LA COCINA CANTABRA, UN PLACER PARA EL PALADAR Y LOS SENTIDOS.
Lo que la hace a la cocina cántabra única es su equilibrio entre sabores del mar y la tierra, su enfoque en la materia prima de calidad, así como su herencia gastronómica tradicional.
Comida tradicional y típica de Cantabria
La comida tradicional de Cantabria es un reflejo de su rica herencia cultural y su variedad de productos locales. La gastronomía cántabra combina ingredientes del mar y la montaña, lo que resulta en platos abundantes y llenos de sabor. Esta fusión hace que cada bocado sea una experiencia única, ideal para quienes buscan conocer la esencia de la región.
Entre los platos más destacados se encuentran las anchoas de Santoña, famosas por su calidad y sabor intenso. También es imprescindible probar el cocido montañés, un guiso que combina alubias con carne y embutidos, perfecto para los días fríos. Otros platos emblemáticos son el lechazo, la ternera tudanca y los pescados frescos del Cantábrico.
La repostería cántabra también merece una mención especial. Los sobaos pasiegos y la quesada son dos de los postres más representativos, elaborados con ingredientes sencillos pero de alta calidad, que reflejan la tradición y el cariño por la cocina local. Estos dulces son perfectos para disfrutar en cualquier momento del día.
Las carnes y embutidos de Cantabria.
Están amparados bajo el distintivo de Indicación Geográfica protegida; procede del ganado vacuno nacido, criado y sacrificado en Cantabria, incluidas las razas de alta montaña como la Tudanca, la Monchina y la Pardo-Alpina, alimentado con pastos naturales, que le confiere un sabor extraordinario a la carne. Otras carnes como el cerdo, cuya matanza (matacía), rito festivo tradicional que se celebra en la mayoría de los pueblos de Cantabria y del que se obtienen excelentes embutidos, especialmente en la comarca de Liébana, que debido a su microclima y altitud, favorece el secado de los derivados de la matanza.También es muy común en la gastronomía de Cantabria la carne de cordero, jabalí, ciervo y lechazo. Si quieres darle un toque de sabor aún más cántabro puedes añadir a la ternera una salsa de queso cántabro, un acompañamiento que le da un sabor increíble
El lechazo
El Lechazo de Liébana
El estilo Cántabro
A diferencia de los asadores de la meseta, donde el menú suele ser casi exclusivamente lechazo y ensalada, en Cantabria es muy común:
- Acompañarlo con productos de la tierruca: No es raro empezar con unas rabas de calamar o unos quesos de Liébana antes de pasar al asado.
- Las patatas panaderas: Mientras que en Castilla el lechazo a veces se sirve "solo" en la tartera de barro, en Cantabria es casi universal que venga acompañado de patatas panaderas que se han cocinado en el propio jugo del cordero.
Las carnes de caza en Cantabria.
La caza en Cantabria es mucho más que una actividad deportiva; es un pilar fundamental de su gastronomía de interior, especialmente durante los meses de otoño e invierno. La orografía de la región, con sus densos bosques y altas cumbres, proporciona un hábitat ideal para especies que terminan convirtiéndose en guisos contundentes y llenos de sabor.
Aquí tienes los detalles esenciales sobre la caza en la "tierruca":
Las especies protagonistas
En Cantabria, la distinción principal se hace entre la caza mayor y la caza menor:
- Jabalí: Es el rey indiscutible. Su carne es apreciada por ser magra y con un sabor intenso a monte. Se utiliza principalmente en estofados y es el ingrediente estrella del famoso Cocido Montañés con jabalí (una variante del tradicional).
- Venado (Ciervo): Muy común en las zonas de la Reserva del Saja. Se suele presentar en lomos a la plancha con reducciones de frutos rojos o en ragú.
- Corzo: Considerado por muchos como la "joya" de la caza mayor por su textura delicada y sabor menos "agresivo" que el del jabalí.
- Caza menor: Destacan la becada (o sorda), muy esquiva y valorada por los paladares más gourmet, y la perdiz roja, que suele prepararse estofada o con alubias.
