EL COCINILLAS DE MAIRENA

El pato es una de las aves que más se está consumiendo últimamente, ya que su sabor intenso y sus elaboraciones son ricas y sabrosas con un sabor único. Muy apreciada por mucha gente, la carne de pato es aprovechable en todas sus partes y usada en muchas elaboraciones. Aquí intentaremos enseñaros todo lo referente a conocer sus partes, tratamientos, elaboraciones y como siempre unas recetitas nuevas pero con pato.

CONSIDERACIONES PREVIAS ANTES DE EMPEZAR.

Es un producto muy polivalente; ideal para cocinarlo guisado, asado, lacado, en arroces...
Tiene las mismas proteínas que el resto de las aves, pero su color y sabor son diferentes.
Su carne es baja en grasas ,pero su piel es la que tiene el mayor porcentaje de ella con respecto a otras aves.
Se dice que el consumo de carne de pato reduce el estrés y el colesterol debido a su alto contenido en vitamina B.
El pato mulard es el más reconocido de estas aves debido a que su hígado se obtiene el foie gras de excelente calidad.

CÓMO DESPIEZAR UN PATO.

1. CUELLO DE PATO.

2. MUSLO O CUARTO DEL PATO.

3. CARCASA DE PATO.

4. PATAS DEL PATO.

5. ALAS DE PATO.

6. MAGRET DE PATO.

7. VISCERAS DEL PATO. PULMÓN. CORAZÓN Y MOLLEJA.

Para las partes con hueso del pato (patas, alas, cuello) debemos de cortarlas deslizando el cuchillo por las juntas para no romper los mismos, no debemos partir los huesos para no astillarlos.
Para cortar el magret de pato, es decir, la pechuga del pato, para que nos entendamos todos debemos hacerlo deslizando el cuchillo por la zona central del pato separando las dos pechugas que se sirven normalmente con la piel.
Las vísceras deben sacarse con cuidado y lavarlas muy bien, ya que podríamos romper la bolsa de la hiel que es un líquido que produce el hígado y es de sabor amargo y estropearía la carne por lo que hay que retirarla.
En el pato el hígado es la parte estrella a partir de la cual se elabora el foie gras, cuanto más grande sea el hígado, mayor será la cantidad de foie.
Las patas del pato son la parte más gelatinosa del ave; son ideales para preparar caldos.
La carcasa y el cuello del pato son muy ricos para asar y guisar.

CÓMO DESPIEZAR UN PATO VIDEO.

EL MAGRET DE PATO (LA PECHUGA DEL PATO).

El magret de pato es una de las piezas más apreciadas de este ave, por su sabor y textura. Tiene una parte carnosa y una con gran cantidad de grasa.

Esta grasa no se retira para cocinar el magret de pato ya que tiene dos funciones, la de proteger la carne durante el cocinado y aportar sabor y textura crujiente. Antes de cocinar, realizaremos unos cortes sobre la piel grasa del magret pero sin llegar a la carne.

Si queda algún cañón en la piel, lo retiraremos (trozo de pluma que se agarra en la piel de las aves) con una pinza ya que son muy duros y nada atractivos a la hora de servir el plato.

Es importante cortar los tendones para que no se encojan y endurezcan durante la preparación del magret.

La manera correcta de preparar el magret de pato es a la plancha con fuego muy fuerte comenzando por la piel y sin aceite, se cocina con la grasa que suelta la piel. La tostamos bien por el lado de la piel y giramos a la otra parte durante 2 o 3 minutos. No debe cocinarse la parte de la carne en exceso para que no quede una textura gomosa.

Una vez cocinado, retirar de la plancha y servir en un plato con otro por encima quedando tapado durante unos minutos. Fileteamos y servimos con la guarnición

La grasa del pato que suelta al cocinarlo no debe tirarse, puede aprovecharse fundiéndola y usándola como manteca para cocinar otras recetas como salsas y guisos.

Preparar una salsa exquisita para el magret de pato aprovechando los jugos que quedan en la sartén añadiendo un chorrito de vino tinto y caldo de ave, dejando que reduzca para que se concentre el sabor.

Un acompañamiento perfecto puede ser unas patatas panaderas o una parmentier.