LA COCINA DE ARAGON, PRODUCTOS DE CALIDAD.

 

La cocina aragonesa es contundente, rural, de interior, basada en productos de altísima calidad (Ternasco de Aragón, Jamón de Teruel, Melocotón de Calanda, borraja, trufa negra, aceite del Bajo Aragón) y en guisos tradicionales como el chilindrón, el bacalao ajoarriero o las migas. Combina influencias mediterráneas, castellanas y pirenaicas, pero mantiene una identidad propia. 

La cocina en Aragón tiene un patente carácter rural, además de tener un claro condicionamiento geográfico. Dos sierras marcan el límite de este territorio del sabor. Al norte Los Pirineos definen una cocina de montaña, de clima frío. 

Al sur, en Teruel, La sierra de Albarracín impone una cocina de agricultores y de cazuela pastoril, pero es en el valle del Ebro donde la mesa es más rica en especialidades culinarias. 

En este paisaje verde y cambiante, se cultiva la borraja - verdura aragonesa por excelencia-, los cardos, los bisaltos- la vaina de los guisantes-, la cebolla de Fuentes de Ebro o el tomate de Utebo. 

En Aragón el binomio huerta-corral funciona a la perfección, de hecho una buena cocina popular es inseparable de esta suma de carnes y verduras que permiten dar vida a las magras y preparar el pollo al chilindrón- la mas popular de las salsas aragonesas-, realizada con las hortalizas que dan color a la huerta, perfumada por el ajo frito, unida por el aceite dorado del Bajo Aragón y unida a la presencia del jamón.

🧭 Identidad,características cocina aragonesa.

• Cocina de interior: Los platos calóricos, pensados para el clima frío del Pirineo y las zonas de secano.Dentro de austero y duro Aragón del interior, las legumbres, las farinetas-hechas con harina de trigo y tocino- y las migas de pastor, cocinadas con el fuego del hogar, han servido de sustento para muchas familias dedicadas a las labores del campo o al pastoreo.

• Producto por encima de la técnica: Las carnes, hortalizas, setas, legumbres y aceites. La cocina aragonesa, como parte de la gastronomía de España, incluye una variedad de alimentos que se agrupan en los grupos de alimentos mencionados. Los grupos de  alimentos son fundamentales para una dieta equilibrada y saludable, y en la cocina  aragonesa, se valora la inclusión de carnes, hortalizas, setas, legumbres y aceites en la  dieta diaria. Estos alimentos no solo aportan nutrientes esenciales, sino que también  reflejan la rica herencia culinaria de la región.

• Herencia pastoril: Cordero, migas, guisos lentos.La herencia pastoril en la cocina aragonesa se  manifiestaen la preparación de platos que reflejan la vida y la tradición de los pastores en el Pirineo Aragonés. Platos como la Carne a la Pastora Aragonesa, que incluye  carne de cordero o cabrito, cebolla, ajo, tomate, pimiento choricero, vino blanco, aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas, son ejemplos de esta influencia. Estos platosson una celebración de la calidad de los ingredientes locales y la sencillez de la cocina tradicional aragonesa.

• Influencia mediterránea: aceite de oliva, verduras, frutas. La influencia regional en la gastronomía aragonesa es un reflejo de la rica diversidad cultural y geográfica de la zona. Cada plato cuenta una historia, fusionando tradiciones locales con ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales. Al explorar esta cocina, no solo se saborea la esencia de Aragón, sino que también se celebra un patrimonio que continúa evolucionando, invitando a todos a descubrir y disfrutar de sus sabores únicos.

• Diversidad geográfica: Pirineo (Huesca), valle del Ebro (Zaragoza), altiplano y sierras (Teruel). La diversidad geográfica de Aragón se traduce en una rica variedad de ingredientes y  platos que reflejan su historia y cultura. Desde las cumbres pirenaicas hasta las fértiles  riberas del Ebro, cada región de Aragón aporta su propio lenguaje culinario, lo que resulta en una cocina que combina sabores y técnicas ancestrales con un toque moderno.  La influencia de la región del norte y del este mediterráneo, junto con las huertas de la  cuenca del Ebro, ha dado lugar a una despensa inigualable que incluye productos de alta calidad y una variedad de platos adaptados a cada rincón de su orografía. La cocina  aragonesa es un testimonio de la riqueza cultural que se encuentra en cada rincón del  mundo, donde la tradición culinaria se mezcla con la innovación para crear sabores  únicos que continúan sorprendiendo a los paladares contemporáneos.

🥗Ingredientes y productos emblemáticos

Entre sus productos destacan, el jamón de Teruel, la longaniza de Graus y el melocotón de Calanda.

🥩 Carnes

El asado de ternasco (carne de los corderos criados principalmente en las laderas de Los Pirineo), las cabezas de cordero al horno. Los espárragos montañeses (que son las colas de las corderas dedicadas a la cría)

• Ternasco de Aragón (IGP): cordero joven, carne rosada y tierna; símbolo gastronómico regional.