Platos y técnicas tradicionales
La cocina de caza cántabra huye de las florituras y se centra en el tiempo y el producto:
El Estofado de Jabalí: Se marina previamente en vino tinto con hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel) para ablandar la fibra y matizar el sabor bravío. Se cocina a fuego muy lento con verduras de la huerta.
Sorda (Becada) sobre tosta: Es un plato de alta cocina cinegética. Se suele asar y aprovechar sus interiores para hacer un paté que se unta en pan frito.
Carne de caza con alubias: En los valles interiores, es frecuente sustituir el compango tradicional (chorizo, morcilla) por trozos de venado o jabalí en los platos de legumbres.
Un toque curioso: Los embutidos
Si bien Cantabria es famosa por sus quesos y su repostería, su tradición de matanza y el clima húmedo de montaña han dado lugar a una charcutería con una personalidad muy marcada, donde el ahumado y el uso de carnes de caza son los grandes protagonistas.
Un dato para el paladar: La "Pruvia"
Aquí tienes los embutidos y derivados cárnicos más emblemáticos:
El Borono: la joya de la corona
Es, sin duda, el embutido más singular de la región. Aunque se parece a la morcilla, tiene una identidad propia y profunda, especialmente en la zona de Liébana y el Valle del Pas.
- Ingredientes: Sangre de cerdo, cebolla, sal, especias (comino, pimienta), manteca y, lo más importante, harina de maíz y de trigo.
- Textura y sabor: Al llevar harina, es mucho más denso y consistente que una morcilla común.
- Cómo se come: Se corta en rodajas y se fríe hasta que queda crujiente por fuera y tierno por dentro. Es tradición acompañarlo con manzana frita o incluso con un poco de azúcar, creando un contraste dulce-salado espectacular.
El Compango del Cocido Montañés
No se puede hablar de embutido cántabro sin mencionar los ingredientes que dan alma al Cocido Montañés (el de alubia blanca y berza). Este conjunto de carnes se conoce como "el compango":
- Chorizo de Potes: Es uno de los más valorados. Se elabora con magro de cerdo, pimentón, sal y ajo, pero su secreto es el ahumado con leña de encina, que le da un aroma inconfundible y ayuda a su conservación en el clima atlántico.
- Morcilla de Arroz: A diferencia del borono, esta es más similar a la de otras regiones del norte, suave y perfecta para deshacerse en el caldo del cocido.
- Costilla y Tocino: Curados y a veces ligeramente ahumados, aportan la grasa necesaria para los platos de cuchara.
Embutidos de Caza: Sabor a monte
Como mencionamos antes, la abundancia de caza mayor ha creado una industria artesanal de embutidos "silvestres":
Chorizo de jabalí: Mucho más magro y oscuro que el de cerdo. Tiene un sabor potente y algo más rudo, ideal para tomar en crudo como aperitivo.
Salchichón de venado: Sorprende por su suavidad. La carne de ciervo se mezcla con un porcentaje de grasa de cerdo para aportarle jugosidad, resultando en un embutido elegante y menos pesado.
La Cecina de vacuno y de caballo
Gran tradición conservera
El origen de las conservas: La "invasión" italiana
Fue un italiano afincado en Santoña, Giovanni Vella Scaliota, quien en 1883 revolucionó la industria al inventar el filete de anchoa tal como lo conocemos hoy: limpio de espinas, piel y escamas, y conservado en aceite de oliva en lugar de solo en salazón.
Las joyas de la corona conservera de Cantabria
1. La Anchoa de Cantabria
Es el producto estrella. Su elaboración sigue siendo 100% manual y requiere una paciencia infinita.
- El proceso: Se capturan en la temporada de primavera (marzo a junio). Tras meses de maduración en prensa con sal (salazón), las mujeres —llamadas tradicionalmente sobadoras— limpian cada ejemplar a mano, uno a uno, eliminando la piel y las espinas con una destreza asombrosa.
- El resultado: un filete de color marrón rojizo, textura carnosa y un equilibrio perfecto entre el punto de sal y el sabor del mar.
