LAS SETAS, UN MUNDO CON SABORES UNICOS.

Existen infinidad de variedades, no todas comestibles, de setas. Hay unas cuantas que podemos aprovechar para cocinar, ya sean solas o integradas en platos elaborados con carnes, pescados, arroces… Son muy polivalentes y aportan toques muy diferentes de sabor a nuestras comidas. ¡Vamos a descubrirlas!.

Lo que debes saber.

Nunca se deben coger en el campo setas sin saber la variedad a la que pertenecen, y de hacerlo, es imprescindible tener conocimientos avanzados o consultarlo con una persona experta. Algunas setas no son comestibles, es más, pueden ser nocivas para la salud.
Pueden ser silvestres o de cultivo, estas últimas tienen la ventaja de que se pueden consumir en fresco durante todo el año. Las variedades más comunes de cultivo son los champiñones, portobello, shiitake, namek, setas de cardo…
Las setas silvestres nacen en la temporada de otoño o primavera y para consumirlas todo el año deben mantenerse deshidratadas, congeladas o en conserva. Cada una de ellas tiene una pre-elaboración diferente, que veremos a lo largo de la lección.

Variedades más comunes.

Las Senderillas.

Las senderillas, también conocidas como senderuelas o Marasmius oreades, son setas comestibles que crecen en prados y campos, a menudo formando círculos llamados "corros de brujas". Son apreciadas por su sabor suave y su versatilidad en la cocina, ya que son bajas en calorías y ricas en fibra y proteínas. 

Características
• Sombrero: 

  Acampanado o convexo, de color avellana o crema, con un pequeño mamelón en el centro. Es higrófano, lo que significa que cambia de color con la humedad. 
• Pie: 

  Duro, fibroso, macizo y elástico. No se separa fácilmente del sombrero y se recomienda cortarlo con tijeras. 
• áminas: 

  Espaciadas, inicialmente blanquecinas que se vuelven ocráceas con la edad.
• Olor y sabor: 

  Tienen un olor agradable a almendras y un sabor suave y dulce. 
• Resistencia: 

  Son muy resistentes a la deshidratación, lo que permite secarlas y conservarlas para su uso posterior. 
Precauciones
• Es importante evitar confusiones con especies tóxicas que pueden crecer en los mismos prados, como algunos géneros Inocybe o Clitocybe. 
• Debido a la presencia de un ácido (ácido marrásmico) en algunas especies, es posible que algunas personas experimenten trastornos gastrointestinales, por lo que se recomienda consumirlas con moderación.
Las Colmenillas.

Las colmenillas, del género Morchella, son hongos comestibles muy valorados en la alta cocina por su sabor terroso y a nuez. Su nombre popular se debe a la forma de panal o colmena de su sombrero.

Características

• Sombrero: Su rasgo más distintivo es el sombrero cónico o redondeado, con una superficie de aspecto alveolado (con huecos y crestas).
• Pie: Es cilíndrico, de color blanquecino o cremoso, y granuloso.
• Textura: La carne es blanquecina, muy frágil y el interior es completamente hueco, tanto el sombrero como el pie. Este es un detalle clave para distinguirlas de las falsas colmenillas.
• Tamaño: Varía según la especie, pero en general pueden medir entre 3 y 12 cm de altura.

Especies y hábitat

Existen varias especies de colmenillas, como la Morchella esculenta (colmenilla común o rubia) y la Morchella elata (colmenilla negra)

• Temporada: Fructifican principalmente en primavera, cuando las condiciones son húmedas y las temperaturas comienzan a subir después del invierno. 
• Terreno: Crecen en diversos entornos, como bosques caducifolios y de coníferas, pastos, jardines y orillas de ríos. A menudo se las encuentra cerca de árboles como fresnos, olmos y robles, o en zonas que han sufrido incendios forestales.

Preparación y cocina

Las colmenillas son venenosas si se consumen crudas, por lo que siempre deben cocinarse bien. La toxina que contienen, llamada hemolisina, se destruye con el calor.

