LAS MASAS ITALIANAS. PIZZAS, CALZONE, PANZEROTTI Y FOCACCIA.
Todos conocemos estas ricas elaboraciones italianas y de que ya hemos hablado de algunas de ellas en otros post que editamos, pero vamos más allá de lo que hablamos y damos los datos quenecesitais para elaborar unas buenas masas. El quid de la cuestión para preparar estas recetas está en crear una buena masa que en esencia se elaboran con agua, levadura de panadería (levadura fresca), harina de trigo, sal y aceite de oliva, que dependen de los tiempos de fermentación del tipo de elaboración que queramos realizar.
Comencemos por la pizza, esta elaboración tiende a prepararse de forma circular pero podemos prepararla de la forma que queramos, puede ser cuadrada en una placa para horno. Normalmente la cubrimos con diferentes tipos de ingredientes (tomate, verduras, embutidos, quesos u otros ingredientes), eso sí, estirandola muy bien para que qued fina que es como resulta más rica y sabrosa, con el pan grueso al estilo Neoyorquino no sabe tambíen porque todo es pan practicamente, por lo menos a la mayoría del mundo la gusta la masa fina o la clásica pero no muy gruesa y eso depende del tiempo de fermentación.Como ya sabemos todos estos ingredientes los disponemos encima de la masa antes de hornearla por supuesto y cubrirla por una esplendida capa de queso o quesos, para mí, mientras más tipos de queso lleve, mejor estará la pizza. Es una preparación que se hace abierta lo que proporciona que se elimine la humedad de los ingredientes superiores y queden más jugosos.
🍕 1. Masa para Pizza (napolitana o clásica)
Proporciones base
Harina de fuerza o tipo “00”: 100%
Agua: 60–65%
Sal: 2,5%
Levadura fresca: 0,1–0,3% (o seca: 0,03–0,1%)
Características
Hidratación media.
Gluten elástico, extensible.
Fermentación lenta (8–24 h) para sabor y alveolos.
Procedimiento
Mezcla agua + levadura, añade harina y sal.
Amasa hasta obtener una masa lisa y elástica.
Fermentación en bloque 1–2 h.
Boleado y fermentación en frío 12–24 h.
Estira con las manos, sin rodillo.
Resultado
Cornicione aireado.
Base flexible pero resistente.
Ideal para horno muy caliente (250–450 °C según equipo).
Seguimos con la calzone, está elaboración nace en la región de Apulia y es una fusión entre la focaccia de la ciudad de Bari y la pizza tradicional de toda Italia. recibe su nombre de la prenda de vestir, aunque se prepara la masa de forma similar a la pizza, la calzone tiene la peculiaridad de que está totalmente cerrada, como una empanadilla gigante, lo que hace que los ingredientes se cocinen en su propio jugo y queden aún más jugosas y sabrosas que las pizzas de toda la vida.
🌙 2. Masa para Calzone
Es prácticamente la misma masa de pizza, pero con dos ajustes:
Ajustes técnicos
Hidratación ligeramente menor: 58–60% → Facilita el cierre y evita fugas.
Amasado un poco más intenso → Más tenacidad para soportar el relleno.
Consejos
No rellenar con ingredientes muy húmedos.
Sellar con un repulgue firme.
Pinchar ligeramente la parte superior para que respire.
Resultado
Exterior crujiente.
Interior jugoso y aromático.
Continuamos con el panzerotti, que es un calzone pero frito con una masa crujiente, está elaboración es una demis favoritas de las preparaciones con masa que se hacen en Italia. Originaria de la región de Plugia. la masas del panzerotti debe de ser fina para que tenga una cocción crujiente y no quede una masa blanducha y suele tener en su composición un porcentaje de leche o sémola de trigo para darle mayor elásticidad.
🟠 3. Masa para Panzerotti (fritos o al horno)
Aquí cambia el juego: masa más suave, ligeramente enriquecida.
Proporciones base
Harina: 100%
Agua: 55–58%
Sal: 2%
Levadura fresca: 1–2%
Aceite de oliva: 3–5%
(Opcional) Azúcar: 1% para color y fermentación
Características
Masa más tierna y maleable.
Gluten menos tenso.
Pensada para freír sin abrirse.
Procedimiento
Amasado corto, solo hasta integrar.
Fermentación 1–2 h.
Estirar discos pequeños, rellenar y cerrar muy bien.
Freír a 170–180 °C o hornear a 220 °C.
Resultado
Si es frito: burbujas, crujiente, interior cremoso.
Si es al horno: textura entre pizza y empanada italiana.
Y pr último la focaccia de la que ya hablamos en post más antiguo pero del que no podemos dejar atrás. Aunque ya abemos que la masa para focaccia es similar al de la pizza, pero más esponjosa, suele elaborarse con diferentes ingredientes, ahí ingredientes no hay diferencia en su elaboración, ingrediente como tomates cherries, embutidos, aceite de oliva, ajos, verduras, hierbas aromáticas e incluso pascedos como el atún o mariscos como los langostinos o las gambas junto con carnes picadas muy finamente y distribuidas por toda la superficie y que normalmente es un aperitivo,lo que llaman un antipasti en italiano.
🌿 4. Masa para Focaccia (genovesa o pugliese)
Aquí entramos en el territorio de la alta hidratación.
Proporciones base
Harina: 100%
Agua: 70–80%
Sal: 2,5%
Levadura fresca: 1%
Aceite de oliva: 5–10%
(Opcional) Patata cocida triturada: 10–20% para la versión pugliese
Características
Masa muy húmeda y pegajosa.
Amasado por pliegues, no tradicional.
Fermentación larga para desarrollar sabor.
Procedimiento
Mezcla y reposos con pliegues cada 20–30 min.
Fermentación en bloque 2–3 h o en frío 12–24 h.
Extender en bandeja con abundante aceite.
Hacer los clásicos “hoyuelos”.
Hornear a 220–240 °C.
Resultado
Miga alveolada.
Corteza crujiente y aceitosa.
Aroma profundo a aceite y fermentación.
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