SOLOMILLO ROSSINI, SIN MIEDO AL EXCESO.

 

El Solomillo Rossini (o Tournedos Rossini) es probablemente uno de los platos más decadentes, lujosos y calóricos de la historia de la alta cocina. Es el epítome de la gastronomía francesa del siglo XIX, diseñado para quienes no temen al exceso.

Aquí tienes la historia y los componentes que hacen que este plato sea una leyenda:

El Origen: Un homenaje a la música y al buen comer

El plato fue creado en honor al compositor italiano Gioachino Rossini, autor de famosas óperas como El Barbero de Sevilla. Rossini era un gastrónomo empedernido (se dice que solo lloró tres veces en su vida: una de ellas cuando un pavo trufado se cayó por la borda de un barco).

La receta se atribuye tradicionalmente al "rey de los chefs y chef de los reyes", Antonin Carême, o al gran Auguste Escoffier, quienes quisieron plasmar en un plato la complejidad y elegancia de las óperas de Rossini.

La Anatomía del Exceso (Los 4 Pilares)

Un auténtico Solomillo Rossini se construye por capas, como si fuera un monumento:

1. La Base: Una rebanada de pan de molde (o brioche) frita en mantequilla clarificada, cortada exactamente del mismo diámetro que la carne.
2. El Solomillo: Un medallón de solomillo de ternera (tournedos) de unos 4-5 cm de grosor, sellado a la plancha para que quede jugoso y rosado por dentro.
3. La Corona de Oro: Sobre la carne se coloca una rodaja generosa de foie gras de pato o ganso, ligeramente marcada por fuera para que esté fundente por dentro.
4. El Toque Final: Se corona con láminas frescas de trufa negra (Tuber melanosporum).

La salsa: El alma del plato

Todo esto se baña con una Salsa Madeira (o Salsa Perigourdine). Es una reducción de caldo de carne (demi-glace) muy concentrada, mezclada con vino de Madeira y, a menudo, con más picadillo de trufas. Es oscura, brillante y extremadamente sabrosa.

Curiosidades

• ¿Por qué "Rossini"? Se dice que el nombre surgió porque Rossini pidió que el chef preparara el plato frente a él. Como el chef se sentía observado, Rossini le dijo: "¡Pues hágamelo dándome la espalda!" (en francés, tournez-le dos), de donde supuestamente derivó el término tournedos.
• Texturas: Lo que hace especial a este plato es el juego de texturas: el crujiente del pan, la resistencia de la carne, la cremosidad del foie y el aroma terroso de la trufa.

Es un plato que no admite atajos; si los ingredientes no son de máxima calidad, el plato pierde todo su sentido.

El Solomillo Rossini es un plato de montaje preciso donde el tiempo es oro para que todo llegue caliente a la mesa.

Aquí tienes la receta paso a paso para que quede digna de un restaurante de tres estrellas Michelin.

INGREDIENTES PRINCIPALES (para 2 personas)

• La Carne: 2 medallones de solomillo de ternera (tournedos) de unos 4-5 cm de grosor.

• El Lujo: 2 rodajas gruesas de foie gras fresco (aprox. 50-60 g cada una).

• El Aroma: 1 trufa negra fresca (o en conserva de buena calidad) laminada finamente.

• La Base: 2 rebanadas de pan de molde tipo brioche (cortadas en círculo del mismo tamaño que la carne).

         

• La Salsa (Salsa Périgueux):

• 200 ml de demi-glace (caldo de carne muy concentrado y reducido).

• 50 ml de vino de Madeira o de vino de Oporto.

• Una nuez de mantequilla fría.

• Sal en escamas (Maldon). 

• Pimienta negra molida.

Preparación Paso a Paso

1. La salsa y el Pan

• La Reducción: En un cazo pequeño, pon el vino de Madeira a reducir a la mitad. Añade la demi-glace y deja que espese hasta que nape la cuchara. Al final, añade un poco de trufa picada y monta la salsa con la mantequilla fría para darle brillo. Reserva caliente.

• El Crutón: En una sartén con abundante mantequilla, dora los círculos de pan brioche hasta que estén crujientes y dorados por ambos lados. Retira y reserva sobre papel absorbente.

2. El Solomillo

• El Punto: Salpimenta la carne. En una sartén muy caliente con una gota de aceite, sella el solomillo. Queremos una costra exterior bien tostada pero el centro punto menos o sangrante (aprox. 3-4 minutos por lado).

• Reposo: Es vital dejar descansar la carne 2 minutos antes de montar para que los jugos no se escapen al plato.

3. El Foie Gras

• El Sellado: En la misma sartén (limpia de jugos de carne), marca las rodajas de foie gras (muy frías de la nevera) a fuego medio-alto. Solo 1 minuto por cada lado. Debe quedar crujiente por fuera y casi fundido por dentro. Salpimenta ligeramente.

4. El Montaje (Arquitectura Gastronómica)

• Coloca el pan frito en el centro del plato.
• Encima, sitúa el solomillo.
• Sobre la carne, coloca la rodaja de foie gras.
• Corona con 3 o 4 láminas de trufa negra.
• Salsea generosamente por encima dejando que la salsa caiga por los laterales.

Consejos de Maestro

La Temperatura: El plato debe servirse en platos previamente calentados en el horno. Al ser ingredientes con mucha grasa, si el plato está frío, la salsa y el foie se cuajan rápido y pierden la magia.