• Limpieza: Deben limpiarse a fondo para eliminar la tierra y los insectos. Puedes usar un cepillo o un paño húmedo, e incluso cortarlas por la mitad y enjuagar el interior.
• Cocción: Se deben cocinar durante un mínimo de 10 a 15 minutos. Se pueden saltear con mantequilla o aceite, añadir a salsas o guisos, o rellenar las más grandes.
• Secado: Al estar huecas, se secan fácilmente, lo que permite conservarlas. Para usarlas, simplemente hay que rehidratarlas en agua o caldo.

Precauciones: Colmenillas verdaderas vs. falsas

Es fundamental distinguir las colmenillas verdaderas de las falsas, ya que estas últimas pueden ser tóxicas e incluso mortales.

• Las colmenillas verdaderas tienen un interior completamente hueco, tanto el sombrero como el pie.
• Las falsas colmenillas, del género Gyromitra, suelen tener un sombrero más lobulado y arrugado (similar a un cerebro) y su interior no es hueco, sino que contiene tejido algodonoso.
• Regla de seguridad: Si tienes la más mínima duda, no la consumas. Existe la frase "si no está hueca, no tragues" para recordar esta importante diferencia.

Los Boletus.

Los boletus son un género de setas muy apreciadas en la gastronomía, con el Boletus edulis como su especie más conocida y valorada. Crecen en simbiosis con árboles de hoja caduca y coníferas, principalmente en verano y otoño.

El Boletus edulis, el rey de las setas

Considerado la "reina de las setas", es uno de los más buscados por su exquisito sabor y versatilidad en la cocina.

Características principales.

• Sombrero: Viscoso en ambiente húmedo y de color castaño-rojizo, que puede variar a tonos más pálidos u oscuros.
• Himenóforo: La parte inferior del sombrero no tiene láminas, sino una estructura esponjosa de poros que son blancos cuando la seta es joven y se vuelven amarillentos o verdosos al madurar.
• Pie: Robusto y grueso, con una retícula o red blanquecina en la parte superior.
• Carne: Blanca y compacta, con un sabor dulce que recuerda a las nueces. No cambia de color al cortarla.

Otras variedades comestibles

Además del edulis, en España se encuentran otras especies de boletus comestibles que también son muy valoradas:

• Boletus aereus: Conocido como boleto negro, de sombrero muy oscuro y carne blanca.
• Boletus pinophilus: Relacionado con los pinos y de color pardo-vinoso.
• Boletus aestivalis: Conocido también como reticulatus.Cuidado con las especies venenosas.
• Es crucial saber identificar las setas correctamente, ya que algunas especies de boletus son tóxicas. El Boletus satanas es un ejemplo de boleto venenoso que se puede confundir.

Cómo diferenciarlo:

• Poros: El Boletus satanas tiene poros de color rojizo o anaranjado, que cambian a azul oscuro al presionarlos. El Boletus edulis no cambia de color.
• Hábitat: El Boletus satanas suele crecer en terrenos calizos, a menudo bajo encinas.
• Tamaño: Los ejemplares venenosos suelen ser grandes y tienen una mancha rojiza en la base del pie.

Recolección y preparación

• Temporada: La mejor época para encontrar boletus es desde finales de verano hasta el otoño, especialmente después de lluvias abundantes.
• Limpieza: Para limpiarlos, se recomienda usar un paño húmedo o un cepillo en lugar de sumergirlos en agua, ya que absorben mucha agua.
• Formas de cocinarlos: Son muy versátiles y se pueden disfrutar de diversas maneras:
• A la plancha: Cortados en láminas y salteados con aceite y sal.
• En guisos: Ideales para enriquecer estofados y salsas.
• En carpaccio: Los ejemplares más jóvenes y frescos se pueden comer crudos, con un chorrito de aceite de oliva y sal.

