LOS ESCABECHES. UN SISTEMA DE COCINADO SUPREME.

Sabor y tradición… Los escabeches son muy importantes en la gastronomía de nuestro país. Antes, cuando no existía el frigorífico, eran una de las maneras más comunes de conservar alimentos, además de darles sabor. En esta Sección vamos a ver sus características y aplicaciones, y a elaborar recetas escabechadas que te sorprenderán.

El escabeche es una técnica culinaria centenaria, que ha pasado de ser una mera herramienta para la conservación de los alimentos a una técnica gastronómica utilizada por los grandes profesionales de la cocina. Porque la gastronomía tradicional no está reñida con la alta cocina, al contrario, la enriquece, ya que además evoca recuerdos en el comensal.

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se denomina también así al alimento obtenido mediante dicho proceso. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido, como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.​ El medio ácido detiene los microbios responsables de la putrefacción, además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos, como pueden ser las carnes. Por esta razón se ha venido denominando como escabeche a cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-muŷallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.​ Se menciona la preparación de escabeches de carne en los diversos tratados andalusíes.​ A principios del siglo XVII, Motiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma, Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán.^[ Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el Libro de los Guisados, de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV, donde aparecería escabeig a peix fregit. Existe también un manuscrito catalán, Flors de les medicines, de mediados del siglo XV, en el que también hay una referencia al escabex, y tanto el nombre en catalán (escabeyg) como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví, de 1324.

Hoy en día, las nuevas tecnologías han ayudado a la conservación de los alimentos con técnicas como el envasado al vacío, o la ultracongelación, dejando al escabeche como una técnica culinaria característica de la gastronomía típica española, que aporta un sabor y textura única a los alimentos, que forma parte de auténticas elaboraciones Gourmet.

 Los ingredientes tradicionales para hacer un escabeche son vinagre, aceite de oliva, sal y condimentos (ajo, laurel, especias naturales), aunque existen tantas variaciones como regiones españolas, añadiéndose otros ingredientes como cebolla, zanahoria o pimienta.

De hecho, su uso en las dos Castillas es inseparable de la cocina de la caza de la pluma.

Tipos de escabeche

Existen 3 tipos de escabeche:

• Escabeches de larga conservación: el escabeche y el alimento a escabechar se cocinan por separado y se mezclan en frío.
• Escabeches de media conservación: el escabeche y el alimento a escabechar se cocinan por separado y se mezclan cuando ambos están templados
• Escabeches de corta conservación: el escabeche y el alimento a escabechar se cocinan juntos.