LOS GUISOS, EL INICIO DE TODO BUEN COCINERO.

¿A quién no le gusta un buen plato de cuchara? Viaja con nosotros por toda España,

 de norte a sur, para conocer los mejores guisos clásicos de nuestra gastronomía.

 Recetas de toda la vida y algún toque diferente, toma nota, ¡Empezamos!.

Cosas que debes saber.

Un guiso es un plato que consiste en rehogar alimentos y después cocinarlos en 

salsa..

El punto de partida es el sofrito, después se incorporan 

el resto de los productos, 

y, por último, uno o varios líquidos que, integrados con el resto, dan lugar a la salsa.

En España, los guisos forman parte de nuestra cultura gastronómica, 

antiguamente se cocinaban en ambientes de escasez con los pocos alimentos 

de los que se disponía.

Los guisos se pueden elaborar con todo tipo de productos: carnes y pescados, 

verduras y hortalizas, legumbres, patata…

Los tiempos de cocción dependerán del producto a guisar.
En el caso de que el guiso lleve huevo este se añade siempre al final de la cocción, 

ya sea crudo o cocido para que no se cocine en exceso y pierda su textura.
Algunos elementos de ligazón para los guisos son: la harina, 

el almidón de patata y el majado de frutos secos o hígado. 

La liga ayuda a que el guiso adquiera consistencia.

Guisos con patata.

Las variedades de patatas ideales para elaborar guisos son la Kennebec, 

Red Pontiac, Monalisa y Gallega. 

Los tiempos de cocción del guiso dependerán del tipo y tamaño de patata así 

como de la proteína que se utilice.

Técnica fundamental: cachelar.

También denominada como chascar o triscar; es un tipo de corte que se utiliza 

en guisos para que desprenda más almidón la patata al cocinarse y ligue el caldo.

Consiste en arrancar trozos de manera irregular con ayuda de una puntilla.

Patatas con costillas.

Se prepara a lo largo y ancho de nuestro país siendo Ávila

uno de los lugares más 

típicos para comer este plato. 

Las costillas que se utilizan son de cerdo, 

adobadas con orégano, pimentón dulce o picante y sal.

El primer paso es poner a dorar las costillas en aceite. 

No se deben salar al principio ni remover durante los primeros minutos de cocinado. 

Cuando el lado inferior adquiera un aspecto tostado, es el momento de dar 

la vuelta y condimentar con sal.Pasados unos minutos, ir removiendo la carne 

e incorporar la cebolla y pimientos troceados hasta pocharlos. 

Después, cachelar las patatas e introducirlas en la cazuela.
Añadir el pimentón y el tomate rallado, removiendo ligeramente para evitar que 

la patata se deshaga. Cuando el tomate pierda su líquido, verter el caldo de pollo, 

junto con sal y una hoja de laurel. 

Tapar y hervir hasta que las costillas estén tiernas.

Marmitako o sorropotún.

Guiso tradicional del País Vasco y Cantabria que tienen su origen en la mar; 

Cuando los marineros se encontraban navegando y los productos de los que 

disponían para alimentarse eran bonito, patatas y hortalizas y con ello elaboraban 

este guiso.

Iniciar el guiso dorando los ajos laminados en aceite, y seguidamente incorporar el 

pimiento y la cebolla en trozos grandes, dejando pochar durante 15 minutos a fuego 

lento.
Cachelar las patatas y añadirlas a la cazuela, junto con la pulpa de pimiento choricero y 

el vino blanco. Dejar reducir.
Verter el fumet de bonito y una hoja de laurel. Tapar y cocer durante 20 minutos.
Cortar el bonito en trozos medianamente grandes, salar e incorporar a la cazuela, 

en la parte de arriba. Apagar el fuego, cocinar durante 3 minutos y apagar el fuego.

Guisos con carnes y pescados.

En el caso de ser un guiso de carne, se debe rehogar el producto al inicio, 

sin embargo, los pescados son lo último que se incorpora, ya que requieren menos

tiempo de cocción. 

Andrajos de conejo y bacalao.

Los andrajos son un guiso tradicional de Jaén que se elabora con tortas de 

harina, 

sofrito de verduras y productos no perecederos, habitualmente con bacalao y 

conejo. 

Es una receta del mundo campestre y se consume sobre todo en invierno.
La masa de las tortas tiene una alquimia muy básica: agua, harina y aceite. 

Anteriormente en Escuela Canal Cocina, hemos visto como elaborar masas 

para freír.

Una vez reposada, se debe estirar la masa y ponerla a secar mientras se cocina 

el resto del guiso.
Para iniciar el guiso, poner las tajadas de conejo a dorar en una cazuela con 

sal y pimienta. Añadir los ajos laminados y remover, seguidos de la cebolla 

picada, el pimiento troceado, una hoja de laurel y el pimiento choricero partido 

sin pepitas. Remover con frecuencia para evitar que se pegue.
Pelar y cortar las patatas en rodajas e incorporar al guiso.
Añadir el pimentón, tomillo y comino; seguidamente el tomate rallado para 

frenar la cocción. Remover y dejar cocinar hasta que el tomate pierde su agua.
Añadir el agua y seguir cocinado, mientras preparamos los andrajos: 

cortar en triángulos y freír en abundante aceite caliente por los dos lados, 

hasta que doren.
Añadir los andrajos fritos al guiso, removiendo para que se integren bien todos 

los elementos.
Incorporar bacalao troceado, tapar y apagar el fuego. Aderezar el guiso con 

hierbabuena y dejar que se termine de hacer con el fuego apagado durante 

5-10 minutos.

Guisos con verduras.

Se puede elaborar un guiso con cualquier tipo de verdura, y combinan 

perfectamente con carnes, pescados y patatas. 

Hay que tener en cuenta que cada verdura tiene un tiempo de cocción 

diferente.

Puchero gitano.

Para iniciar el guiso, lo primero es elaborar el sofrito. Comenzar sofriendo 3 ajos 

laminados en una olla, y cuando comience a dorar, añadir la cebolla picada.
Incorporar el pimentón, remover y añadir el tomate en dados. 

Dejar rehogar unos minutos. El tomate, por su gran cantidad de agua, 

frena la cocción ayudando a que el pimentón no se queme.
Para iniciar la cocción, cubrir de agua y añadir azafrán y hierbabuena seca.

Subir el fuego al máximo, hasta que hierva, y en ese momento incorporar los garbanzos.

Para suavizar el guiso, se puede retirar la capa de grasa de la superficie.

Tapar la olla rápida y cocinar durante 25 minutos.
Mientras el guiso atempera, vamos preparando un majado con ajo, cominos y sal. 

Una vez machacados los ingredientes, añadir agua y dejar que se impregne de sabor.
Trocear las judías, calabaza y patata y verter en la olla junto con el majado.
Apagar el fuego y finalizar el guiso colocando una pera troceada en la superficie.