2. El Bonito del Norte
Se captura uno a uno mediante artes de pesca tradicionales (curricán o caña) durante la estación de verano para no dañar la carne del pez.
- La ventresca: Es la parte más jugosa y valorada, situada en la zona del vientre. Su textura laminada y fundente es excepcional.
- Troncos y migas: Se presentan en aceite de oliva o escabeche, manteniendo siempre una textura firme y nada astillosa.
3. Otras conservas artesanas
- Bocartes en vinagre: La misma especie que la anchoa, pero tratada con vinagre y ajo para un consumo más fresco.
- Sardinillas: Pequeñas y delicadas, seleccionadas por tamaño y colocadas a mano en la lata.
- Pudding de cabracho: Una conserva muy típica derivada de la cocina autóctona de la zona, ideal para untar.
Para no fallar en tu elección, fíjate en estos detalles:
- Sello de Calidad: Busca el sello "Anchoa de Cantabria", que garantiza que el bocarte es del Cantábrico y ha sido elaborado íntegramente en la región.
- Limpieza: Una buena anchoa no debe tener ni rastro de espinas o "pelillos", y su color debe ser uniforme.
- Aceite: Las mejores marcas usan aceites de oliva suaves para no enmascarar el sabor del pescado.
Quesos de Cantabria
Cantabria cuenta con tres quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP):
- Queso de Cantabria: De sabor suave y textura cremosa, elaborado con leche de vaca frisona.Llamado así por su cremosidad. Es de color amarillento, con una corteza blanda, y, a pesar de ser cremoso, su interior es compacto y no hay agujeros. Se elabora con leche pasteurizada de vaca perteneciente a la raza conocida como frisona.
- Quesucos del Valle de Liébana: Pueden elaborarse con leche de vaca, cabra u oveja, o con una mezcla de ellas. Destaca el queso ahumado de Áliva.Producido en la comarca que le da nombre, de manera especial en la zona del Valle de Camaleño. Se trata de un queso mantecoso y suave, de color amarillento, con una corteza fina y rugosa y con agujeros en su interior. Se elaboran con leche pasteurizada que puede ser de oveja, de cabra o de vaca, usándose muchas veces también una mezcla de las mismas.
- Queso Picón Bejes-Tresviso: Un queso azul elaborado en los Picos de Europa con leche de vacas frisonas, tudancas y pardo-alpinas, además de cabras y ovejas. Su sabor fuerte e intenso lo convierte en un producto único.Muy reconocible tanto por su intenso aroma como por su color verde-azulado con vetas blancas. Tiene un sabor muy característico, entre salado y picante. Se elabora con leche de vaca, cabra y oveja, pero en este caso sin pasteurizar, y madura en cuevas de los Picos de Europa.
Otros quesos imprescindibles (sin D.O.P. pero de culto)
Más allá de las denominaciones oficiales, Cantabria vive una revolución de pequeños productores artesanos:
Queso de Oveja de los Valles Pasiegos: Quesos curados con mucha personalidad, de corteza lavada y sabores que recuerdan a los frutos secos.
Queso de Cabra de la zona del Asón: Quesos de autor muy limpios, cítricos y frescos.
Divirin: Un queso de cabra de corteza enmohecida (tipo camembert pero con carácter cántabro) que ha ganado numerosos premios internacionales.
Platos de mar
Otro plato típico de mar es el “marmita de bonito”, que es una variedad del “marmitako” que se cocina en otras zonas del país. La marmita de bonito lleva patatas, pimiento, cebolla y ajo, que se pochan en una cazuela. Luego se añade el bonito, pimiento choricero y vino blanco y se cocina todo junto durante al menos una hora.
Por último, no podemos olvidar el marisco fresco de la costa cántabra, como las nécoras, bogavantes y centollos, que se pueden encontrar en los pueblos pesqueros de la región y que son el ingrediente principal de platos como “arroz con bogavante”, “centollo cocido” o “nécoras al horno”.
