LA SIDRA ASTURIANA, NO ES SOLO UNA BEBIDA, ES EL SIMBOLO DE LA CULTURA DE ASTURIAS

La sidra asturiana no es una bebida cualquiera, es la savia de una cultura, el pulso de una tierra. Su baja graduación alcohólica y su fermentación totalmente natural la convierten en una bebida de convivencia, con un fuerte espíritu social y gastronómico que la ha llevado a la cumbre de la asturianía.

Cuando se escancia  la sidra, todos asistimos a una coreografía que nos hipnotiza. Y cuando el chorro rompe contra el vaso, despierta la sidra y ya no hay vuelta atrás. La bebemos entonces sin remedio… resulta ligera y chispeante, contagia la conversación, el buen humor, la risa. A partir de aquí, medimos el tiempo en botellas vacías. Los "culetes" o "culinos" vuelven a nosotros una y otra vez, se nos desata el apetito y es imposible no pedir "unes tapines".

Tan profundo es su arraigo y tan importante su legado que la Cultura Sidrera Asturiana obtuvo en 2024 un reconocimiento de relevancia mundial: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Historia de la sidra en Asturias.

La historia de la sidra es la crónica de una bebida milenaria que ha acompañado la vida de los asturianos desde el principio. El geógrafo Estrabón menciona su consumo por parte de los astures en el siglo primero antes de Cristo. Los romanos participaron y expandieron esta buena costumbre, y durante el medievo se consolidó aún más gracias a la existencia de llagares (bodegas donde se elabora la sidra) comunitarios, gestionados por monjes y comunidades campesinas.

A finales del siglo XIX, el crecimiento poblacional y la incipiente industrialización impulsaron la expansión de los cultivos y la sidra se convirtió en una alternativa económica al vino. Dejó de ser una bebida exclusivamente campesina, comenzó a demandarse en los núcleos urbanos y a consumirse en los chigres —un término que en Asturias se emplea indistintamente para referirse a tabernas, mesones, tascas o bares y que toma su nombre de un descorchador enorme—, un viejo artilugio empleado para abrir más rápido las botellas.

Los chigres eran lugares pensados para el uso y disfrute de las clases populares (aún lo son) y tuvieron un lugar destacado en la toma de conciencia del movimiento obrero en Asturias. En poblaciones como Mieres del Camín, por ejemplo, donde la minería necesitó de una amplia clase trabajadora, se afianzó un alto consumo de sidra. La burguesía emergente, ligada a la minería y la industria, también adoptó la sidra como parte de su identidad regional, promoviendo su comercialización tanto dentro como fuera de Asturias.

En la actualidad Asturias produce el 80% de la sidra de España, con más de 40 millones de botellas al año. La historia de la sidra sigue pues más viva que nunca en pomaradas (o pumaradas) cada vez más productivas. En este siglo XXI, además, la consolidación de la sidra es más firme que nunca gracias a la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias" (reconocida como tal en 2003 por la Unión Europea) y a la más reciente declaración de la cultura sidrera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (año 2024). Existe un amplio vocabulario sidrero que has de conocer si buscas integrarte de lleno en el ambiente sidrero. Te recomendamos efusivamente que nunca digas "sidriña", y que si te toca pedir en la barra de una sidrería digas tal que así: "ponme una botellina".

Algunos llagares de sidra, bien en sus instalaciones tradicionales o en construcciones anexas, cumplen muchas veces también la función de casa de comidas o sidrerías en sí. Organizan visitas guiadas y degustaciones de sidra acompañadas de productos típicos (tortillas de patata, chorizos a la sidra, lacón, tortos, etc.). También se planifican rutas etnográficas y gastronómicas en el entorno de estos llagares, como ocurre con la popular Ruta'l Quesu y la Sidra, en Asiegu (Cabrales). Aunque lo que más propio de estos espacios son las llamadas “espichas”, reuniones festivas en las que se bebe sidra directamente de los toneles, acompañada de tapas asturianas y música.

La sidra en la gastronomía asturiana.

La sidra nunca llega sola, se acompaña de platos que son un tributo a la tierra asturiana: tortos de maíz con picadillo y huevos fritos, sabrosas tablas de quesos asturianos, chorizos cocidos en la propia sidra, una buena ración de oricios (erizos de mar), un cachopo 100% de Asturias, etc.

La sidra se encarga de limpiar el paladar y realzar el carácter de platos icónicos como la fabada; potenciar la untuosidad del Cabrales o acompañar con frescura pescados y mariscos.

Pero además de maridar, la sidra puede actuar como un ingrediente más en la cocina, aportando su toque ácido y frutal. Existen recetas ya clásicas que la emplean desde siempre. Chorizos a la sidra, por ejemplo; o merluza a la sidra, almejas a la sidra, etc. Un buen vaso de sidra lo admiten muchos y diversos platos: los chipirones afogados, un arroz meloso, un buen guiso con ternera asturiana, el bacalao, la chopa, el aliño de unas ostras… Las posibilidades no dejan de ampliarse, especialmente ahora que la sidra, con sus nuevas variantes y expresiones, adquiere una versatilidad inédita en el ámbito culinario.