REPOSTERIA BASICA 3 PARTE.

En esta tercera parte de repostería seguimos descubriendo técnicas y trucos para bordar tus dulces y postres. Vamos a ver distintas elaboraciones sorprendentes con masas fritas, al horno… todas ellas sencillas y deliciosas. Toma nota, porque vamos a aprender mucho. ¡Empezamos!.

Dulces tradicionales con masas fritas.

Antes de comenzar…

Para elaborar cualquiera de las masas fritas se necesita harina, un líquido (vino, licor o agua) y una grasa (manteca, aceite o mantequilla). En algunas de ellas se añade azúcar y en todas ellas una pizca de sal. Se debe elaborar una masa de textura homogénea.

Las masas para freír deben reposar un mínimo de 30 minutos. Una masa reposada tiene más elasticidad, debido al desarrollo del gluten durante el tiempo de reposo y son más fáciles de dar forma.

El grosor ideal a la hora de estirar la masa para los pestiños o bartolillos es de 0.5 cm. Estos pueden cortarse con un cortapastas circular o con el cuchillo dando forma de cuadrado.

La cáscara de naranja, limón anís en grano sirve para aportar aroma al aceite con el que posteriormente se elabora la masa. Para aromatizar el aceite, se debe introducir junto con las hierbas o cítricos en un recipiente cerrado y dejar reposar unos días, consiguiendo que se impregne de sabor. También puede elaborarse calentando el aceite y añadiendo los ingredientes aromatizantes. Se deja enfriar y ¡listo!

La temperatura del aceite de fritura para las masas está entre los 160-170ºC.

Una vez que la masa está frita se espolvorea o reboza en azúcar o miel antes de que se enfríe para que se adhiera bien.

Bartolillos.

Receta típica de Madrid que consiste en una empanadilla dulce rellena de crema pastelera (enlace al capítulo de la crema pastelera).

¿Cómo formar los bartolillos?

Pestiños.

Dulce típico del sur de España, muy tradicional en Navidad o Semana Santa, que consiste en una masa frita bañada en miel o recubierta de azúcar..

¿Cómo formar los pestiños?.

Profiteroles y buñuelos – Pasta choux.

Como vimos anteriormente, esta masa escaldada conocida como pasta choux es muy polivalente: ideal para elaborar profiteroles o buñuelos rellenos con ingredientes dulces o salados.
La diferencia entre ambos es su forma de cocinado ya que la masa es la misma; los buñuelos se fríen y los profiteroles se hornean.
Si se desea, en elaboraciones saladas, sustituimos la leche por la misma cantidad de agua.

• En una cazuela, se pone a hervir leche y agua a partes iguales. Se añade la mantequilla y la harina y se deja cocer, bajando el fuego para evitar que se queme. Remover enérgicamente hasta que la mezcla adquiera una textura y aspecto homogéneo. 
• Retirar la masa del fuego e ir incorporando los huevos de uno en uno, removiendo constantemente para integrarlos bien con la masa.  
• El resultado de la masa debe ser pico pato: un tipo de caída de salsas o masas que, debido a su espesor, adquiere una forma picuda.   en una manga pastelera y, sobre una bandeja con papel de horno, formar montoncitos de masa, en diferentes formatos y tamaños separados lo suficiente para evitar que se unan al cocinarse. Hornear a 190ºC y entre 20-Dejar enfriar antes de rellenar, haciendo un pequeño agujero y ayudándonos de una manga pastelera. Ideas de relleno: chocolate, nata, crema pastelera… o versiones saladas como ensaladilla de cangrejo, salmón ahumado con queso crema.