicado y textura suave.
Elaboración:
¿Qué son las mollejas?
Las mollejas son vísceras, específicamente glándulas, que en el caso de la ternera, son el timo y las parótidas. El timo, situado en el pecho, es la glándula que rige el crecimiento y el sistema inmunológico del animal.
Por qué se valoran?
A pesar de ser parte de la casquería, las mollejas de ternera son muy apreciadas por su sabor y textura suave. En la alta cocina, se consideran un manjar, especialmente las de corazón, que tienen más grasa y quedan muy tiernas al cocinarla.
¿Cómo se cocinan?
Las mollejas de ternera se pueden preparar de diversas formas: a la parrilla, fritas, en brochetas, en salsa, cocidas o guisada.
CRIADILLAS.
Criadillas es el nombre gastronómico que reciben los testículos, lacras, de cualquier animal de matadero apto para el consumo humano. Son una fuente de minerales como el zinc, fósforo y potasio además de micronutrientes comúnmente encontradas en productos animales como vitaminas de la familia B.
CORAZON.
El corazón de ternera es un corte robusto y lleno de sabor, conocido por su versatilidad en la cocina y su alto contenido en vitaminas del grupo B. Este músculo proviene del corazón del animal, y gracias a su textura firme pero tierna, es ideal para una variedad de métodos de cocción.
MORRO.
El Morro de Ternera es un corte de carne procedente de la parte inferior de la cabeza del animal, que se caracteriza por su jugosidad y su intenso sabor.
HIGADO.
El hígado de ternera se utiliza como comida en diversas gastronomías de todo el mundo. Los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo, pato y ganso se encuentran con facilidad en carnicerías y supermercados.
El hígado puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse o comerse crudo (en sashimi). En muchas recetas se mezclan trozos de hígado con trozos de carne o riñones, como en la parrillada mixta o meurav yerushalmi. A menudo también se preparan untables con él, como en el caso del paté de hígado, el foie gras, el hígado picado, y el leverpostej.
También son apreciadas las salchichas de hígado, como el braunschweiger y el leberwurst, que también pueden untarse. Los hígados son ricos en hierro y vitamina A, y se usa a menudo como suplemento dietético. Tradicionalmente se ha valorado el hígado de algunos especialmente como en Inglaterra o en Francia.
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PATA.
La pata de ternera es un corte de carne que se obtiene de las extremidades traseras o delanteras del animal, y es muy apreciada en la cocina por su sabor y textura, especialmente en guisos y cocciones lentas. Es rica en colágeno y gelatina, lo que la hace ideal para caldos, cocidos y callos.
Características:
Sabor:
La pata de ternera es conocida por su sabor intenso y profundo, que se realza con la cocción lenta.
Textura:
Su alto contenido en colágeno le proporciona una textura melosa y gelatinosa, ideal para guisos y caldos.
Nutrientes:
Es una buena fuente de proteínas, hierro y vitaminas, especialmente tiamina.
Se puede cocinar entera como un asado, en rodajas para guisos, o se utiliza para hacer caldos y sopas.
Usos culinarios:
Guisos y estofados:
El hueso y la carne de la pata de ternera aportan un sabor intenso y gelatinoso a caldos y consomés.
Callos:
Es un ingrediente tradicional en la receta de los callos, aportando su textura característica.
Cocido:
Se puede utilizar en cocidos tradicionales, donde su cocción lenta le da un sabor único.
Consideraciones:
- Cocción: La pata de ternera requiere una cocción prolongada para que quede tierna y jugosa debido a su alto contenido de tejido conectivo.
- Cortes: Se puede encontrar entera o troceada, según las necesidades de la receta.
- Origen: Se recomienda buscar carne fresca y de calidad, idealmente de origen español.
De Cordero.
MANITAS.
Las manitas de cordero son una preparación culinaria que se obtiene de las patas del cordero, consideradas parte de la casquería. Son apreciadas por su textura gelatinosa y su sabor característico, siendo un plato tradicional en diversas gastronomías.
Elaboración y características:
Preparación:
Las manitas de cordero se limpian cuidadosamente y se cocinan en un guiso o estofado, a menudo junto con verduras y especias, hasta que quedan tiernas y la carne se desprende fácilmente del hueso.
Textura:
La característica principal de este plato es su textura gelatinosa, resultado del colágeno presente en las patas.
Sabor:
El sabor de las manitas de cordero es intenso y característico, con un toque de la carne y la grasa del animal.
Información Nutricional:
Las manitas de cordero son una buena fuente de proteínas, colágeno y minerales. También contienen grasa y colesterol.
- Manitas de cordero a la madrileña: Un plato tradicional de la cocina española, donde las manitas se cocinan en un guiso con tomate, cebolla, ajo y pimentón.
- Manitas de cordero estofadas: Una preparación común en varias regiones, donde las manitas se cocinan lentamente en un caldo con verduras y hierbas aromáticas.
- Pieds et paquets: Un plato tradicional de Marsella, que incluye patas de cordero y tripas.
MOLLEJAS.
