PREPARACION DE UN FONDO OSCURO DE CARNE.
De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro de ternera es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes tradicional, pensada para obtener un caldo sabroso, con color, mucho colágeno y muy aromático. Aunque requiere un largo proceso, como en la receta del caldo de huesos, el resultado merece la pena. Esta es una preparación básica pues tiene muchas aplicaciones como hemos dicho anteriormente en las elaboraciones de salsas para la mejora de nuestras recetas de carnes y de caza, al igual que otros fondos no usaremos cantidades pequeñas de ingredientes en su preparación. Lo que nos sobre después de su uso siempre podremos congelarlo.
INGREDIENTES NECESARIOS.
- Hueso de ternera4
- Hueso de rodilla de ternera4
- Morcillo750 g
- Cebolla (250 g aproximadamente)2
- Puerro 2 medianos (250 g aproximadamente)
- Apio 2 manojos (250 g aproximadamente)
- Zanahoria (250 g aproximadamente)4
- Perejil fresco un buen manojo
- Tomate (250 g aproximadamente)3
- Vino tinto500 ml
- Agua y algo más que iremos añadiendo6 l
- Laurel 2 hojas
- Cabeza de ajos entera
- ELABORACION DEL FONDO.
Colocamos los huesos (dos kilos aproximadamente) y la carne de ternera en una fuente del horno junto con la mitad de las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Los cocinamos a 190ºC en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo necesario dependerá de la cantidad de huesos utilizados pero se irá aproximadamente a una hora y media, dando la vuelta a las piezas a los 45 minutos.
Una vez tostados los ingredientes, los llevamos a una marmita o cacerola grande y alta, que rellenamos con agua fría hasta cubrir y un poco más. Arrancamos el proceso de cocción desde frío, porque así se desprenden más sustancias y lo mantenemos cociendo al mínimo entre 12 y 24 horas, sin que apenas haga borbotones, para que el caldo nos quede limpio y no turbio. Para ello, también podéis utilizar una OLLA EXPRESS que hace muy bien esta función para largas cocciones -en posición Alta- o mantener en el fuego tradicional al mínimo pero vigilando bien para que no se quede sin agua. Será necesario añadir de vez en cuando.
Desglasamos la bandeja del horno, con un poco de vino tinto, rascando con la espátula y echamos también esos líquidos y grasa a la marmita. Añadimos también el resto del vino tinto. No ponemos sal, porque el fondo oscuro es una base, no una receta para consumir tal cual, y ya salaremos en su momento la receta que hagamos con él, -sopas, arroces, guisos, etc-. Durante la cocción, quitamos la espuma e impurezas que salgan al principio a la superficie, añadiendo algo de agua. Tras unas ocho horas de cocción, picamos la otra mitad de las hortalizas y las añadimos al caldo para refrescarlo, dejando que cueza una o dos horas más.Al final del proceso solo nos faltará colar el líquido y después filtrarlo para obtener el fondo oscuro. Podéis utilizar una buena estameña, una manga de colar caldos, unos filtros de papel de café o cualquier paño fino, en los que se quedarán las impurezas quedando así un caldo limpio.
El tiempo de conservación en la nevera es máximo una semana, pero como vamos a obtener aproximadamente tres litros, os aconsejo que dejéis un poco para el uso inmediato y el resto lo distribuyáis en diferentes recipientes y procedáis a congelarlo. Al enfriarse, debido al contenido en glucógeno, este caldo queda muy gelatinoso, tal como podéis ver en el cuenco de la foto de portada. Ah por cierto desglasar para los neófitos en el mundo de la cocina quiere decir que agregáramos un liquido que puede ser agua, un vino o un licor para diluir toda esa cantidad de alimentos que quedan pegados en el fondo del recipiente y arrancar toda esa sustancia que hará que el fondo tenga un sabor intenso y muy rico,
Colocamos los huesos (dos kilos aproximadamente) y la carne de ternera en una fuente del horno junto con la mitad de las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Los cocinamos a 190ºC en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo necesario dependerá de la cantidad de huesos utilizados pero se irá aproximadamente a una hora y media, dando la vuelta a las piezas a los 45 minutos.
Una vez tostados los ingredientes, los llevamos a una marmita o cacerola grande y alta, que rellenamos con agua fría hasta cubrir y un poco más. Arrancamos el proceso de cocción desde frío, porque así se desprenden más sustancias y lo mantenemos cociendo al mínimo entre 12 y 24 horas, sin que apenas haga borbotones, para que el caldo nos quede limpio y no turbio. Para ello, también podéis utilizar una OLLA EXPRESS que hace muy bien esta función para largas cocciones -en posición Alta- o mantener en el fuego tradicional al mínimo pero vigilando bien para que no se quede sin agua. Será necesario añadir de vez en cuando.
Desglasamos la bandeja del horno, con un poco de vino tinto, rascando con la espátula y echamos también esos líquidos y grasa a la marmita. Añadimos también el resto del vino tinto. No ponemos sal, porque el fondo oscuro es una base, no una receta para consumir tal cual, y ya salaremos en su momento la receta que hagamos con él, -sopas, arroces, guisos, etc-. Durante la cocción, quitamos la espuma e impurezas que salgan al principio a la superficie, añadiendo algo de agua. Tras unas ocho horas de cocción, picamos la otra mitad de las hortalizas y las añadimos al caldo para refrescarlo, dejando que cueza una o dos horas más.Al final del proceso solo nos faltará colar el líquido y después filtrarlo para obtener el fondo oscuro. Podéis utilizar una buena estameña, una manga de colar caldos, unos filtros de papel de café o cualquier paño fino, en los que se quedarán las impurezas quedando así un caldo limpio.
El tiempo de conservación en la nevera es máximo una semana, pero como vamos a obtener aproximadamente tres litros, os aconsejo que dejéis un poco para el uso inmediato y el resto lo distribuyáis en diferentes recipientes y procedáis a congelarlo. Al enfriarse, debido al contenido en glucógeno, este caldo queda muy gelatinoso, tal como podéis ver en el cuenco de la foto de portada. Ah por cierto desglasar para los neófitos en el mundo de la cocina quiere decir que agregáramos un liquido que puede ser agua, un vino o un licor para diluir toda esa cantidad de alimentos que quedan pegados en el fondo del recipiente y arrancar toda esa sustancia que hará que el fondo tenga un sabor intenso y muy rico,
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