Beneficios para la salud

Además de su valor culinario, los boletus son una fuente de nutrientes que contribuyen al bienestar general

Deshidratados: Se pueden secar y triturar para convertirlos en un polvo que sirve como condimento

• Ricos en antioxidantes: Contienen ergosterol y selenio, que ayudan a proteger las células del daño de los radicales libres.
• Propiedades antiinflamatorias: Contribuyen a la salud del hígado y refuerzan el sistema inmunitario.
• Beneficios cardiovasculares: Su bajo contenido en sodio y alto en potasio los hace beneficiosos para la presión arterial y la salud del corazón.

Los Rebozuelos.

Los rebozuelos (Cantharellus cibarius), también conocidos como anacates o chantarelas, son setas silvestres comestibles muy apreciadas por su sabor afrutado y su particular textura carnosa.

Características y hábitat

• Identificación: Son hongos fáciles de reconocer. Tienen un sombrero de color amarillo uniforme, con bordes ondulados e irregulares que, al madurar, se vuelve en forma de embudo. Carecen de láminas verdaderas, en su lugar poseen pliegues gruesos, ramificados y decurrentes que bajan por el pie. Su carne es densa, blanquecina y de olor afrutado, similar al albaricoque.
• Hábitat: Crecen en bosques de coníferas y árboles de hoja caduca, como robles, encinas y castaños. Se les encuentra con frecuencia entre la hojarasca y el musgo, en zonas húmedas pero bien aireadas.
• Temporalidad: Su temporada de crecimiento abarca desde finales de la primavera hasta principios del otoño, dependiendo de la cantidad de lluvias.

Variedades principales
Existen varias especies de rebozuelos, entre las que destacan:

• Rebozuelo dorado o amarillo (Cantharellus cibarius): Es el rebozuelo clásico, con un color que varía del amarillo pálido al naranja intenso. Es el que la mayoría de la gente imagina al pensar en esta seta.
• Rebozuelo pálido (Cantharellus pallens): Similar al C. cibarius, pero con un color más pálido, a menudo con una capa blanquecina. También es un excelente comestible.
• Rebozuelo pacífico dorado (Cantharellus formosus): Una especie que se encuentra en la costa oeste de América del Norte. Es la seta oficial del estado de Oregón en Estados Unidos.

Confusiones y seguridad
Aunque los rebozuelos son relativamente fáciles de identificar, es importante no confundirlos con setas venenosas. La principal diferencia radica en que los rebozuelos tienen pliegues romos y ramificados, mientras que otras especies tienen láminas afiladas. Ante cualquier duda, se recomienda no consumir la seta.

• Salteados: Simplemente salteados en una sartén con aceite de oliva, ajo y perejil.
• Revueltos: Son ideales para preparar revueltos cremosos.
• Guisos y salsas: Su sabor combina muy bien con guisos y en salsas para pastas o carnes.
• Conservación: Se pueden conservar en vinagre o secos para disfrutarlos fuera de temporada.

Cómo cocinarlos

• Limpieza: No se pelan. Se limpian con un paño húmedo o un cepillo suave para eliminar la tierra.
• Preparación: Para saltearlos, se recomienda romperlos con la mano en trozos medianos para mantener su textura.

Cultivo:

• Debido a que establecen una relación simbiótica con las raíces de ciertos árboles, los rebozuelos no se pueden cultivar de manera comercial. Esto significa que los ejemplares disponibles en el mercado siempre han sido recolectados de forma silvestr

Las Shitake.

Las shiitake son un hongo comestible originario de Asia, muy apreciado en la cocina y la medicina tradicional por su sabor umami y sus beneficios para la salud.

aracterísticas y usos

• Sabor: Tienen un sabor umami distintivo, que es un gusto fundamental en la cocina japonesa y asiática.
• Versatilidad culinaria: Se pueden cocinar de múltiples maneras, tanto frescos como secos. Salteados, en sopas, guisos, o como acompañamiento. Las setas secas deben rehidratarse en agua antes de usarlas.
• Cultivo: Tradicionalmente, se cultivan sobre madera, pero hoy en día también se producen en bloques sintéticos, lo que ha facilitado su producción a mayor escala.
• Disponibilidad: Se pueden encontrar frescas o secas en supermercados, tiendas de productos asiáticos y especializadas.