- Pescados: La lubina, la merluza, el bonito del norte (en temporada estival), el rodaballo, el besugo o el rape son solo algunos ejemplos. Se preparan a la plancha, al horno, en salsa verde o en guisos marineros como el "sorropotún" o marmita de bonito, un plato de pescadores contundente y sabroso.
- Mariscos: Las aguas cántabras ofrecen langostas, bogavantes, nécoras, centollos, percebes, almejas, mejillones y ostras. Se disfrutan generalmente cocidos o a la plancha, para apreciar su sabor natural. Las "rabas" (calamares rebozados) son un aperitivo o entrante icónico en Cantabria, omnipresente en cualquier bar y perfectas para acompañar una caña bien fría.
Rabas, un imprescindible
Reina indiscutible a la hora del vermú, no existe visitante que se vaya de la región sin probar las tan tradicionales rabas. De calamar, pulpo, cachón, pota... El tipo de raba es cuestión de gustos, pero, de una u otra índole, lo cierto es que no hay localidad costera donde no se pueda probar esta apetitosa ración.
Anchoas, en cualquier rincón de Cantabria
Si bien es común acudir a Santoña para probar las anchoas, todo aquel que busque descubrir esta seña de identidad de la gastronomía cántabra puede acercarse a cualquier rincón de la región para probarla. Y es que su popularidad es tal que se ha convertido en uno de los productos más demandados entre quienes nos visitan.
Bonito, una rueda a la brasa
En plena temporada de bonito, este pescado es protagonista para cántabros y visitantes de muchas jornadas gastronómicas estivales. En nuestra región es tradición pedir una rueda de bonito a la brasa o a la plancha, aunque también se puede degustar encebollado, en unas jugosas albóndigas o en la popular marmita.
Sardinas, el olor del verano
No hay nada más veraniego que el olor de las sardinas a la parrilla. Plato típico de la época estival –entre abril y septiembre es su momento de mayor frescura y sabor– para degustarlas no hace falta más que acercarse a cualquier asador de los que encontramos a lo largo de toda la costa de Cantabria. Una vez allí, nada mejor que aprovechar un estupendo día soleado o una veraniega noche de suaves temperaturas para disfrutar de su característico sabor y su inconfundible aroma en una terraza cántabra.
Bocartes, versatilidad en el bocado
Son muchas las posibilidades gastronómicas que ofrece este pescado tan representativo de nuestras costas, más allá de la reconocida anchoa. Una buena ración de bocartes fritos en harina, rebozados o preparados a la cazuela y al ajillo también es un apetecible y socorrido bocado para el verano. Asimismo, es imprescindible probar su versión elaborada en vinagre. Conocidos en este caso como boquerones, son otro de los aperitivos que se deben pedir para una sesión de vermuteo con familiares y amigos.
Pescados a la parrilla, ejemplares salvajes del Cantábrico
Cierto es que la sardina es uno de los pescados más demandados para hacer a la parrilla, pero cualquier otro ejemplar salvaje de los que ofrece el Cantábrico también se presenta como una alternativa y una auténtica delicia si se prepara al calor de la brasa. Así, en este sentido, en las cartas de los asadores suelen encontrarse diversidad de opciones como rodaballo, lubina, machote, jargo...
Mejillones, a la vinagreta, en salsa o con limón
Este es uno de los aperitivos que se presentan como imprescindibles en la región.Acompañados de un vermú de solera o de un vino blanco, se suelen preparar en salsa, a la vinagreta o simplemente cocidos con limón. En este tipo de picoteo, también se pueden probar unos caracolillos cocidos o unas navajas o muergos elaborados a la plancha.
Langosta de Isla
Nécoras, cangrejos, bogavantes... cualquier crustáceo de los que da el Cantábrico es un buen bocado para descubrir las bondades que el mar ofrece. Pero si en Cantabria hay un marisco propio que no debe faltar en la mesa, esa es la langosta de Isla. Cocida o a la brasa, su carne es una auténtica delicatessen.
