EL RISOTTO. ARROZ A LA ITALIANA.

 

El risotto es un plato tradicional italiano a base de arroz, conocido por su versátilidad en ingredientes. No sé si muchos saben que el risotto nació en las regiones del norte de Italia, en la Lombardía, Piamonte y Veneto, donde la producción del arroz es abundante; la palabra risotto proviene de riso, que es arroz en italiano. Este plato suele servirse como primer servicio,es decir, primer plato para los neófitos, aunque también puede ser plato único.

El arroz arborio, carnaroli o vialone es ideal para risottos debido a su alto contenido en almidón y su dureza para soportar que se remueva constantemente.

El risotto debe empezar con un buen sofrito elaborado previamente, un vino blanco vertido en tres partes y un buen caldo. Para ligar el risotto incorporar mantequilla atemperada, que le da brillo y textura mantecosa. El queso rallado fundido aporta materia grasa y un sabor potente al integrarse con el arroz.

¿Cuál es el truco para un risotto perfecto? Remover constantemente hasta que adquiera una textura cremosa y añadir el caldo poco a poco según se vaya absorbiendo.

Los ingredientes básicos para un risotto incluyen:

• Arroz: Se recomienda usar arroz arborio, vialone nano  o carnaroli por su alto contenido de  almidón, que  ayuda a lograr la textura cremosa.
• Caldo: Se añade gradualmente durante la cocción.
• Cebolla: Para dar sabor.
• Vino blanco: Para desglasar y añadir profundidad de sabor.
• Queso: Generalmente parmesano, que se incorpora al final para enriquecer el  plato.
• Mantequilla: Para el "mantecato", que es el proceso de añadir mantequilla al final para dar  cremosidad. 

INGREDIENTES PRINCIPALES.

• 2 chalotas.

• 350 g de arroz arborio, vialone nano o carnaroli. (CARREFOUR)

• 1 vaso de vino blanco seco.

• 2 litros de carne caliente.

• 100 g di parmigiano reggiano.

• 1 bol de agua de azafrán.(PONER HEBRAS EN AGUA PARA EMULSIÓNARLA)

  

• 70 g de mantequilla. 

PREPARACIÓN DE LA RECETA. 

1. Sofrito: Picamos las chalotas bien finas y las pochamos en una olla con aceite de oliva.
2. Nacarado: Cuando se haya dorado, echamos el arroz para que nacar. Esta técnica consiste en remover el arroz en crudo de la olla para que absorba el aceite y pase a tener un color blanco nácar. 
3. Toque de color: Le añadimos el agua de azafrán y mezclamos hasta que se vuelva completamente amarillo. 
4. Cocción: echamos un vaso de vino blanco, dejamos evaporar mientras movemos. Una vez absorbido el líquido, vamos mojando con cazos de caldo mientras removemos hasta que el arroz esté en su punto. 
5. Mantecar: imprescindible para conseguir la auténtica textura de risotto, añadimos mantequilla y queso rallado al arroz ya listo. Mezclamos bien y servimos en el momento.