EL FOIE DE PATO, ¿COMO COCINARLO FRESCO EN CASA Y CUAL ES SU SECRETO ?

 

El foie, término en francés, que se usa tanto para consumir la plancha como en conserva, se obtiene del hígado hipertrofiado del pato o el ganso. En España encontramos este producto bajo la denominación de " hígado graso ".

Se puede comprar crudo en fresco o en mit-cuit (en porciones cocidas), es decir, que ha tenido un proceso de cocción y conserva. El mit-cuit congelado es ideal para rallarlo o laminarlo con un pelador y utilizarlo como toppings para otros platos. Compruébalo con unas alcachofas confitadas, está exquisito.

FOIE A LA PLANCHA.

Se parte de un hígado fresco, es decir, en crudo, partiéndolo por sus alvéolos, una vez separados se filetean las piezas. El grosor de las lonchas depende de la receta a elaborar después, debe tenerse en cuenta que luego la carne se reducirá.

Hay que sacar del frigorífico la carne con antelación para que se atempere y el centro de la carne no quede crudo por exceso de frío.

Se suele cocinar enharinado y a fuego no muy alto para evitar la pérdida de grasa rápidamente, es decir para que la grasa no se funda de una forma rápida sino que se haga poco a poco.

No hay que añadirle ningún tipo de grasa al cocinarlo ya que se elabora con su propia grasa y le damos la vuelta para dorar la otra parte sin pasarnos de cocción.

La grasa que sobra de preparar el foie la podemos usar como emulsionante o gelificante de salsas y guisos. 

SALSAS  PARA SERVIR Y COCINAR.

Prepararemos una reducción de vino tinto o de vino de oporto, pimienta negra molida o pimienta blanca, cardamomo y anís estrellado. Servimos por encima del foie de pato salpimentado previamente.

Siempre podemos conservar el foie de pato en crudo en esta salsa de Oporto y cuando pasen varios días, habrá cogido todo el sabor, estará listo para cocinar.

LOS PASOS PARA PREPARAR UN FOIE MI-CUIT DE ESTRELLA MICHELIN.

La traducción al español de la expresión mi-cuit quiere decir SEMICOCIDO. La receta consiste en marinar el foie con varios ingredientes aromatizantes, pasteurizarlo, y envasarlo al vacío para que conserve sus sabores y textura.

• Lo primero de todo es atemperar el foie, es decir, si lo tenemos en el frigorífico, sacarlo como hemos dicho antes, con tiempo.
• Es importante abrirlo por los alveolos y retirárselos junto con las venas que encontremos cuando lo abramos, es un proceso rápido y que se ve a simple vista.
• Una vez que lo tenemos limpio, salpimentaremos y añadiremos cardamomo, el vino de Oporto, el Brandy y el Licor de Naranja.
• Al principio observaremos que la textura es muy líquida, pero poco a poco irá absorbiendo los diferentes caldos con los que lo hemos mojado y se va espesando lentamente.
• Después de espesarlo y de que absorba los líquidos en la nevera, el siguiente paso será pasteurizarlo, para ello colocaremos un colador grande sobre una olla con agua puesta a calentar y cuando empiece a hervir el agua bajaremos el fuego hasta que baje la temperatura a unos 70 ºC y pondremos el foie de pato en el colador y taparemos para realizar la pasteurización durante unos 7 minutos.
• Una vez que hemos terminado de realizar la pasteurización, sacaremos y envolveremos en papel film formado un rulo y cerrando bien los extremos para que no se abra al cocinarlo.
• Lo sacaremos y lo introduciremos en hielo para compactarlo bien y romper la cocción pues ya está pasteurizado.
• Si queda una capa amarilla de grasa por fuera no significa que esté malo o se haya hecho la preparación de mala forma, todo lo contrario, esa grasa quiere decir que lo cocimos a una temperatura un poco más alta de lo que deberíamos haberlo hecho, nada más y sale al exterior.
• Refrigeraremos y para servirlo meteremos las manos en agua con hielo y mantenerlas frías para que con nuestro calor corporal no fundamos el foie que es muy delicado con el calor de las manos al manipularlo, lo cortaremos en rodajas con un cuchillo muy afilado, servimos y a comer.
• Lo que le viene bien al foie de pato en su acompañamiento son las mermeladas, confituras, frutas y colocarlos en tostas crujientes para tapear. También lo podemos triturar y elaborar unos bombones de foie de pato pero aquí debemos de batirlo en frío para que tengamos una textura tipo mantequilla pomada, si no que dará demasiado líquido y se desmontará rápidamente.