Percebes para darse un capricho
Cierto es que el precio de estos crustáceos en el mercado lo convierte en un plato para cuando uno quiera darse un capricho. Precisamente por ello, es importante que estén bien elaborados. Simplemente cocidos en agua con sal gorda –e incluso un poco de laurel– su intenso sabor a mar lo convierte en un auténtico manjar para degustar a cualquier hora.
Marmita o marmitako
Guiso marinero tradicional con bonito del norte, patata, cebolla y pimiento. Suele ser plato del día en muchos bares de costa, especialmente en temporada.
Merluza en salsa verde
Un clásico del norte.Se cocina con ajo, perejil, vino blanco y almejas.Ligera, rica y presente en la mayoría de restaurantes cántabros.
Sorropotún
El sorropotún es un plato típico de Cantabria cuyo ingrediente básico es el bonito. Es conocido también con el nombre de marmita. Se trata de un plato muy apreciado, que se consume en verano al ser la época de la pesca del bonito. Originariamente, era una receta típica de los pescadores de la zona.
Otro plato típico de la montaña es el “cocido lebaniego”, que es un cocido preparado con garbanzos, berza, morcilla y tocino. Este plato típico se suele acompañar con cecina y chorizo.
La región también es conocida por sus quesos, como el queso de Liébana o el queso de Nata de Cantabria, que son muy apreciados en toda España.
Chuletones y carnes de pasto en asadores urbanos
Aunque muchas personas asocian esta experiencia a zonas de montaña, en las ciudades cántabras también puedes disfrutar de carnes autóctonas de excelente calidad.
Desde el año 2001, cuenta con el sello de I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), lo que garantiza que el animal ha nacido, se ha criado y se ha sacrificado en Cantabria bajo controles de calidad estrictos.
Chuletones de vaca tudanca, costillares o solomillos aparecen en cartas de asadores urbanos. Se preparan a la brasa o al carbón, acompañados de patatas y pimientos.
La carne cántabra es jugosa y sabrosa, fruto de una ganadería tradicional y sostenible. Comerla en un restaurante urbano equivale a un viaje al corazón ganadero de Cantabria.
1. Las razas: La "Tudanca" como símbolo
Aunque la I.G.P. admite varias razas (como la Parda de Montaña, la Limusina o la Charolesa), la verdadera joya local es la vaca Tudanca.
- La Tudanca: Es una raza autóctona, pequeña, ágil y muy fuerte, adaptada perfectamente a las pendientes de los Picos de Europa y el Saja.
- Su carne: Es magra, con un color rojo más intenso de lo habitual y un sabor "a monte" muy característico. Al ser animales que caminan mucho por la montaña, su carne tiene una textura firme y una infiltración de grasa muy saludable.
2. El sistema de cría: El "Extensivo"
A diferencia de la ganadería industrial, la ternera de Cantabria se cría en régimen extensivo.
- Los animales pasan la mayor parte del año al aire libre, alimentándose de los pastos naturales.
- Este ejercicio constante y la dieta basada en hierba fresca y forrajes de la zona son lo que le otorga ese sabor auténtico y una mayor concentración de ácidos grasos omega-3.
3. Tipos de carne según la edad
Dependiendo de cuándo se sacrifique el animal, la I.G.P. distingue varias categorías:
- Ternera: Animales sacrificados antes de los 12 meses. Es una carne rosada, muy tierna y de sabor suave.
- Añojo: Entre los 12 y 24 meses. El sabor empieza a ser más pronunciado y el color más rojo.
- Novilla: Entre los 24 y 48 meses.
- Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses. Es una carne muy apreciada por los expertos por su infiltración de grasa y potencia de sabor.
4. Cortes y platos estrella
En la mesa cántabra, la ternera se disfruta de tres formas principales:
- El Chuletón a la brasa: Especialmente si es de vaca vieja o tudanca. Se sirve poco hecho para apreciar la jugosidad que le dan los pastos del norte.
- Solomillo al Queso de Tresviso: Como comentamos antes, es el matrimonio perfecto entre la suavidad de la carne y la potencia del queso azul.
- Guisos de carne: Cortes como el morcillo o la aguja son fundamentales en los cocidos y estofados de invierno, ya que aportan una gelatina natural que traba las salsas de maravilla.
Cocido montañés
El plato estrella del invierno cántabro.
Gemini ha dicho que el cocido lebaniego es el alma de los Picos de Europa, el Cocido Montañés es el corazón de los valles cántabros (Saja, Nansa, Besaya y Pas). Es, probablemente, el plato más emblemático de la región y el que mejor define la cocina de "la tierru
Los ingredientes fundamentales
La magia de este plato reside en la combinación de productos de la huerta y de la matanza del cerdo:
- La Alubia Blanca: Se utiliza una alubia pequeña, redonda y muy mantecosa (típica de la zona de Casar de Periedo). Es fundamental que la alubia sea de calidad para que el caldo quede trabado y espesito.
- La Berza de Asa de Cántaro: Es la verdura estrella. Se pica muy fina y se añade al guiso. Le da ese color verdoso característico y una textura suave que se deshace en la boca.
- El Compango (El acompañamiento cárnico): Aquí es donde el plato gana su potencia. Lleva costilla de cerdo, tocino, chorizo y morcilla (la morcilla de arroz de Cantabria, que es clave para el sabor final). A veces también se añade oreja o rabo de cerdo.
El secreto de la preparación de un buen Cocido Montañes
A diferencia de otros cocidos, el montañés se sirve todo junto en un mismo plato hondo.
- Todo al mismo tiempo: Se cocinan las alubias con la berza y las carnes a fuego muy lento durante horas. El objetivo es que la alubia suelte su almidón y la berza se integre totalmente, creando un guiso ligado y contundente.
- El reposo: Como dicen los cántabros, el cocido montañés "está mejor al día siguiente". El reposo permite que los sabores se asienten y el caldo coja cuerpo.
- Sin sopa: Al no servirse en vuelcos, no hay sopa de fideos. El caldo de las propias alubias es la base de todo.
Cocido Montañés con variaciones modernas. Algunas versiones reducen la grasa, sustituyendo el tocino por panceta menos curada. Otras usan alubias rojas en vez de blancas.
Cocido lebaniego
Si el cocido montañés es el rey de los valles, el Cocido Lebaniego es el señor de las cumbres. Es el plato insignia de la comarca de Liébana, un valle con un microclima único protegido por los Picos de Europa, y es una verdadera "bomba" de energía y sabor.
A diferencia de su "primo" el montañés, que lleva alubias y berza, el lebaniego tiene una personalidad totalmente distinta. Aquí te cuento sus claves:
El protagonista: El Garbanzo de Potes
La base del plato es un garbanzo muy específico: el garbanzo de Potes (o de Liébana).
- Es un garbanzo pequeño, de piel fina y textura muy mantecosa.
- Al ser cultivado en las pequeñas parcelas de la comarca, absorbe excepcionalmente bien el sabor del caldo, pero sin deshacerse.
Los tres vuelcos (El ritual)
Tradicionalmente, el cocido lebaniego no se sirve todo junto, sino en un orden establecido:
- La Sopa: Se sirve primero una sopa de fideos finos, elaborada con el caldo resultante de la cocción de todas las carnes y legumbres. Es un caldo oscuro, denso y con una potencia de sabor impresionante.
- Los Garbanzos y la Verdura: Se sirven los garbanzos acompañados de repollo (berza). La verdura se cuece aparte para que no aporte demasiado sabor al agua al caldo principal.
El Compango (La Carne): Aquí es donde el plato muestra su fuerza. Se sirve una bandeja con:
- Carne de vacuno (morcillo o falda).
- Tocino y chorizo ahumado.
- Cecina o jamón.
- Hueso de tuétano.
El elemento secreto: El Relleno (o Pelota)
Este es el detalle que lo hace único y lo diferencia de cualquier otro cocido de España. El relleno es una masa hecha de:
- Miga de pan.
- Huevo.
- Chorizo desmenuzado y perejil.
Más suave que el montañés, pero igual de tradicional.
Solomillo al queso de Tresviso
Junto al solomillo hace una de las salsas más sabrosas del norte. Perfecto si te gustan los sabores intensos.El solomillo de ternera al queso de Tresviso es, posiblemente, el plato que mejor resume la identidad de Cantabria en un solo bocado: la potencia de sus cumbres y la nobleza de sus valles. Es un clásico imprescindible en cualquier restaurante de cocina tradicional o asador de la región.
Los dos protagonistas
- La Ternera de Cantabria: Se utiliza solomillo de vacuno con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). Son animales criados en libertad en los pastos de montaña. La carne es sumamente tierna, de color rojo cereza y con una infiltración de grasa muy sutil que le da mucha jugosidad.
- El Queso Picón Bejes-Tresviso: Como vimos antes, es un queso azul con mucha personalidad.
Al cocinarlo, pierde parte de su agresividad "picante", pero mantiene toda su profundidad aromática, creando una salsa untuosa y potente.
El secreto de la elaboración
Aunque parece un plato sencillo, el equilibrio es la clave para que el queso no anule el sabor de la carne:
- El sellado: El solomillo se marca a fuego muy fuerte (normalmente a la brasa o en plancha) para caramelizar el exterior y mantener el corazón al gusto del comensal (lo ideal es "al punto" o "poco hecho").
- La salsa: Se elabora fundiendo el queso de Tresviso con un poco de nata líquida de Cantabria para suavizarlo. Algunos chefs añaden un chorrito de orujo blanco de Liébana para desglasar la sartén, lo que le da un aroma increíble.
- La armonía: La salsa no debe cubrir totalmente la carne; lo habitual es presentarla como una base o bañando solo una parte, permitiendo disfrutar de la calidad del solomillo por separado.
Guarniciones típicas
En Cantabria, este plato rara vez viene solo. Se suele acompañar de:
- Patatas fritas de verdad: Patatas de Valderredible cortadas a mano y fritas en buen aceite.
- Pimientos de Isla: Pimientos locales asados que aportan un toque dulce para contrastar con la potencia del queso azul.
Postres tradicionales
El “flan de orujo” es también un postre muy popular en la región. Este flan se elabora con la típica bebida alcohólica de la región, el “orujo”, y se sirve como postre acompañado de nata y azúcar.
Otros dulces de "obligado cumplimiento"
- Polkas de Torrelavega: Otra maravilla del hojaldre. Son tiras alargadas de hojaldre crujiente recubiertas de glasa. Torrelavega es, de hecho, la capital del hojaldre en la región.
- Pantortillas de Reinosa: Un postre plano, circular y de hojaldre, cubierto de azúcar caramelizada. Es típico de la zona sur (Campoo), ideal para los días de frío.
- Frisuelos de Cantabria: muy típicos de la zona de Liébana. Son parecidos a los crepes o las filloas gallegas, pero suelen ser un poco más gruesos y se sirven enrollados con azúcar o miel de los Picos de Europa.
- Tarta de Queso de Cantabria: A diferencia de la quesada, en los últimos años han proliferado tartas de queso "tipo crema" hechas con quesos locales (como el de nata o incluso toques de Picón) que están ganando mucha fama.
Quesada pasiega
Ingredientes: Se elabora con leche de vaca cuajada, mantequilla, harina, huevo, azúcar y un toque de canela y limón.
El toque: Al hornearse, la superficie se tuesta creando una costra deliciosa mientras que el interior se mantiene denso. Se suele comer tibia o a temperatura ambiente.
Sobaos pasiegos
La clave: Debe llevar un 26% de mantequilla pura de vaca de los Valles Pasiegos.
Textura: Denso, jugoso y con ese característico papel de estraza (llamado "gorro") que queda impregnado de grasa. Es el desayuno y la merienda nacional en Cantabria.
Corbatas de Unquera
Si vas de camino a Asturias o regresas hacia Santander, parar en Unquera es obligatorio para comprar sus famosas Corbatas.
Qué son: Un hojaldre en forma de pajarita cubierto con una capa de glasa real y almendras.
El secreto: El hojaldre de Cantabria (especialmente el de Torrelavega y Unquera) es considerado uno de los mejores de España por la calidad de la mantequilla, lo que le da una ligereza y un crujiente excepcionales.
El acompañamiento: El Té del Puerto
No es un postre en sí, pero es como termina toda comida cántabra que se precie. Es una infusión de una planta silvestre (Sideritis hyssopifolia) que crece a partir de los 1.200 metros en los Picos de Europa. Tiene un sabor muy digestivo y se suele servir con un chorrito de orujo de Liébana.
Cantabria cuenta con dos indicaciones geográficas protegidas (I.G.P.) para sus vinos: Vino de la Tierra Costa de Cantabria y Vino de la Tierra de Liébana.
1. Vinos de la Costa de Cantabria
Se extienden por toda la franja litoral, desde Castro Urdiales hasta San Vicente de la Barquera. Son vinos marcados por la influencia del mar Cantábrico.
Blancos Atlánticos: Son los grandes protagonistas. Se elaboran principalmente con uvas Albariño y Godello, pero también con la local Ondarrabi Zuri.
Perfil: Son vinos frescos, con una acidez vibrante y toques salinos. Ideales para acompañar las anchoas de Santoña o un buen rodaballo.
Bodegas de referencia: Destacan nombres como Miradorio (en Ruiloba, con viñedos que miran al mar) o Vidular.
2. Vinos de Liébana
El microclima de la comarca de Liébana, protegido por los Picos de Europa, es mucho más seco y mediterráneo que el resto de la región. Esto permite cultivar variedades que no sobrevivirían en la costa.
- Tintos con carácter: Aquí la uva reina es la Mencía, que produce vinos con cuerpo pero afrutados. También se utiliza la uva Palomino para blancos.
- Vinos de "Pago": Son producciones pequeñas, casi artesanales, en laderas empinadas que requieren una viticultura heroica.
- Bodegas de referencia: Picos Cabariezo es una parada obligatoria, donde además elaboran sus propios aguardientes (el famoso Orujo de Liébana).
La Sidra Cántabra
Aunque la sidra se asocia rápidamente con Asturias, Cantabria tiene una tradición sidrera muy antigua que ha despertado con fuerza. Se diferencia de la asturiana en matices sutiles de acidez y en el tipo de manzana local.
- Sidra Natural: Se elabora siguiendo el método tradicional y requiere ser escanciada para despertar el gas carbónico natural.
- Sidra Espumosa: Cantabria ha destacado recientemente por sus sidras de método champenoise, más refinadas y perfectas para brindar en celebraciones.
- Zonas productoras: El valle de Piélagos y la zona de Santoña/Voto son los núcleos principales. Marcas como Somarroza han ganado premios internacionales compitiendo con las mejores sidras del mundo.
Bebidas locales para acompañar
El Orujo de Liébana: La Bebida Tradicional de Cantabria
Cantabria no es una zona vinícola por tradición, pero destaca por su orujo, un aguardiente destilado a partir de la uva lebaniega. Es habitual tomarlo después de las comidas por sus propiedades digestivas. Existen diferentes variedades, como orujo de miel, hierbas o crema de orujo.
Muchos lo consideran el alma de Cantabria en botella. Si viajas a Potes, podrás disfrutarlo en directo durante la Fiesta del Orujo, junto con productos autóctonos de Cantabria como el queso Picón Bejes-Tresviso y las anchoas de Santoña.
Su origen se remonta a los monjes medievales de Liébana, quienes perfeccionaron la destilación, convirtiéndola en parte de la cultura local.
Actualmente, el orujo es símbolo de hospitalidad y celebración, destacando la Fiesta del Orujo en Potes, donde se realizan catas y demostraciones de la comida típica de Cantabria tradicionales.
El menú perfecto: una combinación ganadora
Si quieres hacer un maridaje auténtico de la tierra, prueba esto:
- Entrante: Anchoas de Santoña con un blanco de la Costa de Cantabria.
- Principal: Cocido montañés o lechazo con un tinto Mencía de Liébana.
- Postre: Queso Picón con una copa de sidra de hielo (una variante dulce y concentrada que se elabora en la región).
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