La importancia tan enorme que tienen los fondos en la cocina. De ellos depende, en gran medida, el éxito de otras elaboraciones. Un buen fondo marca la diferencia entre un plato "rico" y un plato "woooow". Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.
No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate. No nos vamos a engañar. Hacer fondos caseros lleva su tiempo, pero el esfuerzo es prácticamente inexistente. Una vez tengamos todos los ingredientes en la cacerola, solo hay que cocer a fuego lento y punto. Merece la pena preparar fondos de varios sabores en cantidades generosas y congelar para usar en otras elaboraciones. Los fondos congelan de maravilla.
El fondo claro o blanco se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc), huesos, verduras, hierbas aromáticas o bouquet garní y otros condimentos (pimienta, clavo, vino blanco, etc). Estos elementos se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado.
PREPARACION E INGREDIENTES PARA HACER UN FONDO BLANCO DE POLLO.
Los útiles que vamos a necesitar para preparar un litro de fondo de pollo son una cacerola de gran capacidad o una marmita (olla alta y estrecha), una espumadera o cazo para desespumar, un buen cuchillo cebollero y una tabla para cortar las hortalizas y un colador de malla fina y/o una estameña (tela de algodón) para colar el caldo final.
TENEMOS QUE TENER SIEMPRE EN CUENTA QUE PARTIMOS DE AGUA FRIA PUES ESTOS FONDOS SON DE EXPANSIÓN Y NO DE REDUCCIÓN, PUES QUEREMOS HACER UNA BUENA CANTIDAD DE CALDOS Y NO UNA REDUCCIÓN DEL MISMO.
Ingredientes para un litro de fondo de pollo: 1 kg de carcasas de pollo, 5 l de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.
Elaboración: Blanqueamos las carcasas de pollo metiéndolas en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento las retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después. Introducimos las carcasas, las verduras (peladas y troceadas) y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario. Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela o estameña sobre el colador para que quede bien limpio, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil de retirar una vez el caldo está bien frío. Para condensar el sabor del caldo y convertirlo en un fondo lo volvemos a cocer a fuego lento durante un par de horas o hasta que haya reducido a un litro.
Una vez tengamos listo nuestro fondo de pollo, con mucho sabor y cuerpo, lo podemos congelar en bandejas para hielos para usar en pequeñas cantidades según sea necesario. También se puede usar en el momento. Con él podemos cocinar estofados, sopas, cremas, arroces, salsas, croquetas y mucho más.
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