La molleja de cordero, también llamada lechezuelas, es una glándula ubicada en el pecho del cordero, cerca de la tráquea. En concreto, es el timo del animal, que en corderos jóvenes es grande y jugoso, pero que se atrofia y desaparece en la edad adulta.
Más específicamente, las mollejas de cordero se pueden dividir en dos partes.
Molleja de cuello o garganta: Esta parte es más alargada y se encuentra en la zona del cuello.
Molleja de corazón o nuez: Esta parte es más redonda y se encuentra cerca del corazón, siendo la más apreciada en la cocina por su sabor y textura.
Las mollejas de cordero son consideradas una exquisitez por los amantes de la casquería, y se pueden preparar de diversas formas, como guisos, fritas o a la plancha. Son una fuente de proteínas, fósforo, magnesio y vitaminas del grupo B, pero también son ricas en colesterol, por lo que se recomienda moderar su consumo, especialmente para personas con niveles altos de colesterol.
ENTRESIJOS y GALLINEJAS.
Los entresijos de cordero son una parte de las vísceras del cordero, específicamente el mesenterio, que es la membrana que sujeta los intestinos a la pared abdominal. Esta parte se utiliza en la gastronomía, especialmente en platos como las gallinejas, donde se fríe junto con otras partes del intestino delgado. Los entresijos, al ser limpios y preparados, se caracterizan por su forma enrollada y textura crujiente al freírse.
Composición:
Los entresijos son una especie de madeja de tejido graso que rodea el intestino delgado y contiene pequeñas mollejas llamadas "botones".
Preparación:
Se limpian cuidadosamente y se pueden freír solos o junto con otras partes del intestino, como en el caso de las gallinejas.
Uso culinario:
Los entresijos son un ingrediente clave en platos como las gallinejas, un plato tradicional madrileño.
Textura y sabor:
Al freírse, los entresijos adquieren una textura crujiente y un sabor intenso, especialmente apreciado en tapas y platos de casquería.
Popularidad:
Aunque históricamente han sido considerados como un alimento humilde, los entresijos están recuperando su lugar en la gastronomía moderna
RIÑONES.
Los riñones de cordero son una parte de la casquería, es decir, las vísceras del animal, y son comestibles. Son una fuente de nutrientes como hierro, zinc, fósforo y selenio, además de aportar calorías. En la cocina, los riñones de cordero se pueden preparar de diversas formas, como a la plancha, en salsa o guisados.
Preparaciones:
Se pueden encontrar recetas de riñones de cordero en diversas cocinas, como a la plancha con ajo y perejil, en salsa con vino y especias, o guisados con verduras.
Limpieza:
Antes de cocinar los riñones, es recomendable limpiarlos adecuadamente para eliminar la sangre y los posibles restos desagradables. Una forma de hacerlo es cortarlos en rodajas, sumergirlos en agua con sal y vinagre durante unos minutos.
SESADAS.
En el contexto de la gastronomía, "sesadas de cordero" se refiere al cerebro de cordero, que es un producto de la casquería. Se utiliza en diversos platos, como los "huevos a la porreta" típicos de Castilla-La Mancha, o como parte del relleno de algunos pasteles de carne murcianos.
El cerebro de cordero, también conocido como sesos, es un ingrediente culinario que se encuentra en la casquería.
Usos culinarios:
Huevos a la porreta:
Es un plato tradicional de la comarca de Campo de Montiel, en Castilla-La Mancha, donde se revuelven huevos con cebolleta tierna y sesos de cordero o cerdo.
Pastel de carne murciano:
Existe una variedad especial del pastel que incorpora sesos de cordero en su relleno.
Casquería en general:
Los sesos son parte de las vísceras blancas y se consumen en diversas preparaciones, como parte de guisos o asados.
Nihari:
En algunos países como India, Pakistán y Bangladesh, se sirve un guiso llamado nihari con carne de vaca o cordero y se acompaña de sesos o médula.
Svið:
En Islandia, existe un plato tradicional llamado Svið que consiste en la cabeza de oveja hervida y cortada por la mitad, a la que se le han extraído los sesos.
Otras preparaciones:
Los sesos también pueden encontrarse en otras preparaciones de casquería, tanto de cordero como de otros animales, como cerdo o vaca.
De Cerdo.
MORROS.
Los morros de cerdo, también conocidos como careta, corresponden a la cabeza del cerdo, específicamente la zona de la nariz y los labios. Es una parte carnosa y gelatinosa, apreciada en la gastronomía por su sabor y textura.
En resumen, los morros son la parte de la cara del cerdo que incluye la nariz y los labios, y se utiliza en diversas preparaciones culinarias.
RIÑONES.
Este producto es rico en vitaminas B12, B7, B5, B3, B2 y en hierro. Debido a su alto contenido en vitaminas ayudan entre otras cosas a controlar migrañas, tener salud ocular, a la piel, problemas nerviosos, ansiedad, estrés, reducir el exceso de colesterol, problemas estomacales, etc.
OREJA.
La oreja de cerdo es todo un clásico de la gastronomía española. Bien para añadir a cocidos y platos de cuchara o para preparar ricas y sabrosas tapas. Es una carne bastante magra y nutritiva que aporta proteínas ricas en colágeno, vitamina B12 y selenio y apenas engorda.