Propiedades y beneficios para la salud

• Refuerzo del sistema inmunitario: Contienen lentinano y otros compuestos que estimulan el sistema inmunológico, ayudando a combatir infecciones virales y bacterianas.
• Propiedades antivirales y antibacterianas: Se ha demostrado que el lentinano tiene propiedades antivirales (como contra el VIH y la gripe) y antibacterianas (como contra la tuberculosis).
• Salud cardiovascular: Tienen propiedades cardiotónicas que contribuyen a la salud del corazón.
• Control del azúcar en sangre: Ayudan a regular los niveles de azúcar en la sangre.
• Propiedades nutricionales: Son una fuente rica en proteínas y aminoácidos esenciales.
• Combate la fatiga: Se ha demostrado que mejoran los síntomas del síndrome de fatiga crónica.

Consideraciones

• Alergias: Como con cualquier hongo, es posible experimentar reacciones alérgicas, como picazón, sarpullido o hinchazón. Si esto ocurre, se debe suspender su consumo.
• Formato de consumo: Además de su uso culinario, las shiitake también se comercializan en extractos y suplementos por sus propiedades medicinales.

Setas de Cardo.

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es un hongo muy apreciado en la cocina por su textura firme y su sabor aromático. Se caracteriza por crecer en asociación con las raíces del cardo silvestre, lo que le da su nombre. Se puede encontrar en primavera y otoño. 

Características

• Sombrero: De color amarronado, que se aclara con el crecimiento. El margen se enrolla.
• Pie: Excéntrico, de color blanco, sin anillo ni volva.
• Láminas: Blancas y apretadas, bajan por el pie.
• Tamaño: Varía según el ejemplar.
• Sabor y aroma: Se la considera una seta muy sabrosa y aromática.

Beneficios nutricionales

La seta de cardo es rica en nutrientes beneficiosos para la salud.

• Fibra: Favorece la digestión y ayuda a mantener la sensación de saciedad.
• Minerales: Aporta potasio, fósforo y selenio.
• Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B, como la riboflavina (B2) y la niacina (B3).
• Yodo: Beneficioso para el sistema circulatorio. 

Usos culinarios

La seta de cardo es muy versátil en la cocina y admite múltiples preparaciones:

•  la plancha: Con un poco de ajo, perejil y sal, es una receta rápida y sabrosa.
• Salteadas: Se pueden saltear con ajo y perejil para realzar su sabor.
• En revuelto: Combinadas con huevo, son una forma perfecta de comer hongos.
• Guisadas: Ideales para guisos y risottos.
• Acompañamiento: Combinan muy bien con carnes y pescados.

Cultivo en casa

Es posible cultivar setas de cardo en casa utilizando kits de autocultivo: 

• Kit Autocultivo Setas de Cardo Ecológico (cocopot): Incluye todo lo necesario para comenzar a cultivar fácilmente. Según cocopot, las setas pueden empezar a producir en 10-15 días.
• Hawlik Pilzbrut - Cultivar setas de cardo en paja (Amazon.es): Contiene tapones de micelio inoculado para cultivar en sustrato de paja.

Recolección silvestre

Si se recolecta en la naturaleza, es fundamental ser muy cuidadoso para no dañar el hábitat y permitir que el hongo siga reproduciéndose:

• esponsabilidad: No se deben recolectar todas las setas de un mismo lugar.
• Conservación: Dejar algunos ejemplares para que liberen sus esporas y mantengan el setal.
• Precaución: Es importante tener conocimientos de micología para evitar confusiones con otras setas, algunas de ellas tóxicas.

LOS PERROCHICOS.

Los perrechicos (del euskera perretxiko, "seta") son una seta silvestre muy apreciada, también conocida como seta de San Jorge (Calocybe gambosa), por aparecer durante la primavera. Es una de las setas más cotizadas y buscadas en el norte de la Península ibérica, especialmente en el País Vasco, Navarra, Aragón y Cataluña.

Características

• Nombre científico: Calocybe gambosa.
• Apariencia: Posee un sombrero carnoso de color blanco o crema, un pie corto y robusto, y láminas estrechas y apretadas.
• Olor y sabor: Se distingue por su potente y característico olor a harina fresca.
• Hábitat: Crece en praderas, claros de bosque y zonas de pastoreo, a menudo formando los llamados "corros de brujas". Se encuentra frecuentemente cerca de especies de rosáceas como los espinos y los rosales silvestres.
• Época: La temporada principal es la primavera, concretamente de marzo a mayo, aunque su aparición está condicionada por las lluvias.
• Valor gastronómico: Es muy valorada en la gastronomía por su sabor intenso y fresco. En la cocina se utiliza en revueltos, salteados o como acompañamiento.
• Confusiones: Los recolectores deben tener cuidado de no confundirla con otras especies venenosas que pueden aparecer en la misma época, como la Entoloma lividum o la Inocybe patouillardii.

LAS TROMPETAS DE LA MUERTE.

Las "trompetas de la muerte" son un hongo silvestre comestible, también conocido como trompeta negra, trompeta de los muertos o cuerno de la abundancia (Craterellus cornucopioides). A pesar de su nombre, es una especie muy apreciada en la cocina por su exquisito sabor y aroma afrutado.

Características y hábitat

• Nombre científico: Craterellus cornucopioides.
• Apariencia: Tienen forma de trompeta o embudo, con un sombrero de color gris ceniza que se vuelve casi negro con la humedad. No tienen láminas en la parte inferior, sino un himenio casi liso con pequeñas verrugas.
• Hábitat: Crecen principalmente en bosques húmedos de hoja caduca, como los de hayas, robles o castaños, durante el otoño. Se camuflan fácilmente entre la hojarasca del suelo debido a su color oscuro.
• Temporada: Fructifican en otoño y, si las condiciones son favorables, pueden aparecer de forma abundante.

Uso culinario

• Sabor y aroma: Poseen un sabor profundo, similar al de la trufa, y un aroma afrutado. Estas características se intensifican al deshidratarlas.
• Versatilidad: Son muy versátiles en la cocina y se usan en una gran variedad de platos.
• Recetas comunes: Se utilizan en arroces, pastas, guisos, salteados, sopas y salsas.

onservación

• Secado: Se pueden secar para conservarlas durante mucho tiempo. El proceso consiste en limpiarlas sin mojarlas, asegurándose de que queden completamente secas para evitar que se estropeen. Una vez deshidratadas, su aroma se potencia aún más.
• Uso: Las trompetas de la muerte secas se pueden moler para usarlas como condimento en guisos y otras preparaciones.

LOS CHAMPIÑONES.

Los champiñones son hongos comestibles ampliamente cultivados y consumidos en todo el mundo. El más común es el Agaricus bisporus, conocido por su sabor suave y su versatilidad en la cocina.

Características

• Composición: Son bajos en calorías (alrededor de 25 por cada 100 gramos) y ricos en agua, proteínas, fibra, vitaminas (especialmente del grupo B y D) y minerales como el potasio, el fósforo y el selenio.
• Partes: Constan de un sombrero de color blanco (la parte más carnosa), un pie cilíndrico con anillo y láminas en la parte inferior del sombrero donde se forman las esporas.
• Origen: El cultivo del champiñón se originó en Francia en el siglo XV y durante mucho tiempo se cultivó en las catacumbas de París, de ahí que a veces se le llame "champiñón de París".

Variedades

Existen varios tipos de champiñones cultivados, cada uno con características particulares: 

• Champiñón blanco o tradicional: De sabor suave, ideal para salsas y guisos.

• Champiñón portobello: Una variedad más grande y carnosa con un sabor más intenso. Su textura firme lo hace perfecto para asar, rellenar y usar en hamburguesas.

• Cremini (champiñón café): Una versión del Agaricus bisporus más madura que el champiñón blanco, con un color café claro y un sabor más profundo.

