LAS VISCERAS, HIGADOS, RIÑONES Y CRIADILLAS.

HIGADO.

Hacer un corte ligero en la pieza y retirar la tela de la superficie, si no se retira al cocerse da como resultado una textura dura.

Si se desea cocinar a la plancha cortar deslizando el cuchillo para obtener un filete fino, lo ideal utilizar un cuchillo media luna, diseñado para filetear carnes y pescados.

En caso de elaboraciones de paté se mezcla el hígado troceado o entero con sal, pimienta y un toque de licor si se desea. Se prensa bien en el recipiente de cocción y se cocina al baño maría.

RIÑONES.

Riñones

Abrir a la mitad con cuchillo para poder retirar la parte central blanca que tiende a quedar dura al cocinar.

Dependiendo del tamaño del riñón puede cocinarse entero o cortado en trozos pequeños. En cualquier caso previamente deben lavarse con agua, vinagre y sal y escurrir bien.

Se recomienda saltear a fuego vivo unos minutos y posteriormente dejarlos escurrir sobre un colador para que suelten parte del líquido que contiene su interior.

Una vez realizados estos pasos pueden cocinarse con la receta que más nos guste, por ejemplo, al Jerez.

CRIADILLAS DE TERNERA.

La manera más deliciosa de comerlas es en fritura. Para ello se cortan en rodajas gruesas, salpimentan y enharinan para posteriormente freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra.