TIMBAL DE CONFIT DE PATO CON PARMENTIER DE SETAS Y AVELLANAS.UHHHH QUE RICOOO!.

 

El confit de pato es una elaboración francesa de las más emblemáticas de la gastronomía gala, en realidad es un confitado de la carne de pato que está exquisita y sabrosa, originaria de la región de La Gascuña, se basa en una técnica ancestral que se diseñó para la conservación de la carne, al igual que en España usamos los escabeches para que lo entendamos.

¿Y EN QUÉ SE BASA ESA TÉCNICA?

Tenemos que saber que la palabra "confit" proviene de la palabra francesa o mejor dicho del verbo " confire " que significa conservar. Y que este proceso consta de dos partes.

1ª PARTE DEL PROCESO.

EL CURADO DE LA CARNE DE PATO: las partes del pato, generalmente los muslos que es lo que se usa para realizar este plato, se frotan con hierbas aromáticas (tomillo, romero, y laurel) para extraer la humedad.

2ª PARTE DEL PROCESO. 

LA COCCIÓN LENTA: la carne se sumerge en grasa de pato y se cocina a fuego muy bajo entre 80 ºC y 100 ºC durante varias horas, lo que hace que la carne quede extremadamente tierna y jugosa.

LA PARTE FINAL.

Antes de servir, se calienta en una sartén o por el horno a alta temperatura, a unos 200 ºC, de 10 a 15 minutos para dorar y crispar la carne.

ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS PARA EL CONFIT DE PATO.

• PATATAS SARLADAISES: Esta es la guarnición por excelencia del confit de pato, son patatas cortadas en rodajas y salteadas en la misma grasa del pato con ajo y perejil.
• CONTRASTE DULCE: Es común acompañarlo con peras caramelizadas, salsa de frutos rojos, arándanos o fresas, o salsas de Pedro Ximénez para equilibrar la intensidad de la grasa de pato.
• ENSALADA: Una ensalada de escarola con vinagreta francesa ayuda a limpiar el paladar debido a su acidez y su frescura.

FORMAS DE SERVIR.

Además de servir los muslos de pato, la carne deshilachada del confit de pato es la base del cassoulet, un guiso tradicional francés hecho con alubias, costillas y salchichas de cerdo

Y ahora vamos con la receta, comencemos.

INGREDIENTES PRINCIPALES.

- 2 confit de pato.

- 1 cebolla.

- 1 puerro.

- 2 dientes de ajo.

- 2 cucharadas de harina de trigo.

- 80 ml de vino de Oporto.

-150 ml de caldo de ave.

- 2 patatas grandes cocidas.

- 70 g de mantequilla.

- 200 g de setas de cardo.

- 200 g de colmenillas.

- 200 g de shiitake.

- 50 g de avellanas.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Pimienta negra molida.

- Sal.

PREPARACIÓN DE LA RECETA.

• Lo primero que vamos a elaborar es el parmentier de patata. Pelamos las patatas y las colocamos en un bol junto con la mantequilla. Salpimentamos y machacamos con ayuda de un machacapatas o un tenedor hasta conseguir un puré de patatas. Reservamos hasta el momento de emplatar

• Ponemos una olla con aceite de oliva e incorporamos los dientes de ajo picados. Sofreímos y cuando los ajos estén dorados, incorporamos el puerro y la cebolla cortada en brunoise. Salamos y rehogamos bien hasta que las verduras comiencen a transparentar.

• Agregamos la harina y sofreímos bien hasta que adquiera un color ligeramente tostado.

• Regamos con el vino de Oporto y esperamos hasta que haya evaporado todo el alcohol. Terminamos añadiendo el caldo y dejamos reducir durante 5 minutos a fuego medio.

• Desmenuzamos el confit de pato y lo agregamos al guiso para que se caliente. Mezclamos bien y apagamos el fuego. No es necesario que se cocine.

• Por último, preparamos nuestro salteado de setas. En una sartén ponemos unas cucharadas de la grasa del confit y agregamos todas las setas cortadas en láminas. Salteamos durante 4 minutos y salpimentamos al gusto. Cuando las setas estén tiernas, añadimos las avellanas troceadas y salteamos otro minuto más. Apagamos el fuego y reservamos.

• Emplatamos con ayuda de un aro de metal. Ponemos una capa de parmentier de patata, otra del salteado de setas y terminamos con el guiso de confit. Decorar con hierbas y servir.