• Cerdo y embutidos en Aragón: chistorras,longanizas y morcillas.La carne de cerdo en Aragón es un ingrediente clave en la elaboración de  embutidos, que son una parte fundamental de la gastronomía aragonesa. Los embutidostípicos de la región incluyen chorizos, salchichones, longanizas, morcillas y otros  curados, todos elaborados con carne de cerdo de alta calidad y técnicas artesanales.  La longaniza de Aragón, por ejemplo, es un embutido característico que se elabora con  magro de cerdo y tocino, y se cura en un lugar seco y fresco durante días. Este embutido se caracteriza por su sabor ligeramente anisado y su textura suave en el interior, similar  al salchichón. La longaniza de Aragón se popularizó en la región a lo largo de los siglos  XIX y XX y se extendió a nivel nacional con el crecimiento de la gastronomía aragonesa.

• Caza: jabalí, corzo, perdiz. Aragón ha sido tradicionalmente un gran consumidor de carne de caza, bien a partir de lo que traían los propios cazadores a casa, bien por la existencia de restaurantes especializados, que prácticamente han desaparecido del mapa. Quedan sí algunos que ofertan determinados platos, pero hay que buscarlos con lupa. Ya no es llegar a cualquier fonda del Pirineo y encontrar siempre un guiso de jabalí o aquellas jornadas que alegraban no hace tantas décadas el aburrido mes de noviembre, que llegaron a tener fervientes seguidores.
• Los platos de caza son importantes en la gastronomía de Aragón por su relevancia cultural y gastronómica. Representan una tradición culinaria que se remonta a siglos atrás. Estos platos utilizan ingredientes locales, lo que refleja la biodiversidad de la región. La caza también fomenta la sostenibilidad y el aprovechamiento de recursos naturales. Además, estos platos son símbolo de identidad aragonesa y patrimonio gastronómico. La variedad de especies cazadas, como ciervos y jabalíes, enriquece la oferta culinaria. La preparación de estos platos suele incluir recetas tradicionales que se han transmitido de generación en generación. Esto asegura que las técnicas y sabores únicos se mantengan vivos en la cultura aragonesa.

🐟 Pescados

Los pescados más típicos son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragozana.

• Bacalao (base de muchos platos tradicionales como el ajoarriero y a la zaragozana).

    

• Trucha del Pirineo.

🥬 Hortalizas y frutas

• Borraja (verdura icónica).

• Cebolla Fuentes de Ebro (DOP).

• Melocotón de Calanda (DOP).

• Tomate rosa de Barbastro.

• Cardo, acelga, espárragos.

🍄 Setas y trufa

• Trufa negra de Aragón, una de las mejores del mundo.

• Rebollones, boletus, colmenillas.

🫒 Aceites

Es muy posible que ya los primeros pobladores nómadas de las tierras aragonesas, nuestros antepasados prehistóricos, conocieran el olivo y laspropiedades casi mágicas de los frutos que de él recogían. Pero fueron los romanos los que dieron al olivo, también en Aragón, categoría de producto agroalimentario de primera necesidad, estableciendo las bases de la olivicultura moderna. 

Si bien, debió ser a lo largo de los siglos XIII y XIV cuando el aceite de oliva alcanzó el máximo esplendor en Aragón. La corona de Aragón ocupaba en aquel tiempo casi la totalidad de las cuencas olivareras del Mediterráneo, y las lonjas de Zaragoza, Barcelona y Valencia controlarían muy probablemente la mayor parte de su comercio.

Una particularidad de las aceitunas empeltre es su alto valor culinario como aceituna negra de mesa (olivas en Aragón). De hecho la mayor parte de los molinos del Bajo Aragón realizan una selección a la llegada del fruto a la fábrica separando los de mejor calidad para ser destinados al consumo de boca tras ser sometido a un necesario proceso de curación (entamado).

Aragón cuenta con dos denominaciones de origen; DO Aceite de Oliva Bajo Aragón y DO Aceite Sierra del Moncayo así como un Panel de cata de Aceite de oliva virgen de Aragón, con sede en Alcañiz, lo que es señal indudable del interés que existe en nuestra tierra, por el aceite de oliva y por que este alcance la más altas cotas de calidad.

• Aceite del Bajo Aragón (DOP).

La Denominación de origen Aceite del Bajo Aragón se encuentra ubicada en el nordeste turolense y el sudeste de la provincia de Zaragoza, un ámbito geográfico que pasa por ser una de las zonas productoras de aceite de oliva más importantes de la zona norte de España. Ocupa una superficie cultivada de 37.000 hectáreas, con una densidad media de 70 olivos/ha, y está compuesta por 77 municipios.

Variedad de olivo muy productiva, de temprana fructificación y de aceituna negra, autóctona del Bajo Aragón.

De todas las variedades acogidas por el Consejo Regulador, la Empeltre participa en la elaboración de aceites protegidos en una proporción mínima del 80% y la Arbequina y Royal nunca podrán superar el 20%.

Con este garante, la Denominación de Origen protege e impulsa la utilización y consumo de la oliva bajo aragonesa por excelencia.

• Aceite Sierra del Moncayo.