Beneficios para la salud

• Bajo en calorías y alto en nutrientes: Son ideales para dietas bajas en calorías debido a su composición y su aporte de proteínas y fibra.
• Beneficios cognitivos: Algunos estudios sugieren que consumir champiñones regularmente puede reducir el riesgo de deterioro cognitivo.
• Fuente de vitaminas B: Contienen vitaminas B2, B3, B5, B7 y B9, que contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso, reducen la fatiga y apoyan la salud de huesos y músculos.
• Refuerzo inmunológico: Su contenido en antioxidantes puede ayudar a reforzar el sistema inmunológico.
• Salud digestiva: La quitina presente en los champiñones puede actuar como fibra, ayudando a la digestión.

Cómo limpiarlos y cocinarlos

• Limpieza: Lo ideal es evitar sumergirlos en agua, ya que su textura porosa haría que absorban mucha humedad. En su lugar, se recomienda limpiarlos con un paño húmedo o un cepillo suave para retirar los restos de tierra.
• Cocina: Se pueden consumir crudos en ensaladas, salteados con ajo y perejil, a la plancha, en cremas, sopas, tortillas, o como parte de rellenos y guisos. Para evitar que suelten mucha agua al cocinarlos, se sugiere cortarlos y cocinarlos a fuego alto.
  

Limpieza, preelaboración y conserva.

Según su conservación las setas y necesitan una preelaboración u otra. Algunas variedades como champiñones, perrechicos, shiitake o boletus se pueden consumir en crudo pero no mucha cantidad ni de manera habitual.

Frescas

• Las setas en fresco, como el rebozuelo, pueden contener tierra y precisan de una limpieza previa. No se deben lavar con agua ni soplar, sino frotar con un pequeño cepillo de cocina, para eliminar la tierra. Si tras pasar el cepillo su tallo no está completamente limpio, se puede raspar ligeramente con un cuchillo.    
• El boletus fresco es una variedad que está compuesta por un pie o base, sombrero o cabeza (parte superior, es la más sabrosa) y el anillo, tallo que conecta con el sombrero. Para este tipo de setas, la limpieza debe ser más profunda y diferente a las anteriores, ya que suele contener más tierra. Se recomienda separar el tallo del sombrero para limpiarlas. 
• Para el sombrero, retirar la posible tierra que pueda contener con un pincel de cocina. Al estar en fresco no se lavan con agua, pero si se puede humedecer ligeramente un trapo y pasarlo por encima de la seta para limpiarla. 
• La parte del tallo puede contener bastante tierra, en ese caso, se debe pelar con una puntilla y después, pasar un cepillo de cocina como en el caso del rebozuelo. 
• Los champiñones y portobellos, al ser de cultivo, no suelen contener tierra. Para limpiarlos, basta con pasar un paño de cocina por la superficie. 
• Al igual que el boletus, están formados por un pie, sombrero y tallo. Para saber su grado de madurez, observar la parte interior del sombrero, cuanto más negra sea, más evolucionado se encuentra.  
• Otra manera de limpiarlos es pelando ligeramente la superficie del sombrero, pero esto solo se debe hacer si se van a consumir en el momento para evitar su oxidación. 
• Las setas en fresco se deben conservar en nevera, en bolsas de papel o tuppers cubiertas con papel absorbente o una gasa humedecida. 

Preelaboración–setas frescas.

Una manera muy común y deliciosa de preelaborar las setas frescas es saltearlas en aceite, sirven de base para diversos platos e incluso para consumir directamente.

Para preelaborar cualquier seta fresca, después de limpia, laminar con un cuchillo a grosor medio. Verter un buen chorro de aceite en una sartén caliente, añadir las setas, salar y cocinar durante un par de minutos. Una vez apagado el fuego, se terminan de cocinar con el calor residual del salteado.

Idea: prueba a saltear los champiñones con ajo, perejil y cayena.

Deshidratadas.

Las setas deshidratadas, como pueden ser colmenillas, boletus o shiitake necesitan estar en remojo de agua fría antes de cocinarlas. Pasados los minutos, la seta se va hidratando y soltando en el agua parte de su sabor. Este líquido se puede utilizar para aportar sabor a diversos platos.

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