La Denominación de Origen "Aceite Sierra del Moncayo" se encuentra situada al oeste de Aragón, ocupando el noroeste de la provincia de Zaragoza, formando una unidad morfológica, geográfica e histórica homogénea que comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, con un total de 34 municipios.

El aceite protegido es de la calidad Virgen Extra y está compuesto por las siguientes variedades:

Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial, Royal

La variedad empeltre supone un mínimo del 70%; la variedad arbequina con un máximo del 25% y las minoritarias con un máximo de 5% conforman un coupage exclusivo y único de esta comarca.

Presenta una singular complejidad sensorial por sus caracteres multivarietales, con presencia de descriptores sensoriales frutados de aceituna verde y/o madura, y frutos secos. La caracterización organoléptica es completada con agradables percepciones de amargo y picantes. El conjunto supone un aceite donde la armonía pasa a ser una de sus señas de identidad.

🍷 Los vinos Aragoneses.

Los vinos se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano y los de uva garnacha del Campo de Borja.

      

        

Si hay algo en lo que destacan los Vinos Aragoneses es por su gran calidad y variedad. Unas variaciones de clima y temperatura, no sólo del invierno al verano, sino de la noche al día, junto con unos terrenos pedregosos, hacen que los Vinos de Aragón sean cada vez más premiados tanto nacional como internacionalmente.

Los vinos aragoneses son unos de los vinos más reconocidos tanto nacional como internacionalmente gracias a la fama de la que gozan variedades autóctonas como la Garnacha.
Los vinos de Aragón están en un gran momento, uno de los mejores de su historia. Cada poco tiempo y cada vez que hay algún concurso, o asociaciones o guías como la Guía Peñín hacen balance de la añada, se suceden continuos premios a la DO Aragonesas.  Y si los enólogos y bodegueros siguen trabajando de la mismo forma, el protagonismo y la fama de nuestros vinos seguramente será mucho mayor.

Además tenemos, gracias a el cultivo del vino desde la antigüedad, variedad de uvas autóctonas, como la mencionada Garnacha, originaria del Campo de Borja y Cariñena, o la Moristel y la Parraleta del Somontano.Por eso mismo, y porque los vinos de Aragón son unos de los mejores de España

🍲Platos más representativos

Entre sus platos más afamados está el asado de ternasco (carne de los corderos criados principalmente en las laderas de Los Pirineo), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (que son las colas de las corderas dedicadas a la cría), las madejas, el recao de Binefar, compuesto de arroz, patatas y judías blancas, los huevos tontos de Teruel y el rancho. 

Platos tradicionales

• Pollo al chilindrón (con pimiento y tomate).

• Bacalao ajoarriero.

• Migas aragonesas.

• Chiretas (tripa de cordero rellena de arroz y carne).

• Recao de Binéfar (legumbre + arroz + patata).

• Cardo con almendras.

• Ensalada ilustrada.

• Cocido aragonés.

• Ternasco asado.

Repostería y dulces

Y no podían faltar en la mesa aragonesa las confituras y los dulces, siendo de las primeras las más famosas las Frutas de Aragón y las guindas al marrasquino, y de los segundos, los crespillos, hechos con las pencas de la borraja, la trenza de Almudévar, el pastel ruso (totalmente aragonés a pesar de su nombre) y el turrón de guirlache. Estos deliciosos postres y dulces son muy valorados por los aragoneses, ya que son tan golosos, que hasta tienen una palabra para indicar a la persona que lo es: laminero o lambroto.

• Tortas de alma.

• Frutas de Aragón (fruta confitada con chocolate).

• Guirlache (almendra + caramelo).

• Trenza de Almudévar.

🗺️Zonas gastronómicas de Aragón

Dentro de que en la región aragonesa cada comarca tiene su protagonismo, las más representativas serían Los Pirineos – extensible a toda la provincia de Huesca-, el valle del Ebro y el Bajo Aragón en Zaragoza y Teruel.

Huesca

• Cocina pirenaica: trucha, setas, caza, chiretas.
• Productos de huerta del Somontano.

Zaragoza

• Cocina del valle del Ebro: borraja, cebolla de Fuentes, bacalao, guisos.
• Gran tradición de tapas.

Teruel

• Jamón de Teruel, trufa negra, platos pastoriles, guisos de cordero.

🎉Eventos y rutas gastronómicas

Aragón tiene un calendario gastronómico muy activo:

• Feria del Vino de Cretas (abril).
• Gastropasión en Zaragoza (abril).
• Feria del Conejo Escabechado (mayo).
• Feria del Azafrán de Monreal del Campo (mayo-junio).
• Feria de la Cereza de Bolea (junio).
• Rutas gastronómicas oficiales por productos y zonas.

📚Influencias históricas

• Romana: aceite, vino, técnicas agrícolas.
• Árabe: almendras, miel, frutas confitadas.
• Pastoril medieval: cordero, migas, guisos.
• Moderna: reinterpretación de platos tradicionales por chefs contemporáneos.

🧭Cocina aragonesa hoy en día

La gastronomía aragonesa vive un momento de renovación, combinando tradición y creatividad. Los restaurantes actuales trabajan con:

• producto local de temporada,
• técnicas modernas,
• reinterpretaciones del recetario clásico.